Холодные блюда и закуски

Холодная обработка продуктов включает несколько видов работ.

Сортировка. Крупы (рис, пшено и т.д.) перебрать, удалить посторонние предметы. Фрукты, овощи очистить от гнили, косточек. У мяса срезать пленку, сухожилия, железы.

Мытье. В зависимости от продуктов при мытье пользуются холодной, теплой или горячей водой. Мясо лучше мыть теплой водой (температура воды 20-30°); жир не растапливается при такой температуре, а промывается хорошо. Гречневую крупу надо лишь перебрать и подсушить или поджарить в печке или духовом шкафу. Можно ее мыть, если для приготовления берется небольшое количество крупы, а потом подсушить.

Очистка. Овощи и фрукты чистят тонким слоем, чтобы сохранить полезные вещества. Редис и молодые огурцы, например, не чистят. Кожуру у яблок срезают очень тонким слоем, а потом удаляют сердцевину.

Терка. Через терку протирают продукты, чтобы получить их измельченными.

Рубка. Для разделки мяса нужен нож-секач. Мясо разделывается на мелкие кусочки. Чтобы приготовить фарш для пельменей и котлетной массы, мясо пропускают через мясорубку.

Резка (шинковка). Вымытые и очищенные продукты режут, придавая форму, которая зависит от вида блюда. Существуют следующие формы резки:

1. Соломка. Продукты нарезать тонкими пластами, а затем по длине — узкими полосками.
2. Брусочки. Сначала нарезать полоски толщиной 1 см, затем резать вдоль по 1 см, чтобы брусочки получились ровные.
3. Мелкие кубики. Картофель и морковь разрезать на пласты, потом вдоль и полученные брусочки уже резать поперек.
4. Крупные кубики. Способ такой же, как описано, выше, только резать более крупными кубиками.
5. Кружочки. Этим способом чаще всего режут лук и картофель.
6. Дольки. Для украшения блюд помидоры, яблоки резать вдоль на узкие части.
7. Ломтики. Мясо для первых и вторых блюд и другие продукты резать одной формы и величины: мясо режут поперек волокон кусочками толщиной 1-1,5 см и шириной 6х6 см.

Если раньше башкиры употребляли в качестве холодных закусок домашнюю колбасу (казылык), отварное мясо конины, баранины, говядины, птицы домашней и дичь, то сейчас на столе можно встретить богатый ассортимент закусок из различных овощей. С появлением овощей в Башкирии местное население под влиянием русской кухни научилось готовить разнообразные салаты.

Салат из зелени с сюзьмой

Молодой зеленый лук, листья салата, укроп, свежие огурцы мелко нарезать и перемешать. Растереть сюзьму и развести ее кипяченой водой до густоты сметаны. Зелень заправить полученной сюзьмой, по вкусу — солью, перцем, уложить в салатник. Салат посыпать зеленым луком и укропом, оформить розеткой из репчатого лука.

Лук зеленый — 250 г, листья салата — 100 г, свежие огурцы — 150 г, укроп — 20-30 г, лук репчатый — 1 шт., сюзьма — 200-250 г, соль, перец.

Салат из зелени

Мелко нарезать редиску, зеленый лук, укроп, листья салата. Свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зелень перемешать, посыпать солью, перцем и уложить горкой в салатник. Сверху положить цветок из редиски посыпать луком и укропом.

Редис — 250-300 г, зеленый лук — 100 г, укроп — 20 г, свежие огурцы — 200-250 г, соль, перец.

Салат из редиски

Промытую и очищенную редиску нарезать соломкой, зеленый лук мелко нашинковать. Лук и редиску перемешать, посыпать солью, перцем и заправить сметаной, уложить салат горкой. Для оформления взять красную редиску, надрезать кожицу в виде лепестка, придав форму розочки. Горку посыпать яичным желтком, а по сторонам положить дольки белка.

Редис — 500 г, зеленый лук — 100 г, сметана — 100-125 г, яйцо — 2-3 шт., соль, перец.

Салат из помидоров и лука

Тонкие кольца репчатого лука, дольки спелых помидоров перемешать, посыпать солью и перцем, можно заправить сметаной, а на любителя — растительным маслом. Заправленный салат положить в салатник, оформить цветком из помидора и кружочками лука.

Помидоры — 500 г, лук — 1 шт.

Салат из овощей

Листья капусты нарезать мелко, кочерыжку мелкой соломкой, заправить солью. Лук нашинковать кольцами, морковь и редьку протереть через крупную терку, чеснок мелко нарубить. Все смешать с капустой и добавить томатную пасту и растительное масло. В салат по вкусу положить соль, перец, уксус и тщательно перемешать. Горку салата украсить ломтиками моркови, редьки, полосками кочерыжки и кольцами лука, посыпать зеленью.

Капуста — 200 г, капустная кочерыжка — 2-3 шт., редька — 100-150 г, морковь 1-2 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2-3 дольки, томатная паста — 2-3 столовые ложки, растительное масло — 2 столовые ложки, перец, соль.

Салат из соленых или маринованных огурцов

Соленые или маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками, так же нарезать репчатый лук. Посыпать перцем, положить соль по вкусу. Полить салат растительным маслом. Салат можно подать отдельно, а также к рыбным и мясным блюдам.

Огурцы — 2-3 шт., репчатый лук 2 шт., растительное масло — 1-2 столовые ложки.

Салат из редьки

Очищенную редьку нарезать мелко соломкой, перемотать с кольцами репчатого лука и тертой морковью, посыпать солью, перцем, заправить растительным маслом.

Редька — 200-250 г, морковь — 2 шт., репчатый лук — 2 шт., растительное масло — 2-3 столовые ложки.

Маринованный лук

Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, мелко нашинковать зеленый лук, перемешать и посыпать солью и перцем. Добавить уксус и оставить минут на 15—20. Маринованный лук можно подавать к овощным, рыбным и мясным блюдам.

Репчатый лук — 200 г, зеленый лук — 100 г, уксус — 1-2 столовые ложки, соль, перец.

Казы (конская колбаса домашняя)

Конское мясо и сало грудной части нарезать кусочками длиной 10-12 см, шириной 1,5-2 см. Посыпать мясо и сало солью, перцем и протереть, чтобы впитались специи. Поставить мясо на холод на 10-11 часов.

Баранью или говяжью кишку промыть теплой, а потом холодной водой с солью, несколько раз меняя воду. Ополоснув кишку, завязать один конец, а с другого заполнить кишку приготовленным фаршем. Перетянуть в нескольких местах шпагатом, завязать второй конец и подвесить на солнечном месте на 3-4 дня, чтобы провялилась, а потом держать в тепле (2-3 недели) до готовности. Колбасу подают как холодную закуску, в горячем виде, можно варить из нее суп.

Конина — 1 кг, сало грудной части— 500 г, кишки — 35-40 см, соль, перец — по вкусу.

Казы рубленая

Мясо конское, сало грудной части — нарезать весом по 30-40 г, посолить, поперчить; хорошо протереть, чтобы впиталась специя, и поставить на холод на 10-12 часов. Этим временем приготовить бараньи или говяжьи кишки, хорошо промыть, ополоснуть. Когда мясо просолится, пропустить через мясорубку в крупную решетку и наполнить этим фаршем кишку, завязав с одного конца. Полученные колбаски подвесить в солнечном месте на 3-4 дня, а потом перенести в тень и держать 2-3 недели. Казы можно подавать как холодную закуску, варить из нее суп и готовить вторые блюда.

Мясо конское — 1 кг, сало грудной части — 500 г, кишки — 40 см, соль, перец — по вкусу.

Колбаса конская с бараниной

Конское мясо пропустить 3-4 раза через мясорубку с частой решеткой (кнелевая решетка) вместе с луком, чесноком. В фарш добавить мелкие кубики баранины, яйца, посыпать солью, перцем и хорошо взбить массу. Полученным фаршем заполнить подготовленные кишки. Если их нет, то завернуть фарш в пленку и перевязать шпагатом в нескольких местах. Колбасу варить при медленном кипении от 1 до 1,5 часа. Во время варки проколоть ее иглой в нескольких местах. По готовности вынуть из бульона и положить на 1 час под легкий пресс. Охлажденную колбасу разрезать на порции, украсить зеленью и подать к столу с овощным гарниром. Можно подать колбасу в горячем виде.

Конина — 700 г, баранина — 300 г, лук — 1 шт., чеснок — 2-3 дольки, яйцо 2-3 шт., соль, перец.

Тултырма (конская колбаса с рисом)

Жирную мякоть конины нарубить тяпкой в корыте. Добавить в фарш мелко нашинкованный репчатый лук, перебранную и промытую крупу — рис (перловую, овсяную и т.д.), соль, перец. Массу перемешать, подлить теплой воды и снова перемешать. Готовым фаршем наполнить кишку, но не туго, так как при варке кишка может прорваться. Рис обычно добавляют сырой или чуть проваренный. Так можно приготовить колбасу и из говядины.

Конина — 1 кг, рис — 150 г, лук — 3-4 шт., вода — 0,5 стакана, соль, перец.

Отварное мясо

Очищенные от пленок и сухожилий нежирные куски (по 200-300 г) баранины или говядины опустить в кипящую подсоленную воду. Положить туда же луковицу, морковь, несколько горошин черного перца, лавровый лист, укроп и варить на медленном огне 1,5 часа. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками. При подаче украсить зеленью. Можно гарнировать различными овощами.

Мякоть баранины или говядины — 500-600 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., лавровый лист — 1-2 шт., черный перец — 8-9 горошин, укроп 2-3 веточки, соль.

Отварная домашняя птица

Обработанную и заправленную тушку домашней птицы (курицы, утки, гуся, индейки) опустить в горячую подсоленную воду, довести до кипения. Положить разрезанную морковь, лавровый лист и варить на медленном огне до готовности. Цыплята сварятся за 30 минут, курица — за 40—50 минут, утка — за 1 час, гусь варится от 1 до 2 часов, индейка — от 1,5 до 2 часов. Готовую тушку вынуть из бульона, остудить и разрубить па порционные куски. Птицу подать к столу с различными овощными гарнирами, но можно и без гарнира.

Курица, утка, гусь или индейка, морковь — 1 шт., лавровый лист — 1-2 шт.

Каклаган каз (вяленый гусь)

Вариант 1. Обработанного гуся натереть солью снаружи и внутри, положить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и оставить на 2-3 дня в прохладном месте. Когда мясо пропитается солью, гуся подвесить так, чтобы его обдувал ветерок. Через 5-6 дней тушку снять. Приготовленного таким способом вяленого гуся можно хранить в течение года.

Вариант 2. Обработанного гуся натереть снаружи и внутри солью, обернуть пергаментной бумагой, а затем плотно полотенцем. В нескольких местах перевязать шпагатом и положить гуся в посуду, засыпав полностью мукой или отрубями, чтобы не проходил воздух. В таком виде вяленого гуся можно хранить в течение 4-5 месяцев. В сыром виде вяленого гуся подают как холодную закуску, из него готовят первые и вторые блюда.

Ассорти мясное

Для этого блюда можно использовать жареную говядину, отварную курицу, конскую домашнюю колбасу, вяленого гуся. Ломтики этих мясных продуктов разложить на тарелке. Гарнир — отварной картофель, отварная морковь, маринованный лук, салат из соленых огурцов.

Жареная говядина — 150 г, отварная курица — 200 г, колбаса — 150 г, вяленый гусь — 150 г.