Найти рецепт:
Башкирские блюда
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






Вторые блюда

Количество просмотров: 159


Башкиры вторые блюда готовят, в основном, мясные. На гарнир идут разные овощи, крупы, зелень и т. д. Блюда из конины, баранины, говядины, телятины, а также птицы и дичи можно варить, жарить, тушить.

Для варки куски мяса опустить в небольшое количество горячей воды (мясо должно быть едва покрыто водой) и варить при медленном кипении. Конину и говядину варить 1-2,5 часа, баранину — 1,5-2 часа, телятину — 1-1,2 часа. Готовность мяса узнают проколом вилкой: из него выделится белый сок. Незадолго до окончания варки положить морковь, лук, корень петрушки, соль.

Для жарки мясо разрезать на куски, большие или мелкие (весом 100-150 г, толщиной 1-2 см), посыпать солью и перцем. Жарить в раскаленном жире, периодически поливая жиром или соком, выделяющимся при жарке, сначала с одной, а потом с другой стороны. Готовность можно узнать по прозрачному соку, выделившемуся из проколотого вилкой пли поварской иглой мяса.

При обжаривании не давать мясу подгорать, так как оно приобретает горький привкус. Если мясо жесткое, то его надо подержать в духовом шкафу 3-4 минуты.

Гуси, утку жарят целиком в печке или духовом шкафу. Предварительно обработанную тушку надо снаружи и внутри посолить, потом положить спинкой вниз па противень или сковородку. Во время жарки тушку поливать соком или жиром. Перед подачей к столу птицу разрубить на кусочки.

Красивый вид и приятный вкус приобретают мясо, рыба, овощи при жарке во фритюре. Во время обжаривания продукты погружаются в большое количество жира. Картофель, например, во фритюре нужно готовить так: нарезанный картофель откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода, потом завернуть в полотенце, чтобы впиталась оставшаяся влага, и положить в раскаленный жир. Когда всплывший кверху картофель зарумянится, вынуть его шумовкой, посолить и сбрызнуть сливочным маслом.

Тушить продукты можно двумя способами. При первом — продукты следует предварительно обжарить, затем залить их небольшим количеством воды или бульона и тушить под закрытой крышкой с добавлением специй и зелени. Если вода выкипит, ее можно долить. Таким способом тушат крупные куски мяса, птицу.

При втором способе продукты сразу тушат. В этом случае они сохраняют свой цвет. Обычно так тушат овощи в молоке, цыплят и утят.

Бишбармак


Мясо (для этого блюда берется конина, говядина или баранина) передней части грудинки нарезать кусками и варить до готовности. Затем переложить его в большое блюдо и, чтобы не остыло, поставить в тепло. Собрать в чашку жир, полученный при варке мяса, а в бульоне сварить салму.

Для салмы замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты (1,5х2 см). Чем меньше квадратики салмы, тем больше ценится блюдо. Сваренную салму отцедить в блюдо, полить собранным жиром и посыпать зеленым или репчатым луком. Если бишбармак готовится из говядины, салму можно посыпать мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком.

Бульон заправить тертым коротом, перцем, посыпать мелко нарезанным луком, разлить в чашки. На стол подать мясо, затем салму. Блюдо заливать бульоном.

На 10-12 человек: мясо — 5 кг, для теста: мука— 1 кг, вода — 1 стакан, соль — 2 чайные ложки, яйца — 3 шт., лук — 5 шт. или 2 пучка зеленого, корот — 500 г, ливер — 500-700 г, кишки — 300- 400 г, специи — по вкусу.


Улюш


Улюш по-русски означает «порция». Такое название соответствует порционной раскладке блюда перед подачей па стол. Обычно его готовят в дни приема гостей, когда в большом количестве закладывают для варки мясо. Мясо берется любое: говядина, баранина, конина. Можно готовить улюш и из домашней птицы или дичи.

Мясо по готовности вынуть, а в бульон положить целыми или разрезанными пополам картофель, морковь, кочан капусты. Когда овощи сварятся, осторожно вынуть их шумовкой и уложить в эмалированный таз, предварительно разрезав весь картофель пополам, морковь на 2-3 части, капусту дольками шириной в 4-5 см. Мясо также нарезать ломтиками. Все залить жирным бульоном. Таз закрыть крышкой и поставить на горячее место.

На процеженном бульоне приготовить суп или лапшу. После первого блюда подают улюш. На тарелку положить 2-3 половинки картофеля, 1-2 кусочка моркови, пластинку капусты, 2-3 ломтика мяса. Полить все жирным бульоном и посыпать зеленью.

На 10 человек: мясо — 2-3 кг, картофель — 2 кг, морковь – 2-3 кг, капуста — 1 кочан весом 1-1,5 кг, лук – 2 3 шт. (положить в бульон во время варки мяса), пучок зеленого лука, лавровый лист — 5-6 шт., укроп.


Отварная баранина


Баранину нарезать на куски весом по 500-600 г и опустить в горячую воду. Как только вода закипит, положим, морковь, лук, нарезанный не по форме, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист и варить мясо до готовности. Вынуть мясо из бульона, разрезать па порционные кусочки и, залив бульоном, поставить на горячее место.

Бульон процедить и сварить в нем нарезанный кубиками картофель. В тарелку положить картофель, кусочки мяса, полить их сливочным маслом или собранным при варке жиром и посыпать зеленью. Так же можно приготовить и телятину.

Мясо — 1-1,2 кг, картофель — 1 кг, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., соль, перец — по вкусу, масло (для поливки) — 50-60 г, зелень.

Кабырга


Кусок мяса передней части вместе с ребрами залить водой и варить при медленном кипении 2-2,5 часа. Пену снимать. Положить лук репчатый, морковь, соль, перец. Готовое мясо нарезать на куски и посыпать кольцами лука. Отдельно подать вареный картофель, в чашках – обезжиренный бульон, заправленный тертым коротом и посыпанный луком.

Мясо — 2-2,5 кг, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль и перец — по вкусу, картофель – 2 кг, лук — 5 шт. или 300 г зеленого, корот — 200 г.

Отварная солонина


Прежде чем варить солонину, ее нужно вымочить. 1 кг мяса залить 2 л холодной воды. В течение 12 часов через каждые 2-3 часа воду менять.

Для варки мясо залить большим количеством холодной воды (на 1 кг — 4-5 л) и при кипении положить морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист. Готовое мясо разрезать ломтиками, полить маслом и подать с отварными или тушеными овощами.

Мясо соленое (конина) — 1 кг, морковь — 1-2 шт., лук 1-2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., несколько горошин черного перца.

Отварная печень


Хорошо промыть печень, срезать кровяные сосуды, снять пленку. В кастрюлю с водой положить печень, морковь, лук, лавровый лист, укроп, петрушку, перец, соль. Варить при медленном кипении. По готовности печенку вынуть из бульона, нарезать ломтиками. К столу подать в горячем виде, политую маслом с любым гарниром. Можно подать как холодную закуску.

Печень — 600 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., лавровый лист — 1-2 шт., масло — 50 г, зелень – 20-30 г.


Отварные почки


Хорошо промытые почки очистить от пленки, разрезать вдоль и оставить в холодной воде на 2-3 часа для удаления запаха. Ополоснув почки, залить водой в 2-3 раза больше их веса и поставить варить. По готовности бульон слить, почки еще раз промыть холодной водой, разрезать на кусочки, залить подливой, посыпать луком и прокипятить.

Отварные почки можно поджарить. Для этого их обжаривают 5-6 минут в жире на раскаленной сковороде вместе с луком.

Почки говяжьи — 600 г, лук — 1 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль и перец — по вкусу.


Жареный картофель с мясом


Очищенный, промытый картофель нарезать брусочками и обжарить во фритюре. По готовности откинуть, посолить по вкусу, положить в кастрюлю и поставить в теплое место, чтобы картофель не остыл.

Вареное мясо (баранина, говядина, конина) нарезать тоже брусочками и обжарить в этом же фритюре до румяной корочки. Мясо вынуть из фритюра и перемешать с картофелем.

В сковородку налить масло и на нем поджарить нарезанный полукольцом лук. Когда лук зарумянится, вылить томат-пасту и продолжать жарить минуты 2-3, затем подлить, помешивая, один стакан бульона или воды и дать вскипеть.

На тарелку положить картофель с мясом, полить томатно-луковой подливой, посыпать зеленью, по краям уложить нарезанные огурцы или помидоры и подать к столу. Приготовленное таким способом мясо можно подать с отварными макаронами, тушеными овощами, различными кашами.

Мясо (вареное) — 500 г, картофель — 1 кг, репчатый лук — 2-3 шт., томат-паста — 2 столовые ложки, бульон или вода — 1 стакан, жир — 2 столовые ложки (для поджарки лука и томата) и 1 кг (для фритюра.)

Картофель, запеченный в омлетной массе


Отварить картофель так, чтобы он был твердоватым. Затем нарезать кружочками репчатый лук, перемешать с картофелем, посолить по вкусу. Приготовить омлетную массу, залить ею картофель и выпекать в печке или духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Картофель — 5-6 шт., лук репчатый — 2-3 шт., масло сливочное — 3-4 столовые ложки, яйцо — 4-5 шт., молоко — 0,5 стакана, зелень для посыпки, соль по вкусу.

Жареная баранина в соку


Небольшие кусочки мяса посолить и поперчить, обвалять в муке и жарить на раскаленном жире. Когда мясо дойдет до полу готовности, высыпать в него нарезанный полукольцом лук, влить воды, положить сметаны, лавровый лист и укроп, мелко нарезанный. Закрыть сковородку крышкой и варить до готовности. Мясо подать с отварным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей или другим каким-либо гарниром.

Мясо — 800-900 г, мука — 2 столовые ложки, лук — 2 шт., жир — 3 столовые ложки, сметана — 2-3 столовые ложки, вода — 1,5-2 стакана, лавровый лист 1-2 шт., укроп — 20 г, соль и перец по вкусу.

Жаркое из баранины


Мякоть баранины нарезать кусочками весом по 15-20 г и обжарить в раскаленном жире, добавив репчатый лук, до румяной корочки. Подлить в мясо немного бульона.

Одновременно поджарить во фритюре картофель, нарезанный кружочками. Готовый картофель положить на мясо, сверху посыпать мелко нарезанный репчатый лук, укроп, петрушку, положить лавровый лист. Блюдо подержать под плотно закрытой крышкой 2-3 минуты, чтобы оно стало ароматным, и подать на стол, разложив по тарелкам.

Мясо — 1-1,2 кг, жир для жарки мяса — 60 г, лук репчатый — 2-3 шт., картофель — 1 кг, жир или топленое масло (для фритюра) — 1 кг, зелень — 30-40 г, лавровый лист — 1-2 шт., перец и соль — по вкусу.

Жареная баранина


Мякоть задней части или лопатки натереть солью, перцем и обжарить на сковородке со всех сторон. Потом, полив бульоном, поставить в печку или духовой шкаф. Через 10-15 минут полить выделившимся соком и жарить до готовности. Ломтики мяса полить соком, посыпать зеленью и подать с солеными огурцами и тушеными овощами.

Мясо — 1-1,5 кг, жир — 2-3 столовые ложки, соль, перец — по вкусу, огурцы (соленые) — 300 г, зелень — 30-40 г, гарнир — 1 кг.


Жареная баранина с луком


Мякоть баранины (мясо с задней ноги) нарезать кусочками по 50-60 г и отбить их деревянным молотком. Чтобы мясо не прилипало к молотку, смочите его слегка водой. Отбитое мясо посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить в раскаленном жире с двух сторон.

По готовности сложить мясо в глубокую сковородку и поставить в горячее место. Отдельно обжарить нарезанный полукольцом лук. На тарелку положить гарнир, 2-3 кусочка мяса, обжаренный лук, все полить соком и подать к столу.

Мякоть баранины — 1-1,2 кг, жир для поджарки — 2-3 столовые ложки, мука —2 столовые ложки, лук — 3-4 шт., масло топленое — 2-3 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.

Жареное мясо, залитое салом


Баранье или козье мясо нарезать кусками весом по 80-100 г, кости мелко нарубить. Сильно посолив, обжарить мясо и кости в сале, чтобы образовалась коричневая корочка. Предварительно приготовить растопленное баранье сало, удалив шкварки.

Охлажденные куски мяса сложить в кастрюлю и залить салом. Крышка должна плотно прилегать к посуде и не пропускать воздух. Таким способом мясо можно хранить в летнее время 2-3 месяца. Из него можно готовить первые и вторые блюда, а также подать к столу в холодном виде.

Мясо — 1 кг, сало — 400-500 г, соль — 1-1,5 столовые ложки.

Котлеты по-башкирски


Баранье мясо (мякоть) разрезать на куски и вместе с салом пропустить через мясорубку. Если мясо жирное, сало не добавлять. Положить в фарш жареный лук, соль, перец и хорошо перемешать. Из фарша сформовать продолговатую котлету (порция 70-75 г), обвалять в муке и жарить на раскаленном жире с обеих сторон.

После обжаривания котлеты поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты. К столу котлеты подать с гарниром, полить маслом или подливой и посыпать зеленью. Гарнир — картофельное пюре, гречневая каша и т. д. Вместо баранины можно взять говяжье мясо или конину, но сало — баранье.

Мясо — 1 кг, лук — 2 шт., масло — 1 столовая ложка (для поджарки лука), жир — 2 столовые ложки (для жарки котлет).

Жаркое из печени


Печень очистить от пленок и кровеносных сосудов, промыть и нарезать на куски (2-3 кусочка на порцию). Слегка промариновав минут 10-15, куски обвалять в муке и обжарить в раскаленном жире. Одновременно в другой посуде обжарить нарезанный кубиками картофель, а на сковороде спассеровать репчатый лук в томатном пюре. Картофель, лук и печень уложить в жаровню, залить небольшим количеством бульона и довести до готовности. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Печень — 600 г, жир — 120 г, картофель — 1 кг, репчатый лук — 2-3 шт., томат-наста — 2-3 столовые ложки, зелень — 20-30 г, соль и перец — по вкусу.

Барашек запеченный


Обработать тушку ягненка. При потрошении сохранить брюшную часть. Промытую тушку ягненка натереть солью и перцем снаружи и внутри, начинить приготовленным фаршем и завязать шпагатом. Смазав тушку сметаной, положить ее на противень и поставить в печку или духовой шкаф.

При жарке тушку периодически поворачивать и поливать соком. Если собственного сока мало, то можно использовать бульон. Жарить в течение 2-3 часов.

Приготовление фарша: бараний ливер нарезать мелкими кусочками, добавить репчатый лук, петрушку, укроп, чеснок. Все заправить солью и перцем. Положить лавровый лист.

Ягненок — 4-5 кг, сметана — 1 стакан, соль и перец — по вкусу.

Для фарша: бараний ливер — 1-1,5 кг, лук — 3-4 шт., лавровый лист — 3-4 шт., зелень — 40-50 г, несколько долек чеснока.


Тушеная конина


Жирное мясо нарезать кусочками по 30-40 г, посолить, перец положить по вкусу и обжарить в раскаленном жире, непрерывно помешивая. Когда мясо зарумянится, добавить дольки репчатого лука и залить водой или бульоном. К полу готовому мясу положить крупно нарезанные ломтики картофеля, лавровый лист, соль и перец — по вкусу. Тушить все 20-30 минут.

Готовое блюдо разложить по порциям, полить соком, посыпать зеленью и подать к столу. Отдельно нарезать соленые огурцы с луком.

Мясо — 800 г, жир — 100 г, вода или бульон 2 стакана, лук — 2-3 шт., картофель — 1 кг, зелень 20-30 г, соль, перец — по вкусу, огурцы соленые — 300 г.

Мясная запеканка


Жирное мясо (конины или говядины) пропустить вместе с луком через мясорубку. Если мясо не жирное, добавить сала. Лук можно мелко-мелко нарезать. В фарш положить замоченный (на 2-3 часа) рис, все перемешать, добавив соль и перец. Разбить яйца и подлить воды. Полученную массу выложить на смазанную сковородку, разровнять и поставить в печку на 45-60 минут.

Готовую запеканку разрезать на куски. Перед подачей к столу положить порцию на тарелку, полить сливочным маслом и украсить зеленью.

Мясо — 500 г, лук — 3 шт., рис — 1 стакан, яйцо — 1- 2 шт., вода — 1 стакан, соль и перец — по вкусу, сливочное масло — 1 чайная ложка на порцию.

Мясо в омлете


Мякоть баранины или говядины нарезать брусочками, посолить, посыпать перцем и обжарить в раскаленном жире. В готовое мясо положить зажаренный вместе с луком картофель, перемешать и залить омлетной массой. Сковородку поставить в печь или духовой шкаф на 10-15 минут. На тарелку положить аккуратно нарезанную порцию мяса и украсить зеленью.

Мясо – 300 г, жир — 2 столовые ложки (для жарки мяса) и 2-3 (для жарки картофеля), картофель — 500 г, лук репчатый — 2 шт., яйцо — 6 штук, вода – 1 стакан (для омлетной массы), соль и перец – по вкусу, зелень — 40-50 г.

Сардельки в тесте


Жирное мясо (баранину) с репчатым луком пропустить через мясорубку. Фарш заправить солью перцем. Из взбитого фарша сделать сардельки весом по 100-110 г, обвалять их в муке и обжарить в жире. Чтобы сардельки не остыли, поставить их в горячее место.
Замесить на яйцах крутое пресное тесто, разделить его на кусочки (50 г) и раскатать тонкими лепешками. Лепешки обжарить с двух сторон во фритюре и сложить стопкой друг на друга. Стопку закрыть полотенцем на 2-3 минуты.

Взять лепешку и завернуть в нее сардельки, как рулет. Слишком горячие лепешки могут потрескаться при заворачивании, поэтому дайте им остыть. Завернутые сардельки уложить на сковородку, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты. Сардельки в тесте подать с ломтиками огурца, помидора и лимона.

Для лепешек: мука — 500 г, яйцо — 3 шт., вода – 0,5 стакана, соль, жир для фритюра — 1 кг, масло для поливки — 2-3 столовые ложки, огурцы или помидоры соленые — 300 г, лимон 1 шт.

Для сарделек: мясо — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., мука — 2-3 столовые ложки, жир — 2 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.


Пельмени по-башкирски


Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и разрезать на квадраты 10х10 мм или специальной круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать — получится опять четыре угла, которые и соединить друг с другом.

Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если ее нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, чтобы она не касалась сетки. Варить пельмени па пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком или сюзьмой.

Приготовление фарша: жирное мясо (говяжье, баранье) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошенько перемешать.

Мясо — 1 кг, лук — 2 шт., картофель — 1 шт., масло сливочное — 2 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.

Для теста: мука — 500 г, яйцо — 3 шт., вода — 0,5 стакана, соль — одна чайная ложка.


Пельмени картофельные


Замесить крутое пресное тесто, раскатать и нарезать стаканом кругляши. Наполнить их картофельным фаршем и, сложив половинки теста, защипать концы. Фарш приготовить заранее. Нарезать мелко нутряное сало и репчатый лук. Пережарить при постоянном помешивании. Лук с маслом перемешать с мелко нарезанным или нарубленным тяпкой в корыте картофелем. Соль и перец положить по вкусу.

Пельмени варить в кипящей подсоленной воде 10-15 минут. Подать к столу со сметаной или катыком. Посыпать зеленью.

Картофель — 500 г, сало нутряное — 200 г, лук репчатый — 2-3 шт., соль и перец — по вкусу; мука — 500 г, яйцо — 3 шт., вода — 0,5 стакана, соль — 1 чайная ложка, сметана или катык — 200 г.


Пельмени с зеленым луком


Очищенный и промытый зеленый лук с головками нарезать (по 1-1,5 см) и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные сваренные вкрутую яйца, посолить.

Замесить пресное тесто. Сочень раскатать, (толщиной в 1-1,5 мм), нарезать выемкой или стаканом и сформовать, как обыкновенные мясные пельмени.

Варить пельмени 5-6 минут в подсоленной кипящей воде. Подавать со сметаной или свежим катыком.

Лук — зеленый — 500-600 г, яйцо — 5-6 шт., масло сливочное — 2 столовые ложки, соль — по вкусу, сметана или катык — 200 г.

Для теста: мука — 500 г, яйцо — 3 шт., вода — 0,5 стакана, соль — 1 чайная ложка.


Пельмени с омлетной массой


Замесить пресное тесто, раскатать и нарезать стаканом кругляши. Свернув их полумесяцем, защипать с одного конца, оставив другой открытым. Наполнить пельмени через отверстие омлетной массой при помощи столовой ложки. Потом защипать тесто до конца. Пельмени варить в кипящей воде в течение 8-10 минут. Пельмени подать в сливочном масле или сметане, посыпав зеленью.
Приготовление омлетyой массы: разбить яйца, добавить в них сливки, поджаренный на сливочном масле рубленный репчатый лук. Посолить по вкусу.

Яйцо — 10-12 шт., сливки — 0,5 стакана, лук — 1 шт., масло сливочное — 1 столовая ложка, мука — 500 г, яйцо — 3 шт., вода — 0,5 стакана, соль — одна чайная ложка.

Жареный кролик


Подготовленного кролика промыть, разрубить на куски весом по 200—250 г, натереть солью и обжарить в раскаленном жире со всех сторон. Затем поставить в печку или духовой шкаф и жарить еще 15—20 минут. Перед подачей куски кролика полить соком или маслом. На гарнир подать овощи или любую сваренную крупу. Кролика, приготовленного таким способом, можно подать в холодном виде.

Кролик — 1-1,5 кг, жир — 2-3 столовые ложки.

Заяц тушеный


Подготовленного зайца разрубить на куски и залить подсоленной водой. Положить туда лавровый лист и несколько горошин перца. Выдержать в такой воде 15-16 часов. Потом, вынув куски из воды, дать ей стечь и обжарить мясо в жаровне в раскаленном жире со всех сторон. Затем положить лук, морковь, мелко нарезанную, влить воду и тушить под плотно закрытой крышкой. Через час куски перевернуть, добавить укроп, петрушку, лавровый лист. Если воды осталось мало, долить. Тушить еще один час.

Гарниры могут быть самые разные. Блюдо обязательно полить соком, в котором тушился заяц.

Мясо заячье — 1,5 кг, жир — 100 г, морковь — 2-3 шт., лук — 2-3 шт., лавровый лист — 1-2 шт., зелень — 30 г, соль и перец — по вкусу.

Бишбармак из гуся


Подготовленного и хорошо промытого гуся залить, водой, посолить и варить при медленном кипении. По готовности вынуть, разделать на порционные куски и сложить в блюдо. Собрать жир с бульона и отварить в нем салму.

Для салмы замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и нарезать па квадраты (1,5 х 2 см). Чем меньше квадратики салмы, тем больше ценится блюдо. Сваренную салму отцедить в блюдо, полить собранным жиром и посыпать зеленым или репчатым луком.

К столу подать гуся в блюде, отдельно заправленную жиром и посыпанную луком салму, в чашках – бульон с коротом.

Гусь – 1 тушка, мука – 1 кг, яйцо – 3 шт., вода – 1 стакан, соль – 2 чайные ложки, лук – 5 шт.

Ос таган


Подготовленную и промытую курицу положить в кастрюлю с водой, посолить и варить при медленном кипении. Пока варится курица, замесить тесто для салмы и отварить ее в подсоленной воде. По готовности откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем обдать кипятком и, смазав сливочным маслом, поставить в теплое место.

Одновременно в отдельной кастрюле сварить очищенный картофель, разрезанный пополам. На тарелку положить порционный кусок курицы, горячую салму, две дольки картофеля, все залить куриным бульоном.

Курица – 1,2 кг, картофель – 600-700 г, соль – по вкусу, мука – 300 г, яйцо – 2 шт., вода – 0,5 стакана.


Отварная курица с картофелем


Обработанную курицу разрубить на порционные куски, залить небольшим количеством воды, положить кусочки моркови, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Варить при медленном кипении до готовности. Кубики картофеля опустить в эту же кастрюлю и, когда суп сварится, добавить пассерованный лук. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Курица – 1-1,2 кг, морковь – 1 шт., лук — 1-2 шт., картофель –1 кг, масло (для пассерования лука) – 2-3 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.

Отварная утка с рисом


Подготовленную утку положить в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Пену снять. В бульон положить половину лука, морковь, соль. По готовности утку вынуть, разрубить на куски, аккуратно сложить в посуду, залив слегка бульоном, и поставить в горячее место.

В небольшую кастрюлю налить 4 стакана бульона и опустить рис. Варить до готовности каши. Рис, полив маслом, подать как гарнир к утке. Вместо утки можно приготовить гуся, курицу, индейку.

Утка –1-1,2 кг, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист –1-2 шт., соль – по вкусу, рис – 2 стакана, масло – 50 г.

Жареный гусь


Подготовленную тушку гуся посолить снаружи и изнутри, смазать поверхность сметаной и жарить в печке или духовом шкафу, периодически поворачивая и поливая соком. По готовности разрубить на порционные куски и, полив соком или маслом, подать к столу с гарниром: отварными овощами, кашами.

Гусь – 1 шт., сметана – 150-160 г, соль и перец – по вкусу.


Курица тушеная с рисом


Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, залить холодной посоленной водой и поставить на огонь. Дать мясу закипеть 20-25 минут и вынуть его, а бульон процедить. На нутряном курином сале или топленом масле поджарить лук, нарезанную кубиками морковь. В кипящий бульон положить промытый рис, лук, морковь. Когда рис набухнет, положить поверх него кусочки курицы. Жаровню плотно закрыть крышкой. По готовности курицу с рисом разложить по тарелкам.

Курица – 1 кг, рис – 500 г, лук – 2 шт., морковь – 2 шт., сало куриное – 100 г или масло топленое – 3 столовые ложки, вода – 5 стаканов, соль – по вкусу.

Тушеный фазан


Обработанную тушку фазана промыть, разрубить на порционные куски и жарить на раскаленном жире, все время переворачивая. После образования румяной корочки на мясе положить нарезанный крупными кубиками картофель, ромбики моркови, дольки лука, а также лавровый лист, посыпать солью и перцем. Влив воду, плотно закрыть жаровню и поставить в печку или духовой шкаф на 1-2 часа.

Перед подачей к столу положить кусок фазана с картофелем, посыпать зеленью.

Фазан – тушка 800-900 г, картофель – 700 г, лук – 3 шт., морковь – 4 шт., масло – 2 столовые ложки, лавровый лист – 1-2 шт., вода – 2 стакана, соль и перец – по вкусу, зелень – 30 г.

Гречневая каша с гусем


Мякоть гуся вырезать и нарезать на мелкие кусочки. Залить водой, посолить и поставить на огонь. При кипении снять пену. Когда мясо будет полу готовым, всыпать крупу, перебранную и промытую. По готовности кашу разложить по тарелкам, полить маслом.
Вместо гуся можно варить курицу, утку, индейку. Крупа может быть любой.

Мясо птицы — 700 г, крупа — 500 г, вода — 6 стаканов, соль — 2 чайные ложки, сливочное масло 100 г (для поливки).


Каша гороховая со шкварками


Заранее замоченный горох залить водой так, чтобы она слегка покрыла горох, и варить до полу готовности. Положить крупные куски картофеля и варить еще 25-30 минут. Перед снятием с огня добавить в кашу поджаренный лук со шкварками.

Горох — 1 кг, картофель — 1-2 шт., лук – 2-3 шт., нутряное сало — 150-200 г, соль по вкусу.


Каша пшенная с тыквой


Очистить тыкву от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики, залить водой с молоком и варить. Когда вода закипит, посолить тыкву и всыпать подготовленную крупу. По готовности кашу разложить по тарелкам и подать к столу вместе с кубэк маем.

Пшено — 500 г, тыква — 1,5 кг, молоко — 4 стакана, вода — 2 стакана, соль — 2 чайные ложки, кубэк май — 200 г.

Каша пшенная, сваренная в тыкве


Взять тыкву 1,5-2 кг (в зависимости от количества приготовляемой каши), срезать головку, очистить от зерен, хорошо промыть. Затем налить молоко пополам с водой (можно молока больше), положить сливочное масло, посолить по вкусу. Перебрать, промыть пшенную крупу, засыпать в эту приготовленную тыкву, закрыть срезанной крышкой и поставить в печь или в жаровой шкаф. По готовности вынуть из печи, открыть крышку, немного достать шумовкой или ложкой кашу и тыкву с краев. Каша должна быть ароматной, приятного цвета и рассыпчатой. Приготовленная таким образом каша очень вкусна и питательна.

Тыква — 1,5-2 кг, крупа пшенная — 3 стакана, вода — 2 стакана, молоко — 3 стакана, масло сливочное — 4-5 ст. ложек, соль — по вкусу.

Тыква припущенная с изюмом и яблоками


Очистить тыкву, удалить зерна, промыть, нарезать ломтиками. Нарезать яблоки и перебрать изюм без косточек. Все эти продукты положить в кастрюлю, добавить сливочного масла, сахарного песку, влить немного воды, припустить; по готовности разложить по тарелкам, полить маслом и подать к столу.

Тыква — 700-800 г, яблоки средней величины – 3-4 шт., изюм — 100 г, сахарный песок — 2 столовые ложки, масло сливочное — 3 столовые ложки.

Талкан


Для приготовления этого блюда берут разные крупы: гречневую, рисовую, пшенную и др. Перебранную и очищенную от сора крупу промыть, подсушить в печке или слегка поджарить. Затем смолоть на ручной мельнице или истолочь в ступе. Толченую крупу просеять через разные сита, в зависимости от частоты решетки сита получим муку и сечку. Обычно смешивают несколько сортов круп, чтобы приготовить талкан. Его готовят на завтрак.

В кастрюле растопить сало и, когда оно заколеруется, подлить воды. Посолить. При помешивании постепенно в воду подсыпать смешанные крупы . Талкан варят крутой, чтобы каша рассыпалась. Лучше всего брать сечку. При частом сите просеивается мука, из которой получается халвообразная плотная масса. Перед подачей к столу добавляют сливочное масло. Подают с айраном. Талкап можно сварить на мясном бульоне. В этом случае сало добавлять не надо.

На 1 кг сечки: воды — 2 стакана, сало — 100-150 г (нутряное), соль.

Жареная рыба


Очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, нарезать кусочками весом по 90-100 г. Крупную рыбу сначала разрезать пополам вдоль, а потом на куски. Ополоснув куски в воде, дать ей стечь. Рыбу посолить, поперчить и обвалять в муке. Жарить на раскаленном масле с обеих сторон. По готовности поставить рыбу в духовой шкаф минуты на 2-3. Перед подачей на стол полить маслом. Гарнир жареный картофель, картофельное пюре и т. д. Можно положить на тарелки дольки соленых огурцов или помидоров.

Рыба — 1 кг, мука — 2 столовые ложки, масло растительное — 2 столовые ложки, соль и перец — по вкусу, масло сливочное — 1 чайная ложка (на порцию).

Запеченная рыба


Рыбную мелочь очистить от чешуи, выпотрошить и хорошо промыть. Посолив и обваляв в муке, жарить на раскаленном масле. Когда рыба зажарится с одной стороны, перевернуть на другую и залить омлетной массой. Сковородку поставить в печку или духовой шкаф.
Омлетная масса: взбить яйца и влить в них молоко или воду, посолить. На стол подать рыбу в сковородке. Сверху посыпать зеленым луком.

Рыба — 1 кг, мука — 2-3 столовые ложки, масло — 2 столовые ложки, соль — по вкусу.

Рыба паровая с картофелем


Для этого блюда берется крупная рыба: судак, сазан, сом и др.
Очищенную, промытую рыбу нарезать на куски весом по 100-120 г пластами толщиной 1,5-2 см и положить в подсоленную воду.
Поджарить репчатый лук в жаровне, а потом налить туда воды (примерно 1,5-2 см) и положить картофель. Посыпать солью. Когда вода закипит, на картофель положить кусочки рыбы, лавровый лист, посыпать перцем. Жаровню плотно закрыть крышкой и поставить в печку или на плиту на 25-30 минут.

По готовности разложить картофель и рыбу по тарелкам, полить соком и посыпать зеленью.

Рыба — 1-1,2 кг, лук — 2 шт., растительное масло — 2-3 столовые ложки, картофель — 1 кг, соль и перец — по вкусу, лавровый лист — 2-3 шт., зелень — 30 г.

Шашлык из рыбы на костре


Взять рыбу величиной 20-25 см, очистить, выпотрошить, хорошо промыть, посолить, поперчить. Одеть на палочки. Длиной палочки должны быть 50-60 см, длиной 1-1,5 см. Когда рыба одета на палочки, палочки накалывают стоя в землю вокруг костра наклоном на огонь. Когда с одной стороны рыба поджарится, повернуть к огню другую сторону, чтобы и другая сторона поджарилась.
Рыбный шашлык готовят на рыбалке и на отдыхе в летнее время — на полях.

Норма рыбы зависит от количества человек.


Камырда бешкэн балык


Взять рыбу величиной 20-25 см, выпотрошить, очистить, удалить жабры, хорошо промыть, посолить и поперчить. Внутрь положить мелко нарезанный лук репчатый, лавровый лист. Приготовленную таким образом рыбу завернуть в тесто, уложить на листе и поставить выпекать в печку.

Приготовить простое пресное тесто на воде, раскатать лепешку толщиной 6-7 мм, в это тесто хорошо завернуть рыбу, запечатать, поставить выпекать. Готовую рыбу снять с листа, аккуратно разрезать тесто вдоль, не задевая рыбу, легонько тесто отделить от рыбы. Приготовленную так рыбу подают в горячем и холодном виде, а тесто, не съедобное, потому что оно подгорает.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 2 головки, лавровый лист – 1 шт., соль, перец – по вкусу.

Для теста: мука – 0,5 кг, вода – 1 стакан.


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru