Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Мучные изделия

Количество просмотров: 50


Башкиры готовят из теста разнообразные блюда. И для каждого есть свой способ приготовления. Для первых и вторых блюд — салмы, бишбармака делают пресное тесто. Для хлеба, булочек, пирогов идет дрожжевое кислое. Если добавить в пресное или кислое тесто масло или жир, то изделие после выпечки получается сдобным.

Хлеб


Дрожжи развести в воде, всыпать половину нормы муки и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Поставить закваску в теплое место, чтобы дрожжи смогли подняться. Через 3-3,5 часа добавить оставшуюся воду с растворенной солью и муку. Тесто хорошо вымесить, чтобы в массе не попадались комочки. Когда тесто будет отставать от руки, поставить его в теплое место на 2-3 часа для брожения. Из готового теста сформовать круглые шары и дать им расстояться 30-40 минут.

Хлеб выпекать и печи 1 час. В некоторых районах Башкирии, например, в Хайбуллинском, хлеб выпекают в горячей золе. Особенность местного хлеба: вместо воды тесто замешивают на кислом молоке. Предварительно на смазанную сковороду положить лепешку теста и накрыть сверху другой сковородкой. Сковородку поставить в печь и засыпать ее горячей золой.

Мука — 1 кг, дрожжи — 25-30 г, вода — 2-2,5 стакана, соль — 2 чайные ложки.

Булки из кислого теста


Замесить дрожжевое тесто с добавлением катыка и яиц. Готовое тесто разрезать на куски весом по 150-200 г и сформовать из них шары. Уложить их на смазанную сковородку и дать расстояться минут 15-20.

Перед выпечкой смазать тесто сметаной или яичным льезоном. Выпекать в печке или духовом шкафу. По готовности булки снять, разложить их на скатерти и покрыть сверху полотенцем, чтобы смягчить корочку.

Мука — 1 кг, дрожжи – 20-25 г, вода — 1 стакан, катык — 1 стакан, яйцо – 2 шт., соль — 2 чайные ложки, сметана — 2 столовые ложки (для смазывания).

Блины просяные


Чистое, перебранное от посторонних предметов и промытое от пыли просо слегка просушить. Для этого рассыпать его тонким слоем на скатерти в солнечном месте. Подсушенное, но все еще влажное просо ссыпать в ступку, сверху накрыть просяной соломкой, чтобы просо при толчении не разлеталось. После толчения просеять, оставшиеся зерна еще раз протолочь. На муке поставить опару и, когда она дойдет, добавить оставшуюся муку. Как только тесто начнет подниматься, разбить в него яйца, размешать и подлить горячей подсоленной воды. Тесто еще раз хорошо размешать.

На раскаленную сковородку, смазанную нутряным салом, налить 200-250 г теста и слегка потрясти, чтобы тесто разлилось по сковороде, и выпекать в печке или духовом шкафу, чтобы жаром охватывало со всех сторон. Готовые блины смазать сливочным маслом и уложить горкой. Таким же способом пекут блины из разной муки: гречневой, гороховой, овсяной и т. д.

Просо — 1,5 кг, молоко и вода — по 2 стакана, дрожжи — 30-40 г, соль — 2,5 чайные ложки, яйцо — 3-4 шт., сахарный песок — 1 столовая ложка, сливочное масло — 200 г (для смазывания).

Блины пшенные с добавлением манной крупы


Сварить пшенную жидкую кашу, остудить, добавить дрожжей, сахарного песку. Хорошо перемешать, добавить манной крупы и поставить на 4-5 часов, затем добавить молоко или воды, растворить соль, муку пшеничную 1-го или высшего сорта и дать подняться. Как только тесто поднимется, начать выпекать на раскаленной смазанной сковороде с обеих сторон. Блины должны быть пышные, нежные. Готовые блины смазать сливочным маслом. К столу блины можно подать со сметаной, вареньем и т. д.

Крупа пшеничная – 0,5 кг, крупа манная – 1 стакан, масло для смазки – 2-3 столовые ложки, молоко — 0,5 стакана, соль – по вкусу.

Лепешки просяные


В оставшееся от блинов тесто (см. рецепт выше) добавить немного пшенной муки, соли. Па смазанную сковородку вылить тесто и поставить его в печь или духовой шкаф. По готовности лепешку смазать маслом, снять со сковороды и охладить. Нарезать на куски и подать к столу.

Лепешки пшенные


Замесить кислое тесто из пшенной муки на кислом молоке, яйцах, масле или сале. Тесто должно быть гуще, чем месится на блины. Через 2-3 часа брожения тесто налить на смазанную сковороду толщиной 2-2,5 см и выпекать в печке или духовом шкафу 25-30 минут. Готовое изделие снять со сковороды, смазать маслом и, накрыв, дать полежать минут 30-40. К столу подать, разрезав на куски.

Мука – 1 кг, катык — 2 стакана, вода — 0,5 стакана (для растворения соли), дрожжи — 30 г, яйцо – 3 шт., топленое сало – 2 столовые ложки, соль – 1-2 чайные ложки, масло – 1 столовая ложка (для смазывания).

Лепешки из кислого теста


Замесить обычное дрожжевое тесто. Разрезать тесто на куски весом по 150 г и раскатать лепешки толщиной в 1 см. Разложить их на скатерти минут на 10. Затем выпекать на горячей не смазанной сковороде с обеих сторон. По готовности лепешки смазать сливочным маслом, уложить горкой. Отдельно подать к лепешкам свежий катык.

Мука – 1 кг, дрожжи — 40 г, вода – 2,5 стакана, соль – 2 чайные ложки, масло сливочное или топленое — 100 г, катык — 1 кг.

Пирожки с калиной


Замесить кислое тесто на молоке и яйцах, добавить немного сахарного песку. Время от времени тесто заминать. Через 2-2,5 часа брожения тесто разрезать на кусочки весом по 90-100 г и раскатать их круглыми лепешками толщиной 1 см. В середину положить ложку приготовленной калины, края загнуть и защипать двойной веревочкой. Пирожки уложить на смазанный лист и дать им расстояться 10-15 минут. Смазать тесто яичным льезоном, поставить лист в печь или духовой шкаф для выпечки. По готовности смазать пирожки маслом и подать к столу.

Приготовление калины: замесить крутое пресное тесто на ржаной муке и разрезать на два куска, разных по объему. Из большого раскатать сочень толщиной 4-5 мм и уложить на сковородку, чтобы сочень выходил за края сковородки. В середину уложить перебранную, промытую и отцеженную калину. Верх закрыть сочнем поменьше, края соединить и защипать. Полученный пирог поставить в протопленную печь на ночь. Утром отрезать верхнюю корочку и вынуть калину. Корки выбросить, калину посыпать сахаром.

Мука — 1 кг, молоко — 2 стакана, яйцо — 1-2 шт., сахарный песок — 1-2 столовые ложки, соль — 2 чайные ложки, калина — 700 г, сахарный песок — 100 г, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 2 столовые ложки (для смазывания пирожков).

Пироги с калиной


Кислое тесто (см. рецепт выше) разрезать на два куска. Кусок побольше раскатать и положить на смазанную сковороду. В середину положить калину, перемешанную с сахарным песком, разровнять по сковороде и закрыть сочнем поменьше. Края сочней соединить и защипать. Пирог оставить на расстойку на 25-30 минут, затем смазать яичным льезоном, посыпать мучной крошкой и выпекать в печке или духовом шкафу. Для мучной крошки взять муку, песок и масло. Все растереть между ладонями, потом просеять через крупное сито.

Калина — 500 г, сахарный песок или мед — 100 г.

Для посыпки: мука — 3 столовые ложки, сахарный песок — 2 столовые ложки, сливочное масло — 1 столовая ложка.


Кабак пирогы (пироги с тыквой)


Приготовить дрожжевое тесто с добавлением молока, яйца, маргарина. Как только тесто подойдет, разделить его на две части (как обычно на пироги): одну поменьше, другую побольше. Большую часть раскатать и положить на смазанную сковородку, на тесто положить приготовленный из тыквы фарш, закрыть другой лепешкой и защипать края веревочкой, посередине сделать небольшое отверстие. Поставить на расстойку на 20-25 минут, затем смазать яичным льезоном и выпекать в духовке или в печке.

Мука — 1 кг, маргарин — 2 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, дрожжи – 25-30 г, яйцо - 1 шт., вода — 2 стакана, соль — 1 чайная ложка.

Фарш: 1 вариант — очистить тыкву от кожицы и зерен, промыть и нарезать мелко ломтиками; перемешать с сахаром, маслом; посолить по вкусу.

Тыква - 1 кг, сахарный песок - 100 г, масло сливочное — 100 г.


2 вариант: очистить тыкву, нарезать мелко ломтиками, лук нарезать, спассеровать, перемешать с тыквой, посолить, поперчить.

Тыква – 1 кг, лук репчатый — 2-3 головки, масло для жарки лука — 2-3 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.

Из этого теста и фарша можно приготовить пирожки мелкие, весом 80-100 г. Сделать пирожки, уложить на смазанную сковородку или лист на расстоянии 2-3 см друг от друга, поставить на расстойку на 15-20 мин. Смазать яичным льезоном и выпекать в печке или в духовом шкафу; по готовности уложить на деревянную доску и накрыть полотенцем.

Пирожки с земляникой


Приготовить дрожжевое тесто, как на пироги, разрезать на кусочки весом по 50 г, скатать из них шарики, затем раскатать лепешки. На лепешки положить фарш из земляники по 1 ст. ложке, завернуть лепешку, защипать и швом вниз уложить на смазанный лист или сковородку на расстоянии 2-3 см друг от друга. Дать расстояться 15-20 минут, затем смазать льезоном яичным и поставить выпекать в печку. По готовности пирожки вынуть и уложить на деревянную доску, покрыть полотенцем, дать остынуть.

Мука — 1 кг, маргарин — 2 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, дрожжи – 25-30 г, яйцо - 1 шт., вода — 2 стакана, соль — 1 чайная ложка.

Елэк пирогы (пироги с земляникой)


Приготовить дрожжевое тесто с добавлением молока, яйца, сахара. Как только тесто поднимется, разделить его на две части и раскатать. Положить на смазанную сковородку. На тесто положить подготовленные ягоды для пирогов, покрыть второй лепешкой и защипать.

Приготовление фарша: перебрать ягоды, промыть, слить воду, заправить сахаром, хорошо перемешать.

Мука — 1 кг, молоко — 1 стакан, вода – 1 стакан, маргарин растопленный - 2-3 столовые ложки, сахар (песок) - 2-3 стакана, яйцо - 1-2 шт., дрожжи – 25-30 г, соль — 2 чайные ложки.

Фарш: ягоды - 0,5 кг, сахарный песок – 3 ст. ложки.


Картуф беремэсе


На разбавленном молоке с добавлением яиц, масла, сахара и соли замесить сдобное кислое тесто и поставить на 2-3 часа в теплое место. В течение этого времени тесто заминать 2-3 раза. Когда тесто поднимется, выложить его на доску и разрезать на куски так, чтобы раскатанная толщиной в 1 см лепешка равнялась по величине сковороде. Сковороду смазать. Края лепешки защипать веревочкой.

На лепешку положить подготовленный картофельный фарш толщиной в 1 см, разровнять, смазать яичным льезоном верх и выпекать в печке или духовом шкафу 15-20 минут. По готовности вынуть из печки ватрушку и снять со сковороды. Изделие нельзя охлаждать на горячей сковороде или листах, так как нижняя корка становится влажной и невкусной.

Ватрушку положить на скатерть или полотенце, а верх смазать маслом или сметаной. Перед подачей на стол разрезать на куски.

Мука — 1 кг, молоко и вода — по 1 стакану, дрожжи — 30-50 г, масло — 2 столовые ложки, сахар — 1 столовая ложка, соль — 2 чайные ложки, яйцо — 1 шт. (для смазки лепешки).

Для фарша: картофель — 1,2-1,4 кг, лук — 2-3 шт., жир — 2 столовые ложки (для жарки лука), яйцо — 1 шт., (или сметана — 2 столовые ложки), соль и перец — по вкусу, молоко — 0,5 стакана (если фарш получится крутой).


Ватрушка с творогом


Приготовить сдобное кислое тесто, как указано в рецепте выше, раскатать лепешку толщиной 1 см, уложить на смазанную сковородку. Края лепешки защипать веревочкой. В центр положить творожный фарш, разровнять его ножом (толщина слоя 1 см), поверхность смазать яичным льезоном или сметаной. Выпекать в печке или духовом шкафу в течение 15-20 минут. Перед подачей разрезать на куски.

Приготовление фарша: свежий творог протереть через сито, добавить взбитые яйца, сахарный песок, щепотку соли и все тщательно перемешать.

Творог — 700 г, яйцо — 3 шт., сахарный песок — 2-3 столовые ложки, соль.

Ватрушка с орехами


Приготовить сдобное кислое тесто, как указано в рецепте выше, раскатать лепешку толщиной 1 см, положив ее на смазанную сковородку, защипать края веревочкой. По лепешке разровнять фарш. Края теста смазать яичным льезоном. Выпекать в течение 15-20 минут.

Приготовление фарша: наколоть лесные орехи, ядра пропустить через мясорубку или протереть и смешать с красным творогом (кызыл эремсек), сахаром и сметаной до получения повидло образной массы.

Лесные орехи (ядра) — 200-250 г, красный творог — 500 г, сметана — 100 г, сахарный песок — 3-4 столовые ложки.

Муйыл майы беремэсе (ватрушка с черемуховым маслом)


Приготовить сдобное кислое тесто, как указано в рецепте выше, раскатать из него лепешку толщиной 1 см и уложить на смазанную сковородку. Края лепешки защипать веревочкой. На лепешку положить фарш из черемухового масла толщиной 7 мм. Сметаной или яичным льезоном смазать края теста. Выпекать в печке или духовом шкафу 15-20 минут.

Рулет с орехами


Приготовить сдобное кислое тесто на молоке и яйцах с добавлением масла и сахара. Готовое тесто раскатать квадратом 30х40 см и толщиной 7-8 мм. На тесто насыпать протертый через сито сухой красный творог, мелко нарубленные ядра лесного ореха, перемешанные с сахарным песком, и все сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Тесто закрутить с одного конца. Положить на смазанный лист швом вниз и дать тесту расстояться 20-25 минут. Смазать рулет яичным льезоном и выпекать в печке или духовом шкафу. К столу подать рулет, разрезанный на кусочки.

Мука — 1 кг, молоко (теплое) — 2 стакана, дрожжи — 30-40 г, масло — 3 столовые ложки, сахарный песок — 3 столовые ложки, яйцо — 2-3 шт., соль — 2 чайные ложки.

Для фарша: лесной орех (ядра) — 250 г, красный творог — 500 г, сахарный песок — 3-4 столовые ложки, сливочное масло — 2-3 столовые ложки, яйцо — 1шт. (для смазки).


Рулет с черемухой


Приготовить сдобное кислое тесто, как указано в рецепте выше, и так же раскатать квадратом. При помощи ножа разровнять по лепешке черемуховое масло толщиной 5-6 мм. Рулет завернуть и положить на смазанный лист швом вниз. После расстойки (20-25 минут) смазать рулет яичным льезоном или сметаной. Выпекать в печке или духовом шкафу. По готовности вынуть рулет, положить на скатерть и закрыть полотенцем. Разрезать на куски и подать к столу.

Мука — 1 кг, молоко — 2 стакана, дрожжи — 30-40 г, сахарный песок — 3 столовые ложки, масло — 3 столовые ложки, яйцо — 3 шт., соль — 2 чайные ложки.

Для фарша: черемуховое масло — 600-700 г.


Пирожки с картофелем


Замесить пресное тесто на молоке и яйцах и дать ему расстояться 15-20 минут. Кусочки теста весом 90-100 г раскатать лепешкой толщиной 3-4 мм. В центр ее положить картофельный фарш. Края загнуть кверху и защипать веревочкой. Пирожки уложить на смазанный лист и дать им расстояться 15-20 минут. Перед выпечкой смазать поверхность пирожков сметаной или яичным льезоном, а после выпечки — сливочным маслом.

Приготовление фарша: сварить очищенный картофель, истолочь и заправить поджаренным луком и солью.

Для теста: мука — 1 кг, вода — 0,5 стакана, молоко — 1 стакан, яйцо — 2 шт., соль — 2 чайные ложки.

Для фарша: картофель — 1,2-1,4 кг, лук — 2-3 шт., жир — 2 столовые ложки, соль — по вкусу, масло — 2 столовые ложки (для смазывания).


Колсэ (пресные лепешки)


Замесить пресное тесто на молоке, разрезать на кусочки весом по 100-120 г и раскатать лепешки толщиной 1,5-2 мм. Лепешки печь с обеих сторон на не смазанной сковороде. После выпечки смазать свежим сливочным маслом. К столу подать горку лепешек и к ним отдельно сметану или свежие сливки.

Мука — 1 кг, молоко — 2 стакана, соль — 2 чайные ложки, масло сливочное — 100 г (для смазывания), сметана или сливки — 200 г.

Гороховые лепешки


В теплую подсоленную воду добавить молока, разбить яйца, влить растопленное баранье сало. После перемешивания всыпать гороховой муки и замесить не очень крутое тесто. Кусочки теста весом по 100-150 г скатать в шар и уложить на смазанный лист или сковородку. Слегка надавить пальцами на тесто. Толщина лепешек – 2-2,5 см. Выпекать в печке или духовом шкафу 20-25 минут. По готовности смазать маслом.

Мука гороховая – 1 кг, молоко — 1 стакан, вода — 0,5 стакана, баранье сало – 100 г, яйцо — 2-3 шт., соль – 2 чайные ложки, масло — 2 столовые ложки (для смазывания).


Пшеничные лепешки


В теплую подсоленную воду влить растопленное нутряное сало, шкварки бараньи или конские, разбить яйца и всыпать муку. Замесить не очень крутое пресное тесто, разрезать на кусочки весом по 150 г и сформовать из них шары. На смазанную сковородку положить шары и надавить пальцами, чтобы получилась лепешка толщиной 2-2,5 см. Сковородку поставить в печь или духовой шкаф на 20-25 минут. После выпечки смазать лепешки маслом.

Мука пшеничная — 1 кг, шкварки — 200 г, вода — 1,5 стакана, соль — 2 чайные ложки, масло — 2 столовые ложки (для смазывания).

Картуф кыстыбыйы (кыстыбый картофельный)


Замесить пресное тесто на молоке, яйцах и растопленном сале. Кусочки теста весом по 50 г раскатать толщиной 1-1,5 мм и печь на не смазанной сковородке с обеих сторон. Горячие лепешки смазать маслом, уложить горкой и накрыть, чтобы не остыли.

Сваренный картофель истолочь, заправить маслом и яйцом. Посолить по вкусу. Картофельное пюре уложить слоем в 1 см на одну половинку лепешки, а сверху накрыть другой половинкой. Еще раз смазать маслом и подать к столу.

Мука — 500 г, молоко — 1 стакан, яйцо — 3 шт., соль — 1 чайная ложка.

Для начинки: картофель — 1,5-2 кг, яйцо — 2-3 шт., масло — 2-3 столовые ложки, соль — по вкусу, масло — 150 г (для смазывания).


Кыстыбый картофельный с добавлением конопли


Приготовить как картофельный, но в картофельное пюре нужно добавить просеянной толченой конопли, при этом норма картофеля умешьшается.

Ыуыз коймагы (оладьи)


Взбить яйца, влить в них молозиво и растворенную в теплой воде соль. В полученную массу всыпать муку, все время помешивая. Тесто должно быть похоже на густую однородную сметану. Дать тесту постоять 10-15 минут и жарить на сковороде с двух сторон. Горячие оладьи обмакнуть в масло (кубэк май) и подать к столу.

Мука — 1 кг, молозиво — 5 стаканов, вода — 0,5 стакана (для растворения соли), яйцо — 5-6 шт., соль, масло топленое — 150 г (для жарки), масло (кубэк май) — 200 г.


Белиш с бараниной


Замесить пресное тесто на молоко и топленом сале чуть слабее, чем на лапшу, и разделить на два неравных куска. Раскатать из большого сочень толщиной 5-6 мм и положить на слегка смазанную жиром сковородку, чтобы края теста выходили на 4-5 см. Сковородку не следует обильно смазывать жиром, так как нижняя корка при выпечке подгорает и становится жесткой. У белиша нижняя корка должна быть мягче и сочнее верхней.

На тесто уложить мелкие кусочки баранины (лучше взять переднюю часть), крупно нарезанный картофель, кубики лука, лавровый лист, все это посолить, посыпать перцем, положить сливочное масло и накрыть сочнем поменьше. Края сочней соединить и защипать веревочкой. В середине белиша сделать отверстие, через него подливается бульон. Отверстие закрыть шариком из теста, а чтобы он не пристал к сочню, смазать отверстие маслом.

Верх белиша смазать яичным льезоном и выпекать в печке или духовом шкафу в течение 1,5-2 часов. Чтобы верхняя корка не подгорела, накрыть ее смоченной бумагой. Через час подлить бульон, а затем — по готовности, чуть выдержать белиш в печи. Готовый белиш подать к столу на сковородке, разрезав по кругу верхнюю корку. Вместо баранины можно взять мякоть жирной конины.

Мука — 1 кг, молоко — 1,5 стакана, вода — 0,5 стакана (для растворения соли), яйцо — 3-4 шт., сало растопленное — 2-3 столовые ложки, соль — 2 чайные ложки.

Мясо — 1-1,5 кг, картофель — 1,5 кг, лук — 2-3 шт., масло — 2-3 столовые ложки, лавровый лист — 2-3 шт., соль и перец — по вкусу, бульон — 2 стакана (для подлива в белиш).

Белиш с зайчатиной


Тесто приготовить, как указано в рецепте выше. Для фарша нарубить мелкие куски по 20-25 г заячьего мяса, картофель нарезать крупно. Добавить лук, специи. Фарш укладывать на сочень осторожно, чтобы косточки не прорвали тесто.

Норма продуктов такая же, как в рецепте выше.

Белиш с гусем


Подготовленного гуся разрезать на небольшие кусочки и подсолить. Крупу (рисовую, пшенную, гречневую) отварить до полу готовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В крупу добавить сливочное масло и положить ее тонким слоем на сочень (рецепт приготовления теста см. выше). Поверх крупы уложить кусочки гуся и снова покрыть крупой. Затем снова закрыть сочнем и защипать края веревочкой. Во время выпечки бульон не доливать, поэтому сливочного масла берется больше. Вместо гуся можно взять курицу или дичь.

Для фарша: мясо птицы — 1,5 кг, крупа — 500 г, лук репчатый — 2-3 шт., сливочное масло — 1 стакан, соль, перец, лавровый лист.

Вак белиш с рыбой


Замесить сдобное пресное тесто и оставить минут на 20. Этим временем подготовить рыбу, нарезать кусочками по 15-20 г, мелкими кубиками нарезать картофель и репчатый лук. Все перемешать, посолить и посыпать перцем. Положить кусочки лаврового листа. Тесто разрезать на куски по 80-90 г, раскатать на них лепешки толщиной 3-4 мм, в середину положить приготовленный фарш и защипать края складками, оставив в центре небольшое отверстие. Выпекать в печи или духовом шкафу, изредка подливая в отверстие рыбный бульон.

Мука — 600 г, молоко — 1 стакан, масло — 100-120 г, яйцо — 1-2 шт., соль — 1 чайная ложка.

Для фарша: рыба — 900 г, картофель — 800 г, лук — 2 шт., лавровый лист — 1-2 шт., соль, перец.


Белиш со свежей рыбой


Замесить пресное тесто на молоке с добавлением топленого масла (послабее, чем на лапшу) и разрезать на 2 части: одну побольше, а другую поменьше. Из большого куска теста скатать сочень толщиной 5-6 мм и положить на смазанную слегка сковородку, чтобы края теста выходили из бортов сковородки. На 4-5 см вокруг сковороды положить полотенце, скрученное жгутом, чтобы тесто не свисало.

На тесто положить фарш, приготовленный из рыбы (желательно филе — мякоть), нарезанный небольшими кусочками по 25-30 г. Картофель, нарезанный кубиками, лук репчатый; заправить солью, перцем, маслом, лавровым листом. Всю массу перемешать и положить на подготовленное тесто, края теста защипать оборочкой, а потом закрыть маленьким сочнем и защипать веревочкой, выпекать в печке 1-1,5 часа (время зависит от величины беляша).

Мука — 1 кг, молоко — 1,5 стакана, вода — 0,5 стакана (для раствора соли), яйцо — 3 шт., сало или маргарин растопленный — 3-4 столовые ложки, соль — 2 чайные ложки.

Фарш: рыба-филе — 1-1,2 кг, картофель — 1,5 кг, лук — 2-3 головки, масло растопленное — 4-5 ст. ложек (можно растительное), лавровый лист — 2-3 листка; соль, перец — по вкусу.


Пэрэмичи закусочные


Замесить дрожжевое тесто круто с добавлением маргарина, яйца; поставить для брожения. Когда тесто поднимется, положить его на разделочную доску и нарезать кусочками весом по 50-60 г, скатать шарики. Потом раскатать небольшие лепешки, на лепешки положить фарш, на фарш — кусочек замоченной сельди и запечатать лепешку, придавая форму конверта. Защипать веревочкой, оставив сверху отверстие, чтобы сельдь было видно. После чего изделие поставить па расстойку на 20 минут; смазать яичным льезоном и выпекать в печке. По готовности изделие вынуть, разложить на доске и дать отдохнуть.

Приготовление фарша: отварить рис до полу готовности, промыть водой, откинуть па дуршлаг, чтобы стекла вода; спассеровать репчатый лук на растительном масле, соединить с рисом, перемешать.

Замоченную сельдь в молоке или в круто заваренном чае нарезать. Кусочки сельди положить на фарш.

Мука — 1 кг, маргарин — 200 г, яйцо — 3-4 шт., дрожжи — 30 г, сахар — 2 ст. ложки, вода — 1,5 стакана, 1 яйцо (для смазки изделия); соль — 2 чайные ложки.

Фарш: сельдь — 300 г, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2 головки, масло растительное — 3-4 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.


Пироги рыбные с картофелем


Приготовить дрожжевое тесто с добавлением молока, яйца, маргарина, сахара. Как тесто поднимется, разделить его на две части: одну сделать меньше, другую — больше. Большую часть раскатать толщиной 1 см и положить па смазанную сковородку или лист. На тесто положить картофель, нарезанный кусочками, на картофель — рыбу (желательно филе) без косточек; сверху рыбы уложить нашинкованный лук кольцами, сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края защипать веревочкой; сверху посередине сделать небольшое отверстие и поставить на расстойку на 20 минут, затем смазать яичным льезоном и поставить выпекать в печь. Лук и картофель можно сначала перемешать с маслом, поперчить, посолить, положить лавровый лист. В таком случае рыбу укладывают сверху.

Мука – 1 кг, яйцо — 1-2 шт., сахар — 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, соль — 2 чайные ложки, дрожжи – 30 г, вода для замеса теста — 2 стакана.

Фарш: филе рыбное — 300-400 г, картофель — 0,5 кг, лук репчатый — 2 головки, масло растительное — 2-3 ст. ложки, лавровый лист — 2-3 листика; соль, перец — по вкусу.


Асык ауыз


Замесить сдобное пресное тесто. Сметану, взбитые яйца, сахарный песок, соль смешать и всыпать просеянную муку. Тесто замесить руками на доске, раскатать сочень толщиной не более 5 мм и разрезать па квадратики (5х5 см). В середину квадрата положить ложку черемухового масла. Два противоположных конца защипать в серединке, оставив другие открытыми. Изделие уложить па смазанный лист и выпекать в печке или духовом шкафу. По готовности уложить горкой на тарелке и подать к столу.

Мука — 1 кг, сметана — 300 г, яйцо — 4-5 шт., сахарный песок — 100 г, соль — 1 чайная ложка, черемуховое масло — 600 г.


Баурсак


1 вариант. Налить в кастрюлю теплой воды, молока, растопленного бараньего сала, разбить яйца, положить дрожжей, соли, сахарного песку и всыпать просеянную муку. Замешанное тесто разделить на кусочки, скатать в жгут толщиной в палец и разрезать на кусочки, из которых сформовать круглые шарики. Обжарить их во фритюре. Когда баурсак зарумянится, вынуть его и положить на сито, чтобы стек жир. Баурсак подать к чаю.

Мука — 1 кг, молоко — 1 стакан, вода — 0,5 стакана, сало баранье — 0,5 стакана, яйцо — 1-2 шт., дрожжи — 30 г, сахарный песок — 2 столовые ложки, соль — 0,5 чайной ложки, масло топленое — 1 кг.

2 вариант. Замесить пресное тесто на яйцах, раскатать жгутом и нарезать кусочками. Сделать из них шарики и обжарить во фритюре. По готовности баурсак откинуть на сито, чтобы стек жир.

Мука — 1 кг, яйцо — 1-2 шт., соль — 0,5 чайной ложки, масло топленое — 1 кг.


Йыуаса


Замесить пресное тесто на яйцах, раскатать сочень толщиной 1 или 1,5 мм, нарезать ромбиком (примерно 5 см). Можно тесто раскатать жгутиком толщиной с карандаш и нарезать кусочками длиной 4-5 см. Ромбики или кусочки обжарить по фритюре. Готовое изделие откинуть на сито, чтобы стек жир, и подать к столу в тарелке или вазе.

Мука – 1 кг, яйцо — 1-2 шт., соль — 0,5 чайной ложки, топленое масло — 1 кг.

Пироги с изюмом, курягой


Приготовить сдобное дрожжевое тесто на опаре, опару замесить с сахаром и поставить в теплое место. Через 2-3 часа, как опара поднимется, добавить молоко, соль, растворенную в воде, яйцо, масло или маргарин, масло растительное, смешать с мукой и замесить хорошо тесто. Поставить в теплое место. Как только тесто поднимется, раскатать сочень по величине сковороды толщиной (3-7 мм и положить на смазанную сковородку. На тесто положить фарш изюмовый и разровнять. Затем тонко раскатать сочень толщиной в 4-5 мм. Этим тестом покрыть фарш, на это тесто положить фарш куряги, так же разровнять и покрыть. Раскатать круглый сочень толщиной 6-7 мм. Из теста фигурной формочкой вырезать фигурки, на свободное место рядом с отверстием прилепить их легонечко и смочить водой. Таким украшением лепешкой покрыть фарш, края защипать веревочкой и поставить на расстойку на 20-25 минут, затем смазать льезоном и выпекать в печке.

Приготовление фарша: курягу промыть, замочить в теплой воде, затем высушить и пропустить через мясорубку, добавить сахарного песку, хорошо перемешать.

Изюм приготовить так же, как курягу. Сахар положить по потребности.

Мука — 1 кг, яйцо — 2 шт., сахарный песок — 2-3 стакана, масло или маргарин — 3-4 стакана, дрожжи — 30-35 г, вода — 1 стакан, молоко — 1 стакан, соль — 2 чайные ложки, куряга — 250 г, изюм — 300 г, сахар — по потребности.

Татыу гаилэ (дружная семья)


Замесить сдобное дрожжевое тесто. Как только тесто будет готово, разрезать па кусочки весом 25-30 г и скатать небольшие лепешки. На каждую лепешку положить, чередуя, фарш (каждый отдельно приготовленный) : изюм без косточек, курягу, кызыл эремсек, нарезанные мелко яблоки, перебранные ягоды и т. д. Когда положим фарш, лепешку защипать и скатать, чтобы получился шарик. Эти шарики смазать маслом и уложить на смазанную сковородку плотно друг к другу и поставить на 15-20 минут на расстойку. Когда изделие достаточно подойдет, легонечко смазать льезоном и выпекать в печке или духовом шкафу. По готовности вынуть из печи, снять со сковороды и разделить легонько друг от друга. Изделие легко разделяется.

Приготовление фарша: изюм перебрать, промыть, заправить сахарным песком, маслом; курягу заранее замочить и мелко нарезать, заправить так же, как и изюм, кызыл эресек готовый, яблоки промыть, удалить сердцевину и семена, мелко нарезать и так же заправить. Эти продукты держать каждый в отдельной посуде.

Муку – 1 кг, дрожжи – 25-30 г, молоко – 1 стакан, вода – 1 стакан, масло или маргарин – 0,5 стакана, сахарный песок – 2-3 столовые ложки, яйцо – 2-3 шт., соль – 2 чайные ложки.

Фарш: изюм – 150 г, куряга – 150 г, яблоки — 200 г, кызыл аремсек – 150 г, ягоды — 200 г, сахарный песок – 0,5 стакана, масло сливочное — 4 столовые ложки.


Кунак пирогы (пирожки для гостей)


Замесить сдобное дрожжевое тесто с добавлением молока, яйца, масла, сахара. Когда тесто поднимется, замесить его, и пусть еще поднимется. Этот замес проделать 2-3 раза. Как только тесто станет пышным, пластичным, разрезать его на кусочки весом 35-40 г и скатать шарики, покрыть марлей: пусть расстоятся — минут 5. После расстойки раскатать лепешки толщиной 5-6 мм. На эти лепешки положить фарш и защипать узорчатой веревочкой (одинарной или двойной), уложить на смазанный лист на расстоянии 2-3 см друг от друга, чтобы во время расстойки они не слиплись: форма должна быть красивой. На расстойке держат 20 минут, после чего смазать яичным льезоном и выпекать в печке или в духовом шкафу.

Фарш для пирожков: отварить рис, чтобы был твердоватым, промыть водой, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В этот рис добавить кызыл эремсек, изюм без косточек или яблоки, мелко нарезанные кубиками. Заправить сливочным маслом, добавить сахарный песок; хорошо перемешать, посолить по вкусу.

Мука — 1 кг, молоко — 1 стакан, вода — 1 стакан, масло сливочное или маргарин — 0,5 стакана, яйцо — 3 шт., сахар — 2 ст. ложки, соль — 2 чайные ложки, дрожжи — 25-30 г.

Фарш: рис — 1 стакан, кызыл эремсек — 1 стакан, изюм — 100 г или яблоки — 150-200 г, масло сливочное растопленное — 3-4 ст. ложки, сахар — 3-4 ст. ложки; соль — по вкусу.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru