Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Сохранить для покупателя

Количество просмотров: 102


Беседа с П. П. Мицкунас, министром торговли Литовской ССР.

Если путь к нашему столу продукты питания начинают далеко от квартиры — в поле, огороде, на ферме, то продолжают его уже по соседству с нашим домом — в магазине. И в каком виде они появляются на кухне, во многом зависит от того, как их хранили на базах, складах, в холодильниках, как с ними обращались в магазинах.

— Все, что произведено, сохранить и в лучшем виде довести до потребителя — с таким призывом сразу же после того, как была принята Продовольственная программа, обратились работники торговли нашей республики ко всем труженикам сферы обслуживания страны, — начал беседу министр. — Мои коллеги на деле стремятся доказать и показать: как разумно организовать свой труд, где есть возможности для экономии ценнейших продуктов.

— В чем же эти «секреты» бережного отношения к продуктам питания, которыми широко и умело пользуются в Литве на заключительном этапе «продовольственного конвейера», на последней «остановке» перед обеденным столом?

— «Поле — магазин» — по такой схеме поставляется практически вся плодоовощная продукция в города и районные центры Литвы. Причем в 1986 г. на торговые предприятия почти две трети продукции доставлялось в контейнерах.

...Обычное утро на вильнюсском тепличном комбинате. Одна за другой подъезжают к теплицам специальные автомашины с изотермическими кузовами. В них загружают металлические корзины с помидорами, огурцами, зеленым луком. Вся продукция принимается по качеству на месте. Работники объединения «Плодоовощ» — товароведы, сотрудники производственно-технической лаборатории регулярно следят за тем, чтобы свежая продукция полностью соответствовала стандартам. Помидоры и огурцы — один к одному. Через 20—30 мин они на полках магазинов.

По принципу «поле — магазин» вильнюсский тепличный комбинат доставляет горожанам, жителям Вильнюсского района и всю зелень. Чтобы она попала на стол четкая система заказов и доставки. Зелень направляется в магазины по составленному заранее недельному графику. Но и этот график не догма. В зависимости от спроса и возможностей ежечасно вносятся изменения в маршруты движения автомашин. На погрузку зеленой продукции уходят считанные минуты, и она попадает на полки магазинов прямо из рук тех, кто собирает ее с грядок, без лишних перевалок и перегрузок, с полным «букетом» витаминов. Вот как оперативно ведется работа. Это ли не гарантия, что, придя в магазин за продуктами, покупатель приобретет их в свежем виде.

— Значит, технология доставки продукции с поля напрямую в магазин практически исключает потери плодоовощной продукции при транспортировке. Но ведь значительную часть того же картофеля, овощей и фруктов, прежде чем попасть к домашнему столу, передерживают на базах. А ведь овощи — продукт капризный. И у каждого свой «норов», к каждому нужен свой подход.

— В хранилищах вильнюсского объединения «Плодоовощ» используют практически все достижения «складской науки». Это и сортировка при закладке, и активная вентиляция, и искусственное охлаждение. Даже наружный воздух здесь заставляют работать эффективно: в разное время суток в зависимости от состояния продукции открывают ворота хранилищ, и получается необходимый для проветривания сквозняк. Одним словом, работники объединения научились создавать для овощей и картофеля климат наибольшего благоприятствования. И все-таки, Вы правы, когда говорите, что овощ — продукт капризный. Степень поражения корнеплодов неодинакова. В одном контейнере наряду с гнилыми обычно много и здоровых корнеплодов. Тем не менее, нередко весь контейнер отправляют на корм скоту.

На вильнюсских базах другое правило: продукцию перебирают, лучшую — на прилавок, а поврежденные плоды очищают и в виде полуфабрикатов направляют в столовые.

Или другой пример. В холодильных камерах хорошо сохраняется лук. А все потому, что перед тем, покупателя, как говорится, прямо с грядки, как поместить лук в контейнеры, часть его обрабатывается специальными машинами — удаляется излишняя шелуха. При переборке частично проросшие луковицы отправляют в овощеводческие хозяйства для выращивания на перо. То, что непригодно для этих целей и реализации в торговой сети, передают на перерабатывающие консервные предприятия.
Операция «спасения» моркови и лука только по вильнюсскому объединению дает возможность сохранить большую часть заложенной продукции.

Решительная борьба в республике ведется также с потерями молока, яиц, хлеба и других продуктов. В Вильнюсе, Каунасе, Клайпеде и в других городах начала действовать такая система. Молоко, например, завозится в магазины ночью, разгружается без участия работников торговли в специальную камеру. Утром продукция поступает в продажу. В процессе продажи, если обнаруживаются надорванные пакеты с молоком, их аккуратно вкладывают в корзины и отправляют на молокозавод. Для этих целей заводом выделяется специальная машина, которая по кольцу объезжает все магазины, откуда поступает «сигнал бедствия». Хлеб же сохраняется в свежем виде с помощью полиэтиленовых чехлов и нового нестандартного оборудования. Практически исключен бой яиц.

— Известно, что и для экономного обращения с продуктами в общественном питании немало возможностей. Не секрет, что при обработке продуктов в столовых много ценного сырья не используется. Подчас в отходы идут кости, куриные потроха, свиная кожа. Что делается в республике и в этом направлении?

— Многое. В ряде районов наладили централизованное использование сырья, и всем этим «отходам» находится достойное применение. Куриные потроха, промытые и очищенные, уложенные в полиэтиленовые пакетики, теперь можно приобрести в кулинарных магазинах. Хозяйки хорошо знают, какой наваристый и вкусный бульон можно приготовить из них в домашних условиях. А очищенные от мяса свиные и говяжьи кости централизованно доставляются в столовые райцентров, колхозов и совхозов. Здесь их тоже используют для приготовления бульонов. Или такой пример. В связи с тем, что в столовые, разбросанные по районам, завозить мясо или птицу ежедневно не удается, их обычно завозят, скажем, на неделю. Так продукция, сложенная в холодильные камеры, ждет своего часа; качество ее при этом, конечно, не улучшается, да и потери массы при заморозке неизбежны. И вот наши коллеги — кооператоры — то же сырье стали ежедневно завозить в централизованные цехи, сразу перерабатывать и по кольцевому маршруту доставлять в каждую столовую ровно столько, сколько нужно на день.

До 60 видов полуфабрикатов высокой степени готовности выпускают кулинарные и кондитерские цехи кооперативных предприятий республики. Там действуют 43 цеха, которые снабжают почти 80% общего числа предприятий общественного питания и кулинарных магазинов.

Производством полуфабрикатов высокой степени готовности для городских столовых и ресторанов заняты в республике мясокомбинаты. Многие столовые, в том числе и все школьные, работают только на полуфабрикатах. Выгода здесь, кстати сказать, двойная: и более экономное использование сырья, и высокое качество блюд. Кафе и рестораны высшего разряда получают, кроме того, крупнокусковое мясо для порционных и фирменных блюд.

Особо хочу сказать о хлебе. Дело в том, что хлеб — единственный продукт, который не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу, в свежем виде.

В столовой Вильнюсского завода счетных машин установили у линии раздачи обедов шкаф. За прозрачными жесткими шторками глубокие лотки с нарезанным хлебом. Приподняв часть шторки, из одного лотка можно взять хлеб, остальные при этом остаются закрытыми. Так в течение всего обеда хлеб остается свежим, не заветривается, не черствеет. Кстати, перед началом обеда хлеб нарезают сразу на всю смену, чтобы в час пик не отрывать людей от обслуживания посетителей.

Во многих рабочих столовых городов республики выделены помещения для хранения хлеба. Здесь же его нарезают, причем машины отрегулированы так, чтобы ломтики получались небольшой толщины. Рядом с каждой из них установлены лотки для сбора хлебной крошки.

Раз в неделю во всех рабочих столовых столицы и некоторых других городов Литвы устраивают дни хлебных блюд. В меню включают блюда, приготовленные с использованием хлебной крошки, зачерствевших ломтиков: бульон с гренками и яичница с хлебом, запеканки и пудинги, вкусные напитки. Обычно 10—15 наименований. Посетители при этом могут узнать у поваров, как приготовить такие блюда в домашних условиях. Во многих городских столовых созданы «Уголки домашней хозяйки», где каждый желающий может получить рецепты кушаний, полезные советы.

Бережно относиться к продуктам, и в первую очередь к хлебу, призывают людей и плакаты, вывешенные в столовых и магазинах, и различные рекламно-пропагандистские мероприятия.

Традиционно в Литве и уважительное отношение к картофелю второму хлебу. Картофель на первое и на второе на столе у литовца никого не удивит. Картофельную бабку и картофельные блины, национальное блюдо — цепелины и другие — готовят из тертого картофеля. Но натереть картофель — дело нелегкое, и до недавнего времени национальные блюда в общественном питании были большой редкостью.

И вот в цехе вильнюсского объединения «Плодоовощ» установили специальную линию по выпуску картофельной массы, широко используемой в национальной кулинарии. Отсюда эта продукция поступает на предприятия общественного питания и в магазины кулинарии.

Установив такую линию, работники объединения, можно сказать, поймали двух зайцев: во-первых, обеспечили и предприятия общественного питания, и хозяек ценным продуктом, а во-вторых, сэкономили отборный картофель для реализации. Ведь машина перерабатывает и мелкие клубни, и механически поврежденные. Кроме того, здесь же перерабатывают свеклу, капусту, морковь. Ежедневно цех выпускает 5—6 наименований полуфабрикатов. В результате и в столовых столицы, и в столовых других городов нашей республики в меню завтраков, обедов и ужинов непременно присутствуют овощные блюда.

— Важным фактором экономического использования продовольственных товаров является их правильная расфасовка. Хотелось бы узнать, что в этом направлении делается в Литве?

— Больше половины продуктов в городах и селах Литвы продается в мелкой расфасовке. На примере Клайпеды, где этот показатель приближается к 100%, подсчитано, что потребность в колбасе и сливочном масле при продаже в мелкой расфасовке по 100—200 г снижается примерно на 30%.

По-своему позаботились о той же колбасе и в Каунасе. Там ее расфасовывают в среде инертного газа. Это, помимо прочего, дало возможность увеличить срок реализации, а значит, лучше сохранить продукт.

Есть здесь и такой деликатный момент. Продажа централизованно расфасованных товаров практически исключает случаи недовесов и обсчета покупателей. В Клайпеде, например, таких нарушений в торговле практически нет.

Нельзя не сказать и о таком важном преимуществе. Реализация фасованных продуктов намного ускоряет процесс покупки. А это значит, что социальный эффект от предварительной мелкой расфасовки продуктов намного значительнее, чем обычно себе представляем. В выигрыше оказывается все тот же главный судья — покупатель.

Нередко именно из-за недостатка фасованных продуктов покупатель просто вынужден набирать продуктов больше, чем ему действительно требуется. Скажем, из-за отсутствия «половинок» приходится брать целую буханку. Не найдя среди фасованной гастрономии нужного отвеса в 200 г, мы покупаем 400 г, вместо 500 г соленых огурцов кладем в корзину пакет вдвое тяжелее... Нетрудно представить дальнейшую судьбу таких продуктовых излишков: ведь сроки хранения продуктов ограничены. Вот и используют их чаще всего не самым рациональным образом.

Как же поставить заслон подобным явлениям? Что еще можно сделать, чтобы потери продовольственных ресурсов, так или иначе зависящие от торговли, свести до минимума? Об этом всерьез задумались ученые и практики торговли.

В каких, например, пропорциях и в каком количестве производить разные отвесы того или иного продукта? Так, чтобы практически каждый покупатель мог найти в магазине именно тот, который нужен. Сколько, скажем, должно быть отвесов по 200 г? Четверть, треть или, быть может, половина от общего числа единиц фасовки? А по 300, по 400 г — сколько? Работники продовольственных магазинов не могли дать определенных, уверенных ответов на эти вопросы. Ведь фасовали здесь по сложившейся традиции, определяя соотношение разных отвесов на глазок. Зато вполне конкретный ответ на этот вопрос могли дать сами покупатели. К ним-то и обратились исследователи, разослав анкеты почти трем с половиной тысячам семей, имеющих разные бюджеты, численность и т. д.

Оказалось, что большая часть потребителей (более 65%) предпочитают покупать гастрономические товары в расфасовке не более 200—300 г. А в магазинах самообслуживания, как выяснилось в ходе исследования, именно такие дозировки были в наименьшем «почете». Здесь большинство этих товаров предлагалось в расфасовке более 300 и 400 г. Примерно так же обстояло дело и с некоторыми кондитерскими изделиями: около 60% покупателей предпочли бы покупать конфеты и карамель в расфасовке по 100 и 200 г, в то время как в магазинах им предлагали пакеты по 250—300, а то и по 500 г.

Подметили и такую немаловажную деталь. Большие и малые отвесы в магазинах выкладывают вперемешку. И из-за этого, во-первых, каждая доза не находит подчас своего покупателя. А во-вторых, куда больше времени уходит на поиск и отбор нужного отвеса, да и товарный вид продукции от такого «поиска» ухудшается. Вот почему решили отдельно выкладывать упаковки разного веса.
Сберечь немалые резервы продовольственных ресурсов можно путем усиления взаимодействия между торговлей и пищевой промышленностью. Одно из обследований ученых показало, например, что существовавшая расфасовка хлеба не устраивала около половины опрошенных семей.

Из их числа почти 40% покупали хлеб половинками, и даже четвертушками. Однако не в каждом магазине можно организовать нарезку хлеба на нужные доли. Иной покупатель, что побережливее, все же настоит на нужном отвесе, а другой не станет терять время и купит излишек. Установлено, что в семье из трех человек за неделю накапливается черствого хлеба и булочных
изделий в среднем до 350 г. Можно представить, каковы эти остатки в масштабах страны. Десятки тысяч тонн!

По согласованию с торговлей на хлебопекарных предприятиях страны изменена технология, и развесы по ряду наименований продукции уменьшены. О том, что мы на верном пути, свидетельствует и покупательская почта, приходящая в министерство.
«В магазине № 22 Первого продторга Вильнюса я покупаю хлеб уже пять лет, — написала покупательница Е. Василяускене, — в последнее время отметила неожиданную для себя ситуацию — семья осталась прежней, из четырех человек, а хлеба покупаю меньше. Наверное, потому, что беру теперь не больше чем половину ржаного и пшеничного батона — ровно столько съедаем. В магазине всегда есть нарезанный хлеб, причем сложен он надрезом вниз и поэтому не черствеет». Это лишь одна сторона дела, видимая покупателю.

Но есть и другая, не менее важная. Например, в Паневежисе из 28 магазинов, торгующих хлебом, в 22 его хранят в закрытых шкафах. В магазинах Клайпеды и Паланги хлеб укрывают специальными чехлами, предохраняющими его от высыхания. Расширяется доставка хлеба в контейнерах. В прошлом году, например, таким образом, перевезено в Вильнюсе 55% хлеба, в Каунасе — 60, в Клайпеде — 85%. Результат всех этих мер — более экономное расходование хлеба.

Сохранность продуктов питания зависит от многих факторов. Один из них — качество и надежность упаковочного материала — «одежды» товара. В любом магазине можно увидеть макароны, крупы, муку, сахар, расфасованные в непрочные, рыхлые бумажные пакеты, коробки. Пакеты из-под молока нередко склеены небрежно. Душа болит, когда видишь, как в магазинах со дна контейнеров, вокруг них сметают как мусор манку, сахар, пшено. А сколько продуктов приходится пересыпать в новые пакеты, чтобы сохранить то, что еще не просыпалось. Трудно подсчитать потери продуктов, которые являются прямым следствием нехватки прочных, надежных упаковочных материалов.

Хорошо известно: чем меньше перевалок, тем больше возможностей сохранить продукты. Массовый переход в Литве на индустриальный метод товародвижения с использованием тары-оборудования (у нас, таким образом, доставляется свыше 75% продтоваров, а в Клайпеде — практически все) позволяет заметно сократить потери.

Или такой источник. Более 90% мяса и мясных продуктов поступает в магазины и на предприятия общественного питания республики в охлажденном виде. Если бы его заморозили, то было бы потеряно 2% веса, а это, учитывая объемы фондов мяса Литмясомолторга на 1986 г., составило бы более 2,5 тыс. т.

Приведенные цифры — итог лишь одной из мер, применяемых в республике по рациональному использованию мяса и Мясных продуктов.
А вот другой пример. В 1984 г. в Ионавском райпо был введен в строй централизованный цех мясных полуфабрикатов и копченостей. Ежемесячно он вырабатывает продукции на 80 тыс. руб. При этом в дело идут субпродукты, свиные и говяжьи кости для бульона, а кровь — на изготовление кровяной колбасы.

Специалисты подсчитали, что всего в торговле и промышленности за последние пять лет — за счет рационального использования и хранения получено дополнительно свыше 35 тыс. т мяса и мясопродуктов. Вот что значит разумно распоряжаться добром. Вот что значит быть рачительными хозяевами.

Замечу особо, что в подавляющем большинстве приведенных случаев для рационального использования продуктов, для ликвидации их потерь не требуются дополнительные материальные или другие затраты. Требуется лишь одно: заинтересованность в сохранении продуктов, снижении их потерь. Именно такое отношение и должно стать, по нашему твердому убеждению, определяющей чертой в работе каждого труженика торговой отрасли — начиная с рядового продавца или повара и кончая министром.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru