Найти рецепт:
Беседы о культуре питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Старые знакомые

Количество просмотров: 218


Чтобы встретиться с ними, далеко ходить не надо. Достаточно сесть за обеденный стол. Итак, старые знакомые — это продукты, все те, что мы едим и пьем, что сопровождают нас всю жизнь.

Но многое ли мы знаем о наших «старых знакомых». Окиньте взглядом накрытый к обеду стол. Что можете рассказать о каждом или хотя бы о некоторых из продуктов? Уверен, не так уж и много. Между тем у каждого продукта своя «родословная», своя интересная и увлекательная история.

Перед вами салат из свежей капусты. Тоненькие сочные ломтики приятно похрустывают на зубах, доставляя удовольствие практически каждому, кто хоть раз попробовал блюдо из капусты. Еще древнегреческий ученый - мыслитель Пифагор отмечал высокие тонизирующие свойства обычной и такой привычной капусты, ее способность «...поддерживать бодрость и веселое настроение». Но откуда же пошло по свету это удивительное растение, название которого произошло от древнеримского слова «капутум», что в переводе на русский язык означает «голова»?

Капуста упоминается в древних преданиях и сказаниях, ходивших на Руси. Из этих источников стало известно о том, что попала эта культура, весьма популярная в Древнем Риме, к южным славянским племенам. Узнали о ней и секретах ее выращивания наши предки от греко римских колонистов, живших в Крыму и в некоторых других районах Причерноморья. Понравилась капуста нашим предкам, и с течением времени они научились готовить из нее великое множество самых разнообразных блюд, начиная от салатов и кончая знаменитыми щами и пирогами с капустой.

Капусту научились употреблять в пищу и свежей, и вареной, и квашеной. Как говорится, всяк на свой вкус. Однако все сходились в одном: капуста не только очень вкусна, но и чрезвычайно полезна для человеческого организма. И были недалеки от истины, подтвержденной впоследствии научными исследованиями. В чем же секрет успеха капусты? В ее химическом составе, точнее, в весьма благодатных пропорциях содержания тех или иных полезных веществ. В капусте имеется достаточно много клетчатки, которая, как мы уже говорили, стимулирует моторную функцию кишечника, способствует жизнедеятельности полезной кишечной палочки, усиливает выведение из организма холестерина. Отсюда закономерный, однако, далеко не всем известный вывод — капуста препятствует развитию атеросклероза. Другое достоинство — в капусте содержится очень малое количество сахаров, поэтому особенно рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, капуста весьма богата минеральными солями, особенно солями калия. В ней содержатся в больших количествах необходимые организму человека соли фосфора, калия, марганца, магния, железа, ферменты, фитонциды, органические кислоты.

Вот сколько полезных веществ поглощаете вы, съедая за обедом салат из белокочанной капусты или тарелку щей. Ценность капусты еще и в том, что ее и в свежем, а тем более в квашеном виде можно хранить долго, при этом витамины в ней, а особенно аскорбиновая кислота, сохраняются очень хорошо.

Мы не случайно начали знакомство с продуктами с разговора о капусте — представительнице «семьи» овощей. Ведь овощи — необходимейший продукт, без которого человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Известно высказывание И. П. Павлова о том, что человек может продлить свою жизнь, по крайней мере, на одну треть, если ежедневно будет употреблять в пищу овощи.

Еще в старину люди употребляли в пищу и капусту, и столовую свеклу, и морковь, и редьку, и редис, и репу, и зелень, и многие другие овощи. Все овощи вкусны, полезны, неповторимы. И все они — «поставщики» витамина С. Вывод напрашивается сам собой — надо больше потреблять овощей. Считается, что каждый взрослый человек должен ежедневно независимо от времени года съедать 300—400 г овощей (не считая картофеля). При этом нужно стремиться максимально разнообразить ассортимент овощей на вашем столе. Здесь вам может помочь приусадебный или садово-огородный участок.

Не случайно многие овощи благодаря высокому содержанию полезных веществ издревле привлекали внимание народной медицины. Врачующее действие многих из них доказано современной наукой. Так, и в народной, и в современной медицине для лечения гастритов, колитов и особенно язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки применяется сок свежей белокочанной капусты. Под влиянием капустного сока происходит заживление язв и состояние больных значительно улучшается. Свежий капустный сок полезен также при воспалениях полости рта и горла.

В нашей стране в последние годы создаются все более благоприятные условия для обогащения стола самыми разными овощами. Расширяют производство овощей колхозы и совхозы, подсобные хозяйства промышленных предприятий и учреждений.
Особое место на нашем столе занимает картофель. Вторым хлебом называют его в народе, и заслуженно. Присмотритесь внимательно: он входит как неотъемлемая составная часть в очень многие блюда, подается в качестве гарниров. Подсчитано: из картофеля можно приготовить более 100 блюд.

Из чего же состоит картофельный клубень? В 100 г его содержится примерно 20 г крахмала, 2 г белка, 1,2 г минеральных солей. Богаты клубни и витаминами — С, B1, В2, В6, РР, К. Учитывая, что потребляют картофеля довольно много, в зимние и весенние месяцы он становится одним из важнейших «поставщиков» для организма аскорбиновой кислоты. Вот за это картофель нужно еще больше ценить и... помогать ему выполнять роль «поставщика» витаминов. Не забывайте: значительная часть витаминов бесследно теряется при обработке продукта.

Картофель частый «гость» на нашем столе, и многие считают, что он появился у нас чуть ли не самым первым. Однако это далеко не так. Первая партия семенного картофеля, который был затем разослан по стране, и положил начало массовому разведению этой культуры в России, была закуплена за границей в середине XVIII века, а особенно быстро стали увеличиваться посадки его в сороковые годы XIX века.

Получается, не так уж и давно появился на нашем столе «второй хлеб», но повел себя уверенно, как гость, знающий себе цену.
А вот, пожалуй, самым «старым» Продуктом является молоко. С первого дня жизни мы знакомимся с ним, да так и не расстаемся. Отчего такая привязанность к молоку, в чем секрет его непреходящего успеха?

Секретов, прямо скажем, немало, но первый состоит, пожалуй, в том, что молоко — один из главнейших источников полноценных животных белков. Он содержит богатый набор аминокислот и служит для построения и обновления основных структур человеческого организма. Кроме белка, в состав молока входит более ста различных компонентов, самые ценные их которых — кальций, множество витаминов (особенно группы В), минеральные вещества. Заметим, что в летнее время, например, в коровьем молоке содержание витаминов намного выше, чем в зимнее. Кстати, хотя для большинства людей более привычно коровье молоко, по питательности оно уступает молоку многих других животных. К примеру, много полезных для человека веществ содержится в молоке козы, овцы, кобылицы, верблюдицы, ослицы, буйволицы, северного оленя. Поэтому в последнее время молоко названных животных начинают использовать в пищу все чаще. Из него получают также весьма питательные, продукты, которые в ряде случаев применяют и в медицинских целях.

Академик И. П. Павлов назвал молоко пищей, приготовленной самой природой. Такое определение — дань удивительным свойствам этого продукта, физиологически приспособленного природой для вскармливания детей. Оно высоко питательное, легко усвояемо организмом. Пол- литра молока ежедневно обеспечивает треть суточной потребности в животном белке и более десятой части — в энергии.

Среди наших «старых» знакомых немало продуктов, изготовленных из молока, например сыр. Насчитывается свыше 800 его видов, и все они отличаются высокой питательной ценностью. Достаточно сказать, что 100 г сыра соответствуют примерно 440 ккал.
Большой популярностью в нашей стране пользуются различные виды простокваши, кефира, айрана, кумыса и других кисломолочных продуктов. О пользе этих продуктов для человека можно было бы говорить много и долго, перечисляя самые удивительные их достоинства.

Уместно, к примеру, рассказать такую почти детективную историю, связанную с началом массового производства кефира.

Это произошло почти восемьдесят лет назад. Инженер Васильев, управляющий известного московского молокозаводчика Бландова, возвращался из небольшого путешествия по горам в Кисловодск. Спутница инженера, красивая двадцатилетняя девушка Ирина Сахарова, устав от утомительного пути, дремала, прислонившись к его плечу. Смеркалось. Еще два-три часа, и они будут дома.
Внезапно из-за поворота выехали пять всадников в черных масках, и окружили фаэтон.

Все произошло почти мгновенно. Прогремел выстрел. Испуганные кони встали на дыбы. Один из нападавших схватил Ирину, перекинул ее через седло и помчался в горы: за ним устремились его сообщники. Когда растерявшийся Васильев пришел в себя, всадники уже скрылись. Толкнув кучера в спину, он приказал ему скакать во весь опор в Кисловодск. Спустя некоторое время взмыленные лошади остановились у здания жандармского управления...

Так началась эта история, связанная с кефиром. Да, да, с тем самым кефиром, который ныне употребляют в пищу повсеместно и буквально все — от мала до велика. В общем-то, слух об этом таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь, к тому времени уже проник в Россию. Многим, побывавшим на Северном Кавказе, доводилось отведать его, и каждый был восхищен необыкновенным вкусом кефира. Но вот узнать, как он приготавливается, не удавалось никому. Горцы ревностно хранили секрет производства «напитка для удовольствия» (в переводе на русский «кеф» означает «удовольствие», «ир» — «напиток»). Существовало поверье, по которому нельзя было: раскрывать секрет приготовления кефира, продавать кефирные грибки, которые водились в расселинах Кавказских гор, и даже уступать их даром, дабы не навлечь на себя гнев божий и не лишиться запасов закваски.

В самом начале XX века московские врачи обратились к молоко заводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в столице. Бландов понимал, что от того, как и когда будет выполнена эта просьба, зависит престиж фирмы. Нужно было послать на Кавказ знающего и верного человека. Выбор пал на Ирину Сахарову. И не случайно. Ирина блестяще закончила женскую школу молочного хозяйства. На одной из выставок в Париже фирма Бландова была удостоена золотой медали за масло, приготовленное молодым специалистом.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, и вместе с управляющим Васильевым Ирина поехала в горы к крупному поставщику молока и сыра князю Бек-Мирзе Байчарову в надежде получить у него кефирные грибки, свято охраняемые горцами.

Бек-Мирза принял их с восточным гостеприимством. Восхищенный красотой Ирины, он обещал помочь ей в ее просьбе. Но... время шло, а дело не двигалось с места. Пришлось уехать ни с чем. ... Очнулась Ирина в незнакомой сакле. А утром к ней явился молодой, статный Бек-Мирза. Вежливо извинившись за обычай красть невест, он предложил ей выйти за него замуж. Девушка ответила категорическим отказом. В это время в дверь застучали жандармы, которых привел с собой Васильев.

Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья, не желавший обострять отношения с влиятельным князем, пытался помирить его с Сахаровой:

— Он же не сделал ничего плохого. Простите — и дело с концом.
— Я могу простить князя, — ответила нерастерявшаяся Ирина, — только при одном условии: пусть он подарит мне десять фунтов кефирных грибков.

Так и порешили. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет цветов. Почти месяц после этого пробыла в Кисловодске находчивая девушка, собирая по крупицам рецепты изготовления кефира карачаевцами. И каждое утро находила на своем окне букет красивых цветов. А спустя некоторое время первые бутылки с кефиром, изготовленным Сахаровой, появились в Боткинской больнице.

Разумеется, современное производство этого молочнокислого напитка, как день от ночи, отличается от того примитивного способа, который применяли горцы. Для брожения горцы использовали специальные кожаные мешки (бурдюки), наполненные молоком. Летом и весной мешки выносили на улицу, и каждый проходящий мимо пинал бурдюк ногой — считалось, что для получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать. Температура, необходимая для брожения, достигалась нагревом: летом — в тени под бараньими шкурами, зимой — в помещении.

Теперь кефир приготовляют так. Молоко пастеризуют и сквашивают на кефирных грибках, содержащих молочнокислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи. Затем молоко размешивают, разливают в бутылки, хорошо закупоривают и оставляют для ферментации при температуре 16—20°С на 18 ч, после чего хранят при более низкой температуре (около 8 °С) не более 1—3 суток.

Кефир не только освежающий и питательный напиток, но и лечебный. Особую ценность представляет он для выздоравливающих, страдающих малокровием, людей с пониженным аппетитом. Очень полезен он и пожилым людям. Суточной нормой потребления молока для взрослого человека считается 0,5—0,6 л, а для детей и подростков — около 1 л. В нашей стране производится такое количество молока, которого практически должно хватать, чтобы обеспечить эти нормы. Вместе с тем мы подчас ощущаем нехватку молока. С чем это связано?

Причина тут не одна. Скажем, далеко не все из нас умеют обращаться с этим ценнейшим продуктом бережно, по-хозяйски. Какая хозяйка не вспомнит примерно такой случай из собственной практики: принесла из магазина несколько пакетов молока, думала, выпьют, а выпили не все. Простояло в холодильнике 2—3 дня, начало скисать — вылили. И случается такое частенько, хотя случаться вовсе не должно. Ведь даже если купили молока больше, чем потребовалось, если не успели употребить его в пищу в свежем виде, очень легко и в домашних условиях изготовить из него и простоквашу, и творог, и многие другие продукты.

Велики потери молока и по другой причине: недостаточно заботится о его сохранности пищевая промышленность. Кому не знакома такая картина: стоит в магазине горка контейнеров с пакетами, а под ней — молочная лужица, и порой не маленькая. Пакеты непрочные, часто рвутся при транспортировке и продаже. По подсчетам экономистов, потери молока на пути от производства до потребителя достигают многие тысячи тонн в год! Не пора ли перекрыть эту молочную реку надежной дамбой?

Молоко и молочные продукты полезны буквально всем. Скажем, кислое молоко при правильной закваске не только сохраняет основные полезные свойства свежего молока, но и приобретает новые: содержит микроорганизмы, препятствующие развитию гнилостных микробов в толстом кишечнике. И витаминов в кислом молоке больше, чем в свежем. Обезжиренный творог, которым напрасно некоторые пренебрегают, обладает сравнительно низкой калорийностью (86 ккал в 100 г продукта): вот почему его рекомендуют тучным.

А теперь поговорим о пище, которая, по словам Ф. Энгельса, оказала существенное влияние на мозг человека, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение.

В этих словах дань уважения одному из основных продуктов питания — мясу. В различных видах мяса и птицы содержится большое количество полноценного животного белка — от 14 до 24%, что, несомненно, свидетельствует о его высокой биологической ценности.

Впрочем, слово «несомненно» вряд ли здесь можно употребить безоговорочно: пожалуй, ни один другой продукт не вызывал вокруг себя так много споров, основанных и на религиозной, и на национальной почве.

Причем споры эти не остались в прошлом, они дошли и до нас: у разных народов сохранилось свое отношение к различным видам мяса. Известно, например, что в Индии не употребляют в пищу мясо коров, считая этих животных священными. Среди мусульман и по сей день существует запрет на употребление свинины. Мы с пренебрежением относимся к мясу лягушек и уж тем более собак, но мясо лягушек считается деликатесом во Франции и США, а мясо собак используется в пищу в Корее.

Опыт многих стран, в частности стран Западной Европы, показывает, что в структуре потребления большую долю должны занимать те виды мяса, для производства которых требуется меньше усилий и времени, — мясо птицы, свинина. Тем более, что, по мнению ученых, биологическая ценность различных видов мяса примерно одинакова. Нет, например, оснований говорить о том, что конское мясо по составу хуже, чем мясо крупного рогатого скота или свинина.

Конечно, это вовсе не означает, что все виды мяса одинаковы. Помимо белков, в нем содержится достаточно много жиров, которые существенно влияют на его пищевую ценность. В тощей телятине количество жиров незначительно, в то время как в сальной свинине они составляют 30—40%. Соответственно различна и калорийность этих видов мяса — от 80 до 370 ккал в 100 г. Кроме того, в мясе содержится целый ряд минеральных веществ и витаминов.

Коль мы уже заговорили о спорах, то следует сказать, что они идут не только по поводу того, какое мясо есть лучше, но и есть ли его вообще. Что победит в этом споре? Очевидно, разум. В конце концов, каждому из нас необходимо прислушаться к утверждениям ученых, установивших, что избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, а также конечными продуктами азотистого метаболизма.

Чем это оборачивается для нашего организма? Это тоже известно: значительные нагрузки получают печень и почки, что не может не сказаться на функционировании сердечно-сосудистой и нервной систем. Именно отсюда исходит следующая рекомендация ученых: взрослый человек, занимающийся легким физическим трудом, должен потреблять в день не более 150—200 г мяса и мясопродуктов. Конечно, цифру эту нельзя признать универсальной для всех.

Статистики подсчитали, что в развитых странах человек в среднем потребляет в год от 40 до 70 кг мяса, в Турции и Португалии — не более 20, в Японии — всего 2, в Индии и того меньше — около 1 кг. Эти данные говорят о том, что человеческий организм способен извлечь полезные вещества, содержащиеся в мясе, или близкие к ним из других продуктов. Особенно важно учитывать это людям пожилым, которым рекомендуется один-два дня в неделю полностью исключать из своего меню мясные блюда, заменив их молочными или рыбными.

А теперь о рыбе. Рассказ об этом продукте питания начнем с события, главную роль в котором сыграл французский врач Ален Бомбар. Тридцать лет назад на маленькой резиновой лодке под названием «Еретик» он пересек Атлантический океан. Немало смельчаков совершали подобные путешествия и до Бомбара. Но на этот раз путешественник плыл, как говорят, налегке: на борту «Еретика» не было ни продуктов, ни воды. Бомбар хотел доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, длительное время могут обходиться без пищи и воды.

Плавание Бомбара продолжалось 65 дней. Откуда же он брал все необходимое для поддержания жизнедеятельности своего организма? Из океана, и прежде всего из мяса рыб. Дело в том, что от 50 до 80% массы рыбы составляет вода, причем пресная. Оказалось, что достаточно съесть три килограмма рыбы в день, чтобы обеспечить организм суточным рационом воды. Полноценный белок, т. е. такой, в котором содержатся все незаменимые аминокислоты, Бомбар также получал из рыбы: макрели, сельди, сардин, тунца. Ценным источником незаменимых аминокислот служили креветки и планктон. Необходимыми человеку жирами и углеводами французского врача тоже «снабжали» рыбы. И витаминами А, В, В2 тоже обеспечивали его морские продукты. Потребности в витамине С он покрывал за счет планктона.

Статистики подсчитали, что в развитых странах человек в среднем потребляет в год от 40 до 70 кг мяса, в Турции и Португалии — не более 20, в Японии — всего 2, в Индии и того меньше — около 1 кг. Эти данные говорят о том, что человеческий организм способен извлечь полезные вещества, содержащиеся в мясе, или близкие к ним из других продуктов. Особенно важно учитывать это людям пожилым, которым рекомендуется один-два дня в неделю полностью исключать из своего меню мясные блюда, заменив их молочными или рыбными.

Успешное длительное плавание отважного врача без пищи и воды подтвердило, что море может прокормить человека, и возможности его при планомерном и рачительном использовании поистине неисчерпаемы. В середине 70-х годов нашего века ученые подсчитали, что при естественных процессах воспроизводства морской живности с лихвой должно хватить на полное покрытие всех белковых потребностей 15 миллиардов человек.

Сколько же видов животных обитает в Мировом океане? И это выяснили ученые — 150 тыс. На первом месте находятся моллюски — устрицы, мидии, гребешки, кальмары, осьминоги и др. Всего 60 тыс. видов. На втором — рыбы. Их 25 тыс. видов. На третьем месте — ракообразные: крабы, омары, лангусты, креветки. Их около 20 тыс. видов. Кроме того, имеются иглокожие — трепанги, глобуры, морские ежи и т. д.

Разумеется, не всех обитателей морей мы употребляем в пищу. Здесь многое зависит от вкусов и традиций. Взять хотя бы угря, имеющего очень жирное и нежное мясо. Во многих европейских странах он считается деликатесом, а в других угря не признают и съедобным, видимо, из-за его внешнего сходства со змеей.

Всем, кажется, известна скумбрия. А вот норвежцы в силу различных предубеждений и заблуждений в пищу ее не используют. Или, скажем, скаты в нашей стране в пищу не употребляются, а в Западной Европе или в Океании считаются вполне съедобными.
Особенно разноречивы оценки отдельных частей рыбы, например рыбьего пузыря. Обычно хозяйки выбрасывают его, считая несъедобным. А вот в низовьях Дона пузырь, или по-местному кутырь, признают самой лакомой частью. Поморы, жители Севера, высушивали пузыри трески, потом разваривали и ели. На Нижней Волге рыбьи пузыри когда-то считались обязательным блюдом свадебного застолья. Впрочем, в старину рыбу на Волге употребляли не только в пищу. К примеру, сушеных миног, содержащих очень большое количество жира, использовали вместо... свечей.

В Японии большой популярностью пользуется суп из акульего плавника. Разделенные плавники белоперой, короткохвостой, серой и ковровой акул сушат при 28—32° С, запаковывают в полиэтиленовые мешочки и продают. Достаточно положить такой полуфабрикат в кастрюлю, добавить на одну часть сухого продукта две части воды, поварить два часа, приправить в конце варки специями — и суп готов.

Перечень рыб и морских продуктов, которые мы употребляем, увеличивается из года в год. Теперь уже ни для кого не секрет, что практически все морские продукты обладают большой биологической ценностью и вполне могут заменить мясные. Недаром в наши дни родилась такая поговорка: «Рыба на столе — здоровье в доме». Действительно, рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, витаминов не уступает другим продуктам животного происхождения. Много в рыбе и морепродуктах ценных минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма.

А по легкости и быстроте усвоения организмом рыба превосходит мясо. Это особенно важно для пожилых людей, детей и тех, кто нуждается в диетическом питании.

В последние годы в продаже все чаще стали появляться не рыбные продукты моря. Иные хозяйки обходят прилавки с этими продуктами стороной, так как не имеют даже малейшего представления о том, что можно приготовить, например, из кальмара, трепангов или кукумарии.

Одному из авторов книги удалось участвовать в дегустации этих, пока еще редких блюд, проводившейся на ВДНХ СССР. На столы был подан полный обед из пяти блюд, который отвечал всем современным требованиям сбалансированного питания и в то же время обладал высокими вкусовыми качествами. Все кушанья участники трапезы сдобрили напитком из кукумарии, запили соком лимонника, известным своими тонизирующими свойствами. А закончилась дегустация чаем, к которому подали конфеты с начинкой, облагороженной вытяжкой, из все той же, кукумарии.

Честно говоря, многие садились за дегустационный стол с известной долей настороженности. Покидали же его убежденными в том, что наше, нередко консервативное отношение к питанию в значительной степени проистекает из-за элементарной неосведомленности в области кулинарии. Это в порядке самокритики. И все же большая доля вины ложится на работников пищевых отраслей и общественного питания. Ведь блюда и продукты, которые «открыли» для себя участники дегустации, трудно пока отведать даже на Дальнем Востоке, не говоря уж о других районах страны. Спрос, конечно, рождает предложение, но и предложение может увлечь за собой спрос.

Вообще, надо сказать, что «пищевой консерватизм» — явление весьма распространенное. Если, как утверждают X. Байнхауэр и Э. Шмакке, авторы интересной книги «Мир в 2000 году», 90% всех потребительских товаров, которые производятся ныне, в начале века не существовало, то из них продовольственные можно пересчитать по пальцам.

Если на наш гардероб воздействие моды всесильно, то на мир предметов, механизмов и машин, окружающих нас в быту, — в значительно меньшей степени. Образно говоря, только после многолетней упорной осады «сдается» ей наш желудок. Люди старшего и среднего поколения помнят, конечно, как настороженно были встречены в магазинах дары океана с непривычными названиями палтус, луфарь, мероу, каранкс, пеламида, макрурус, криль! Отдавали предпочтение «старым знакомым» — сельди, скумбрии, кильке, сардине, салаке, ставриде, треске, морскому окуню. А ведь только в водах Атлантики обитает более 1500 видов рыб, из которых не менее 250 являются промысловыми. В последних содержание ценного для человека белка обычно колеблется в пределах 14,5— 23%, минеральных веществ — 0,9—2, жира — 0,1—30%. Питательная ценность этих рыб по аминокислотному составу не уступает, а часто и превосходит мясо животных.

Продуктов и даже основных так много, что рассказать обо всех — не хватит и целой книги. Но вот о чем нельзя не упомянуть, так это о продукте, про который сложена такая легенда.

Было это чуть ли не три тысячи лет до нашей эры. Пастухи, пасшие овец, заметили странную особенность: прежде чем подниматься на горные кручи, животные подходят к вечнозеленым деревцам, росшим тут же, поблизости, и объедают с них листья. И потом поднимаются так легко и свободно, что пастухам за ними просто не угнаться. Думали пастухи, думали, да и рюш или испытать действие листочков на себе. Собрали их, высушили и сделали отвар. Получился своеобразный напиток. Ароматный и, что особенно приятно, бодрящий.

Речь идет, конечно же, о чае — популярнейшем из напитков разных стран и народов. В России чайный напиток стали употреблять с 1638 г., после того как монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу четыре пуда чайного листа. В XVIII—XIX вв. ввоз чая в Россию быстро увеличивался, соответственно росла и его популярность.

Популярность, прямо скажем, не случайная. Ведь созревший чайный лист, по свидетельству специалистов, содержит в себе около 130 самых различных веществ. И среди них три основных — кофеин (ему чай обязан тонизирующими свойствами), танин (отсюда — терпкий приятный вкус) и эфирные масла (они-то и создают неповторимый аромат). В стакане крепкого напитка содержится до 0,05 г кофеина, или примерно столько же, сколько в одной таблетке от головной боли. Заметим, кстати, что в сухом чайном листе кофеина содержится в 3 раза больше, чем в зернах кофе.

Кроме того, чай содержит витамины С и группы В, а по количеству витамина Р ему нет равных в растительном мире. В нем также немало минеральных веществ и микроэлементов, аминокислот и белков. Чашка чая с куском сахара дает 25 ккал, а с добавлением столовой ложки молока — до 40 ккал.

Горячий чай — отличный освежающий, утоляющий жажду напиток. Об этом знают все. Но, кроме того, благодаря пышному «букету» полезных веществ, он способствует укреплению хрупких старческих сосудов, снижению повышенного артериального давления, помогает при цинге, кори, коклюше, золотухе, подагре, остром ревматизме.

Медики советуют использовать и другие целебные свойства чая. Если, скажем, человека укачивает в автобусе или самолете, ему рекомендуют жевать сухой зеленый чай. Порошок из него способствует заживлению ожогов. Крепкий настой зеленого чая благодаря высоким бактерицидным свойствам помогает при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, стойких ранах и воспалениях на коже.
Очень популярным напитком, особенно среди детей, является лимонад. Первые упоминания о нем относятся к концу XVII века. Известный дипломат петровской эпохи П. А. Толстой, возвратившись на Родину, писал, что за границей «больше употребляют в питьях лимонадов..., кофы (кофе), чекулаты (шоколада) и иных тому же подобных, с которых человеку пьяну быть невозможно».

Завезенный в Россию, лимонад скоро понравился и быстро распространился по стране. Популярность лимонада широко запечатлена в русской литературе. Его пили и пушкинский Герман, и герой лермонтовского «Маскарада» Арбенин («В одной руке держал я лимонаду стакан, в другой — четверку пик...»). Дуня в пушкинской повести «Станционный смотритель» подавала отцу кружку «ею заготовленного лимонада».

Что же представлял собой этот напиток? Возьмем старинную книгу, которая называется «Новый словотолкователь, расположенный по алфавиту». Ее автор Н. Яновский характеризует «лимонад» так: «... Всем известный прохладительный и приятный напиток, делаемый из лимонного соку, сахара и воды». «Словотолкователь» издан в 1803—1806 гг., и, стало быть, уже тогда лимонад повсеместно изготовляли в домашних условиях. Впрочем, так же приготавливают лимонад и в наши дни. Его рецептура изложена в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» под названием «лимонный напиток».

Вы можете легко приготовить лимонный напиток и сами. Для него пойдет цедра лимона, которую многие хозяйки попросту выбрасывают. Цедру, снятую с лимона, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят пять минут, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают. На литр воды вам понадобится 100 г лимонов и 120 г сахара.

Среди ранних произведений А. П. Чехова есть рассказ «Брожение умов». В нем обращает на себя наше внимание такая фраза: «Вечером того же дня Аким Данилыч сидел в бакалейной лавке Фертикулина, пил лимонад газес с коньяком и писал». Как видим, обычный лимонад превратился в те времена в шипучий напиток. Насыщать его углекислым газом стали для того, чтобы он дольше сохранял свои прохладительные свойства.

По мере распространения промышленного производства газированных безалкогольных напитков все они стали называться лимонадами. Еще не так давно на бутылочных этикетках можно было прочитать: «Лимонад вишневый», «Лимонад мандариновый», «Лимонад яблочный».

Однако язык не терпит подобных курьезов. Уж слишком очевидна связь слова «лимонад» с лимоном. Теперь пишут просто «напиток», а вместе с ним название фрукта или ягоды, из сока которого он приготовлен.

Как видим, многие наши «старые знакомые» оказываются на поверку не такими уж и знакомыми. Открываются неизвестные ранее свойства. Чем больше мы узнаем о них, тем более бережно будем к ним относиться, разумнее ими распоряжаться.

Взять, к примеру, такой всем известный продукт, как сахар. Сколько и разумно ли мы потребляем его сегодня? Увы, зачастую количество съеденного нами сахара намного превышает потребности нашего организма.

По данным Института питания Академии медицинских наук СССР, вместо рекомендуемых 40 кг сахара на человека в год фактическое его потребление составляет в среднем 42 кг, а в Российской Федерации, на Украине, в Молдавии — до 44—48 кг. Причем горожане едят сахара больше, чем сельские жители.

Борьба с нерациональным потреблением сахара — это борьба за здоровье человека, считают медики. Но ведь нерациональное потребление сахара, т. е. без пользы для здоровья, а то и во вред ему, минус и экономике страны. Поэтому так важно разумно использовать этот продукт.

Нам частенько просто «навязывают» сахар. Например, в поездках, где со стаканом чая проводница иной раз выдает не одну, а целых две пачки сахара. А торты? Вспомните сладко-жирные верхушки роз, клубники, различных узоров из крема на них. Даже заказав торт и оговорив, что он предназначен к юбилею пожилого человека, а потому желательна фруктовая кисловатая начинка, все равно получишь тяжелый многослойный кремовый торт с прослойкой из сгущенного молока. А сверху дань просьбе — несколько консервированных ягодок. Понятно, что полакомиться таким тортом юбиляру не под силу.

На долю общественного питания приходится сейчас 50 ^ всех выпускаемых в стране мучных кондитерских изделий. В свое время Министерство торговли РСФСР издало приказ, в котором предприятиям общественного питания предлагалось сократить производство кондитерских изделий с высоким содержанием сахара и увеличить выпуск изделий с низким его содержанием, полностью прекратить выпуск продукции, на 1 кг которой приходится свыше 400 г сахара.

Снижения потребления сахара можно добиться, прежде всего, за счет уменьшения его содержания в рецептурах блюд. Есть и другой путь, более простой. Заметим, что чистый сахар называют «пустыми калориями», так как с ним никакие другие питательные вещества в организм не поступают. А вот сладким на вкус глюкозе и фруктозе, содержащимся во фруктах и овощах, всегда сопутствуют ценные витамины, минеральные вещества. Вот почему рациональнее заменять «пустые калории» чистого сахара вареньем, джемом, конфитюром, повидлом, медом и даже мармеладом или карамелью.

На многих предприятиях общественного питания в последнее время организуются чайные столы, где подают эти сладости, а к ним пироги, сушки, сухари, т. е. кондитерские изделия без сахара. Остается только пожелать, чтобы таких чайных столов становилось больше.

Вопросы, прямо скажем, не праздные и весьма своевременные. Наверное, еще больше их возникнет после того, как каждый из нас внимательно проанализирует меню своего домашнего стола.

Перечисляя «старых знакомых», мы с особым почтением обращаемся к продукту номер один — хлебу.

Сколько лет хлебу? Вряд ли кто-то сможет ответить на этот вопрос точно. Ученые полагают, что свыше пятнадцати тысяч. Правда, тот, первый хлеб мало напоминал нынешний. Это были плотные поджаренные куски зерновой массы. И все же ...

Пять, тысяч лет назад неизвестный художник запечатлел на стене усыпальницы одного из египетских фараонов весь процесс приготовления хлеба, начиная со сбора зерна. В музее швейцарского города Цюриха хранится найденная на дне осушенного озера самая «старая» буханка. Она испечена шесть тысяч лет назад. А в одном из нью-йоркских музеев демонстрируется круглый хлебец, который значительно «моложе»: ему всего-навсего 3400 лет.

Искусство приготовления «кислого хлеба» от египтян перешло к грекам и римлянам. В греческих государствах и в Древнем Риме уже существовали довольно крупные пекарни, в которых мастера выпекали многие сорта хлеба. Одному из таких мастеров — Марку Вергилию Эврисаку две тысячи лет назад был воздвигнут тринадцатиметровый памятник-монумент, сохранившийся до наших дней. Пекарни Эврисака снабжали хлебом почти весь Рим.

Люди, выпекавшие хлеб, пользовались большим уважением. Булочник в Греции, например, мог занять очень высокий пост. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 100 000 сестерций, в то время как гладиатор только в 10 000—12 000.
Не все, наверное, знают, что пекарни когда-то назывались хлебными избами. Но пекли хлеб практически в каждом доме. Лишь несколько веков назад произошла специализация хлебных дел мастеров. Появились хлебники, пирожники, пряничники, блинники, ситники, калачники.

С незапамятных времен на Руси владели секретом приготовления дрожжевого теста. Об этом свидетельствуют летописи X—XIII веков, «Домострой», где о хлебе говорится с великим уважением.

Отношение к хлебу — святое и трепетное — идет у нас исстари. Вспомним, к примеру, как в старину следили на Руси за качеством хлеба. В городах Московского княжества в XVI XVII веках был установлен правительственный контроль за качеством хлеба и ценами на него. На рынках и торжках дежурили специальные хлебные приставы, в обязанности которым вменялось контролировать правильность веса и соблюдение цен на хлеб и калачи, а также «...крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными, и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь».

Виновные в нарушениях подвергались наказаниям, вплоть до телесных. При Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб, его качество и определяющие меры наказания за их нарушение Известен указ Петра I от 14 января 1725 г. о наказании за продажу сырого или маловесного хлеба. Надзор за хлебниками «без ослабления и без всякого пристрастия» был возложен на офицеров полицмейстерской канцелярии.


Многие тысячелетия техника и технология приготовления хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд российских булочников в начале XX века мало чем отличался от труда хлебопеков Древнего Рима. И только после Великой Октябрьской социалистической революции в нашей стране начала создаваться хлебопекарная индустрия. Сегодня на помощь хлебопекам все увереннее приходит автоматика, передовая технология. Одна печь может выпечь в сутки 80—90 тыс. хлебных буханок, ежедневно обеспечивать хлебом до 200 тыс. человек — население целого города.

Разработано множество сортов и разновидностей хлеба из ржаной, ржано-пшеничной, а также из чисто пшеничной муки. Производится огромное количество булочек, сдобных и мелкоштучных изделий. Всего наша промышленность выпускает более 650 наименований хлебобулочных изделий. Причем по качеству и вкусу хлебобулочные изделия, вырабатываемые советской промышленностью, намного превосходят зарубежные.

Хлеб насущный. Привычный, потому что всегда есть. Надежный, потому что всегда будет, что бы ни случилось. Увы, эта наша уверенность оборачивается порой не лучшими последствиями для самого хлеба. Мы иногда забываем, что ценность хлеба нельзя пересчитать на копейки.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru