Найти рецепт:
Беседы о культуре питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Умеете ли вы хранить продукты питания?

Количество просмотров: 164


Умеете ли вы хранить продукты питания? Чтобы объективно ответить на этот вопрос, вам понадобится всего лишь заглянуть в ведро, куда вы складываете пищевые отходы. Многие из вас наряду с картофельными очистками увидят в нем зачерствевший, заплесневелый хлеб, прокисшие макароны, испортившуюся вареную колбасу... А ведь этих отходов могло и не быть. Как же избежать их?

Запомним два основных правила

Во-первых, старайтесь не создавать чрезмерных запасов. Как бы умело вы ни сберегали продукты, все равно сроки хранения у каждого из них ограничены. Получив себе в помощники холодильник, иные хозяйки набивают его продуктами сверх всякой меры и порой забывают о них. Разумеется, бессмысленно за ста граммами растительного масла или пол килограммом муки бежать каждый раз в магазин. Слов нет, определенные запасы необходимы, но в разумных пределах.

Во-вторых, всегда готовьте пищи столько, сколько ваша семья сможет съесть за день-два. Представьте, если бы в столовой вам, например, подавали вчерашний суп или разогретый картофель, приготовленный накануне. Наверняка, вы бы возмутились. И были бы правы. А между тем во многих семьях такой порядок приготовления пищи — обычное явление. Конечно, фактор сбереженного времени для каждой хозяйки имеет огромное, если не решающее значение, и все же там, где речь идет о здоровье, со временем считаться не приходится.

Судите сами: при хранении овощных блюд, особенно горячих (супов, вторых блюд, гарниров), в них значительно снижается содержание витаминов, и особенно витамина С. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч. после приготовления сохраняется только 20% витамина С, а через 6 ч — всего лишь 10%; в картофельном супе через 3 ч сохраняется 30% витамина С, а через 6 ч обнаруживаются только его следы. Поэтому горячие овощные блюда рекомендуется хранить не более часа при температуре 75°С. Хранить такие блюда при более низкой температуре не следует, так как это требует повторного подогревания блюд, при котором значительно, а иногда и полностью разрушается витамин С.

Есть ли выход? Да, есть. Советуем приготовить на 2— 3 дня бульон и по мере необходимости заправлять его овощами.
Некоторые считают, что овощные блюда можно хранить на холоде. Ошибочное мнение. И при низкой температуре многие овощные блюда быстро теряют витамин С. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90%, а вареный и нарезанный кусочками картофель через 4 ч. — 40% этого витамина. При замораживании содержание в квашеной капусте витамина С снижается на 20—40%. Поэтому рекомендуется салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной хранить в холодильнике или охлажденном помещении не более 12 ч. Правда, срок этот максимальный и по возможности его нужно сокращать.

А теперь давайте поговорим о том, что, как и где хранить.

На упаковке многих изделий мы часто видим такую надпись: «Хранить в сухом, прохладном, темном месте». Не вдумываясь в существо этой формулы, мы по привычке считаем, что самым лучшим местом для таких продуктов является наш домашний холодильник. Что же, это верно. Но и холодильником нужно пользоваться умело.

Вначале несколько слов о морозильной камере. Она предназначена, прежде всего, для хранения замороженных продуктов — мяса, рыбы, птицы, овощей и т. д. При этих условиях они сохраняют питательность и вкус. Но и размораживать их, как мы уже говорили, нужно правильно.

Если вы, скажем, купили мороженое мясо, и оно оттаяло, ни в коем случае не замораживайте его вновь: приготовленное, оно будет сухим и жестким.

Рыбу, особенно потрошеную, оттаивать не нужно. С наваги, например, можно снять кожу, выпотрошить и сразу же варить.

Кстати, замороженные лук и морковь самое разумное положить прямо в кастрюлю или на горячую сковороду, не размораживая. В морозильной камере рекомендуется хранить и некоторые не замороженные продукты: слабо- и среднесоленую рыбу, пасту «Океан».

Нельзя здесь хранить консервы и варенье.

Все остальные продукты, кроме овощей, хранят в холодильнике при температуре не более 4—8° С. А такие продукты, как, например, шоколад, не следует хранить в холодильнике.

Теперь об овощах и плодах. Оптимальная температура их хранения от 1 до 3°С. При этом очень важно помнить, что в сухом воздухе многие из них теряют влагу, витамины и становятся вялыми. Исключение составляют, пожалуй, только лук и чеснок, для хранения которых сухой воздух обязателен.

Отрицательное воздействие на овощи оказывает естественное освещение. В картофеле, например, образуется очень вредное для организма человека вещество — соланин. Особенно много его накапливается в позеленевших участках и ростках. Разумеется, не у всякого есть возможность хранить овощи в подвалах и погребах. Поэтому картофель в домашних условиях не рекомендуется держать более 3—5 дней, а зелень — салат, шпинат, зеленый лук — более 5—6 дней.

Картина получается, как видите, довольно пестрая. Одним продуктам нужна влага, другим она противопоказана. Подсушить перед хранением не мешает и муку, и крупу, и соль, и сухофрукты. Для этого можно подержать их на противне в приоткрытой теплой духовке при температуре 40—50° С или разложить тонким слоем в сухом теплом помещении. Лук и чеснок советуем подержать в течение недели около отопительных приборов или подвесить в кухне к потолку.

Ну, а в чем хранить подсушенные продукты? В тканевых мешочках, в бумажных пакетах, в металлических или стеклянных банках с хорошо подогнанными крышками. Но и в этой таре может несколько увеличиться влажность и у продуктов появится затхлый привкус и запах. Поэтому тару, банки например, надо время от времени проветривать.

Идеальная упаковка для хранения овощей и фруктов в небольших количествах — полиэтиленовый пакет. Дело в том, что и в сорванных плодах и овощах жизнь как бы продолжается: они дозревают, расходуют влагу и т. д. При этом в пакетах, в которых их хранят, скапливается выделяемый ими углекислый газ, который замедляет биохимические процессы. Но, прежде чем уложить овощи в пакет, не забудьте и то и другое охладить, а уж затем поместите в холодильник, иначе на плодах появится конденсат, что может привести к появлению плесени и гнили.

Все продукты рекомендуется хранить в темном месте. Но особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогоркают. Это относится и к тем продуктам, в которых много жира, например к халве, майонезу, шоколаду. И что особенно важно знать: под действием света разрушается содержащийся во многих продуктах витамин В2. Если, например, молоко не прикрыть крышкой, то за 3 ч. содержание этого витамина в нем снижается более чем в 2 раза.

Наиболее подготовленными для хранения являются консервированные продукты. Рассказывать о том, как их хранить, особой надобности, наверное, нет. Вместо этого совершим небольшой экскурс в историю изобретения различных способов консервирования.
Вспомните, как в гоголевском «Ревизоре» Хлестаков появился в доме городничего? Расхвастался тогда подвыпивший гость: он и с Пушкиным на дружеской ноге, он и сочинитель знаменитых книг, и дом у него первый в Петербурге, и балы он дает великолепные: «На столе, например, арбуз — в семьсот рублей арбуз. Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».

Приврал, конечно, Хлестаков. Но вот что касается приехавшего из Парижа супа, то это вовсе не фантазия. Откуда же появился у Гоголя этот «суп из Парижа»? Объяснение простое: сам поклонник кулинарии, Николай Васильевич не оставил без внимания, очевидно, упоминание об удивительном супе в журнале «Русский архив» за 1821 г. Там была опубликована переписка петербургского почт-директора К. Я. Булгакова с братом. В одном из писем он сообщал, что присутствовал на обеде, где приглашенные ели черепаховый суп, приготовленный в Ост-Индии и присланный из Лондона. «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи».

Утверждать не беремся, но думаем, что это одно из первых упоминаний у нас о консервированных продуктах. Изобретению этому тогда было всего с десяток лет, а рождению его мы обязаны обычному соусу, оставшемуся после тушения мяса. Правда, поначалу соусу не доверяли. Например, шотландский ученый Нидгэм проделывал такой опыт: брал немного мясного соуса, наливал его в стеклянную бутыль, закупоривал ее пробкой и содержимое кипятил. Микробы, которые обычно портят продукты, погибали, но спустя некоторое время снова появлялись. Виной тому была неплотно пригнанная пробка. Однако шотландец делал ошибочный вывод, что в самом соусе появляются микробы.

А вот итальянский ученый Спаллацани с ним не согласился. Он повторил тот же опыт, но бутыль не закупоривал, а запаял. Микробы больше не появлялись.

Об этих спорах и опытах ученых прослышал предприимчивый парижский кондитер и повар Никола Франсуа Аппер. Человек весьма практичный, он быстро сообразил, как можно использовать открытие ученого. Аппер заполнил бутылки и банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а затем длительное время кипятил в воде. Все это хранил он 8 месяцев, а когда вскрыл, то оказалось, что продукты вполне пригодны для употребления.

Результаты опытов Аппера пришлись как нельзя, кстати, для наполеоновской армии — ведь решалась проблема обеспечения ее полноценным питанием. Французское правительство присудило повару премию. Он был также удостоен небывалого звания «Благодетель человечества». В 1810 г. Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».

Вскоре Аппер основал фабрику — «Дом Аппера», ставшую первым в мире консервным предприятием. Не известно, пользовался ли сам Аппер продукцией своей фабрики, но прожил он 91 год.

Однако в самой Франции консервное дело поначалу не получило развития. Зато его подхватили ловкие предприниматели в Англии. Причем процесс консервирования там модернизировали: бутылки заменили оловянными банками.

Шли годы. Два английских эмигранта завезли консервы в Америку, где новинка понравилась. Здесь для упаковки продуктов начали применять жестяные банки. Именно это открытие считается историческим рубежом в победном шествии консервов по свету. Однако четкое понимание основ консервирования, научное обоснование его стали доступны только благодаря великим открытиям Луи Пастера.
В России консервированием впервые начал заниматься ученый В. Н. Каразин. Он оставил много исследований по переработке сельскохозяйственного сырья, консервированию, винокурению, паровой сушке плодов, выработке сухого бульона.

Ни Аппер, ни Каразин, ни даже Луи Пастер не могли представить, каких высот достигнет эта отрасль промышленности, как далеко шагнут люди в поисках наиболее совершенных методов сохранения пищевых продуктов, каких масштабов достигнет производство консервов.

Без консервированных продуктов — столь привычных в нашем быту банок, склянок, согласитесь, трудно представить нашу жизнь. Сколько же времени могут храниться консервы? Ответить на этот вопрос не так-то просто. Напомним некоторые факты.
Знаменитый русский мореплаватель И. Ф. Крузенштерн снабдил консервами экспедицию лейтенанта О. Е. Коцебу, отправлявшуюся в 1815 г. в кругосветное плавание на бриге «Рюрик». Оставшиеся после экспедиции консервы были продегустированы в 1819 г. и оказались хорошего качества.

Или другой пример. В 1966 г. во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности пришел человек и принес банку консервов, на которой стояла надпись: «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Владелец этой банки А. В. Муратов получил ее на фронте во время первой мировой войны. Продукт оказался в сохранности.

Хозяйке на заметку



Свежее молоко нужно хранить в темном месте, поскольку на свету оно теряет значительную часть витаминов.

Чтобы молоко долго не прокисало, нужно при кипячении добавлять в него сахар из расчета одна чайная ложка на 1 л молока.

Чтобы молоко не пригорело при кипячении, нужно предварительно бросить в него кусочек сахара. Если оно все же подгорело, нужно перелить его в другую посуду, добавить щепотку соли и поставить в таз с холодной водой.

Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтиленовых пакетах: они быстрее портятся и могут приобрести неприятный запах.
У прогорклого животного масла исчезнет неприятный привкус, если его перетопить.

Прогорклое сливочное масло, а также жир можно использовать в пищу, если проделать следующее: залить масло кипящей водой, в которую добавлено немного питьевой соды, тщательно перемешать, а когда смесь остынет, — слить воду. Повторить эту операцию 2—3 раза. На 500 г масла или жира потребуется 2 л воды и 8 г соды.

Привкус прогорклости можно удалить, нагревая масло или жир вместе с нарезанным кружками луком.

Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек или закрытую посуду и хранить в прохладном месте.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru