Найти рецепт:
Беседы о культуре питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рейтинг@Mail.ru


Кухня в квартире – сегодня и завтра

Количество просмотров: 196


Беседа с Ю. К. Семеновым, заведующим отделом Всесоюзного научно-исследовательского института технической эстетики.

К кухне в своей квартире у каждого из нас отношение особое. Ведь хозяйка, да и другие члены семьи проводят здесь немало времени. И не мудрено, что, въезжая в новую квартиру, мы, прежде всего, стремимся оборудовать именно кухню. А вот знаем ли мы, какой сегодня должна быть современная кухня? Какой нужен арсенал кухонной техники, чтобы облегчить быт хозяйке?

— Юрий Кононович, познакомьте, пожалуйста, читателей со взглядами конструкторов жилища на кухню.

— Всем, наверное, очевидно, что функции кухни сейчас не ограничиваются лишь приготовлением и приемом пищи. Это место, где накоротке принимают близких друзей или соседей. Поэтому, если кухня будет напоминать склад инструментов или кладовую продуктов, вряд ли хозяевам это придется по душе. И, тем не менее, она должна быть оборудована так, чтобы экономить время хозяйки, освободить ее от примитивных, малоинтересных операций типа шинковки капусты и прокручивания мяса. Словом, кухня должна быть оснащена техникой. Но опять же механизмы нужны не для каждой операции. Ведь непосредственный процесс священнодействия над блюдом многим нравится, ибо близок к творчеству. И лишать человека этого удовольствия было бы неразумно.

Одновременно наша цель — помочь хозяевам так организовать кухонный быт, чтобы зря не пропадали ни продукты, ни электроэнергия. Как видите, кухня, пожалуй, единственное место в квартире, где тесно переплетаются экономические, социальные и бытовые вопросы. Чтобы успешно разрешить их, необходимо, прежде всего, четко представить площади современных кухонь и перспективы их увеличения. Если сейчас площадь современных типовых кухонь близка к 8—10 м2, то в ближайшие 20 лет она увеличится примерно до 18 м2. Стало быть, и дизайнерам, и промышленникам надо работать, имея в виду эту перспективу.

— Какие же технические средства наилучшим образом обеспечивают экономию, с одной стороны, времени и сил хозяйки, а с другой — продукции и электроэнергии?

— Чтобы ответить на этот вопрос, давайте, мысленно разделим современную кухню на несколько зон. Каждая из них выполняет конкретную функцию. Есть, например, зона хранения продуктов. Сегодня это всего лишь холодильник или морозильник, а в перспективе мы рассматриваем эту зону не только как место хранения, но и как место частичного приготовления пищи. Наши конструкторы как раз занимаются тем, чтобы совместить холодильник - морозильник со сверх частотной (СВЧ) печью. Последняя будет служить не только для приготовления блюд, но и как прибор для быстрого размораживания продуктов. Сейчас разморозка куска мяса или курицы, например, затягивается на полдня. При этом продукт теряет в массе, изменяется его вкус. А в СВЧ-печи тот же кусок мяса можно будет разморозить за 2 мин и тут же его запечь. Потери же будут минимальными.

Поскольку с каждым годом доля замороженных продуктов в нашем питании будет расти, появление такой новинки будет весьма кстати. Наряду с этим видоизменится и сам холодильный блок. Покупатели уже, несомненно, заметили, что постепенно увеличиваются объемы современных аппаратов, появляются двухкамерные холодильники. В дальнейшем будет увеличиваться по размеру и морозильное отделение. Цель этих усовершенствований — создать оптимальные условия для хранения различных продуктов.

В холодильниках появятся различные элементы комфортности, которые сегодня практически не применяются в быту. Скажем, в холодильник будет вмонтирован миниатюрный льдогенератор для выдачи готовых кубиков льда. Согласитесь, без них не так приятны напитки, особенно летом. Появится в холодильнике и прибор для подогрева сливочного масла. Сейчас, к примеру, мы вынимаем масленку, и некоторое время ждем, пока масло можно будет намазать на хлеб, а с помощью специального прибора оно будет своевременно «доходить» до необходимой кондиции. Такие приятные детали, думается, повлияют в целом на культуру питания. Из зоны хранения отправимся в зону механической обработки продуктов. И сейчас в распоряжении предусмотрительных хозяек имеются несложные электромашины — мясорубки, кофемолки, миксеры и пр. Но электротехническая промышленность в большом долгу перед населением. По данным Министерства торговли СССР, можно было бы продавать в несколько раз больше подобных кухонных электрических помощников. Но, увы...

Например, универсальных кухонных машин всего два вида. Да и много операционными их не назовешь: всего четыре-шесть операций. А ведь можно создать машины и с 20 операциями. Такие универсальные кухонные машины особенно нужны в больших городских семьях или, скажем, в сельских, где хозяйкам приходится обрабатывать большое количество овощей, солить, консервировать, отжимать сок, словом, перерабатывать «урожай» личного подсобного хозяйства. Да и горожане все активнее начинают заниматься переработкой плодов домашнего огорода. Так что и для них будут полезны такие машины, которые будут выполнять множество самых разных операций, вплоть до стерилизации и закатывания банок.

Еще одна важная зона кухни — зона тепловой и термической обработки продуктов и блюд. Прежде всего, это плита — электрическая или газовая. Со временем электроплита вытеснит газовую по целому ряду причин. Наиболее важные из них две. Во-первых, расходовать газ на приготовление пищи — расточительство. А во-вторых, при сгорании газа на кухне создается далеко не благоприятная для человека экологическая среда. Но и электрические плиты различаются по степени комфортности.

Конструкторы намерены отказаться от чугунных конфорок, которыми оснащены, например, электроплиты «Лысьва» и др. Они очень инерционны: долго греются и так же долго остывают, много энергии при этом теряется. Эти конфорки будут заменены тэновыми. Частично ими уже оборудованы плиты «Электра». У них более высокий КПД. К тому же такие конфорки легко чистить. В перспективе рабочие поверхности в плитах будут ситалловыми. В таких плитах тепловой поток будет передаваться направленно — нагреваться будет не вся плита, а только определенная ее часть.

В связи с этим потребуется посуда с утолщенным дном, тефлоновым покрытием. Преимущество такой посуды заключается в том, что жарить на ней продукты можно и без масла и они не подгорят. Ряд отечественных заводов начали выпуск такой посуды, в продаже появились кастрюли, сковороды, формы для выпечки бисквита с тефлоновым покрытием. Следующий этап — появление в духовом шкафу пиролитической очистки, то есть самоочищающихся плоскостей. Любая хозяйка, хоть однажды помучившись, очищая духовку, оценит это новшество по достоинству.

В жарочные шкафы будут вмонтированы также инфракрасные облучатели. С их помощью можно будет приготовить мясо или курицу с аппетитной румяной корочкой.

— Вы нарисовали такую перспективу, что и «хозяйничанье» ЭВМ на нашей кухне не покажется кому-то удивительным.

— Вы угадали, в будущих электроплитах предусмотрено использование микропроцессоров, что позволит осуществлять практически любую функцию. Например, можно будет запрограммировать включение конфорки под чайником в 7 утра. Вы еще в постели, а вода уже закипает. Не правда ли, удобно? Можно будет запрограммировать и температурный режим приготовления блюда по отрезкам времени. Только одно это сулит большую экономию энергии, полное соблюдение температурного режима при приготовлении того или иного блюда, исключение потерь продуктов при выкипании, подгорании и так далее. По существу, микропроцессоры на кухне позволят свести на нет «холостые» расходы электроэнергии и времени.

Пока же только в Москве около четверти мощности электроплит расходуется зря. Специалисты-энергетики подсчитали, что «по милости» столь несовершенного оборудования город ежегодно теряет десятки миллионов киловатт-часов энергии. И еще несколько цифр. Переход на тэновые конфорки позволяет ежегодно экономить при эксплуатации 2 млрд. кВт- ч электроэнергии. Использование посуды с утолщенным дном позволит сэкономить 10—15% электроэнергии, а переход на плавные регуляторы мощностей в плитах — 10—12%.

— Вы отмечаете достоинства будущих электроплит, а между тем известно множество способов приготовления тех или иных блюд, при которых нецелесообразно использовать электроплиты и СВЧ-печи.

— Совершенно верно. Вы имеете в виду тостеры, ростеры, вафельницы, фритюрницы, яйцеварки, пароварки, долговарки, кофеварки, чаеварки и другие приборы. В самом деле, все они имеют большое будущее. Многие из них уже завоевали популярность. Однако не везде и не всегда используются эти приборы правильно. Быть может, сказывается отсутствие должной пропаганды преимуществ тех же фритюрниц или вафельниц. Кстати, в Прибалтике вафельницу не достать, а в ряде областей РСФСР они есть буквально в каждом магазине.

Несколько слов о приборе будущего — долговарке. Она даст нам возможность вернуться в прошлое и вспомнить традиционные русские блюда — те, что некогда готовились в русской печи. Причем долговарка будет совсем небольшой, что тоже совсем немаловажно. В ней можно будет томить кашу в течение 5—10 ч, а потребление электроэнергии при этом по сравнению с тем, что расходуется при приготовлении блюда в духовке, будет намного меньше.

Напомним, к слову, что свое место на кухне «электрические помощники» завоевывали не без труда. Первые их модели были разработаны итальянским концерном с пышным названием «Сочьета дженерале итальяна Эдисон ди электрича». Эти машины «Эдисона» вызвали настоящую бурю как «освободители хозяек». Правда, фирмы-конкуренты развернули в прессе кампанию против производства приспособлений, называя их «безнравственным порождением века». На все это концерн «Эдисон» справедливо возражал: «Проще один раз нажать на кнопку, чем без конца вращать ручки бесчисленных механизмов. Мы уверены, что в будущем люди будут пользоваться только электромашинами». Кто оказался прав — рассудила жизнь.

— Перспективы весьма заманчивы. Остается только узнать, когда же все эти новшества войдут в наш быт?

— Почему войдут? Немало электрических помощников уже нашли применение в десятках миллионов семей. Что же касается перспективных разработок, то надеюсь, и они не заставят себя долго ждать.