Найти рецепт:
Беседы о культуре питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Завод на ... дому

Количество просмотров: 198


Все более популярным и распространенным занятием, особенно среди владельцев личных приусадебных участков, становится домашнее консервирование. Это и увлечение, и ощутимый, особенно в зимнее время, источник продуктов, богатых витаминами. Многие хозяйки с недоверием относятся к консервированным овощам и фруктам. Дескать, натуральные, свежие намного богаче полезными веществами, витаминами. Конечно, в консервированных овощах и фруктах витаминов меньше, чем в свежих, но зато на столе они будут круглый год.

Разумеется, чтобы в продукте по возможности оставалось больше полезных веществ, при заготовке его впрок нужно стремиться точно и неукоснительно соблюдать рецептуры и правила консервирования.

Первое и самое важное правило — соблюдение чистоты. Она должна сопутствовать всем видам переработки плодов и овощей, и особенно тепловому консервированию сырья в герметически укупоренной таре. Прежде всего, необходимо подобрать наиболее подходящее помещение: оно должно быть хорошо проветриваемым и светлым. Перед началом переработки овощей, а также сразу после ее завершения нужно обязательно тщательно убрать помещение. Деревянные столы лучше всего накрыть клеенкой. И еще одно пожелание: в ветреную погоду окна открывать нежелательно, чтобы избежать лишней пыли и сквозняков.

Процесс консервирования, как мы уже сказали, достаточно сложен и не только потому, что сложна технология переработки, а еще и потому, что для консервирования может понадобиться множество вспомогательных продуктов — сахар, соль, пряности и т. п. Они всегда должны быть под рукой и в то же время не загромождать рабочее место. Лучше всего для продуктов, разложенных в жестяные плотно закрывающиеся банки, соорудить настенную полочку в удобном месте. На каждой банке нужно сделать четкую надпись. Уксусную эссенцию, разведенную до 5—10%, лучше всего хранить в стеклянных бутылях.

На подготовку рабочего места, подбор вспомогательных продуктов времени жалеть нельзя. Потом в процессе консервирования вы его сэкономите. С той же тщательностью и продуманностью нужно подготавливать и необходимый инвентарь. Он должен быть под рукой, в доступном месте. Рекомендуется применять ножи, вилки, изготовленные из нержавеющей стали. Кроме того, нужно запастись дуршлагом, шумовкой, цедилкой для сиропа или сока, разливательной ложкой, мясорубкой, кухонной доской для резки овощей, а для их измельчения — теркой.

Разумеется, могут понадобиться и некоторые другие приспособления, но о них мы скажем попутно, рассказывая о той или иной операции. Здесь же — только о самом необходимом.

К числу таких, крайне необходимых при консервировании овощей или фруктов предметов нужно отнести термометр со шкалой до 120—150° С для контроля за температурой при варке, бланшировании и прогревании консервов. Необходимой принадлежностью домашнего консервного «завода» являются также весы — для взвешивания сырья и вспомогательных продуктов, мерная посуда. Хорошо, если вы приобретете ареометр, который поможет вам точно определять удельный вес сиропов и рассолов. Для контроля за продолжительностью варки или прогревания консервов понадобятся часы.

Важное условие успешного приготовления качественных консервированных продуктов в домашних условиях — это подходящая и тщательно подготовленная тара.

Опыт показывает, что наиболее удобными для консервирования, как овощей, так и фруктов являются стеклянные банки различной емкости со стеклянными крышками, резиновыми прокладочными кольцами и специальными стальными зажимами. Довольно часто пользуются стандартными банками с жестяными крышками. Поэтому в оснащении домашнего «завода» должна быть специальная закаточная машинка.

Стеклянная тара хороша во всех отношениях, однако при консервировании большого количества овощей или фруктов пользоваться ею не очень удобно, так как объем каждой банки невелик. Поэтому не следует пренебрегать и другой тарой, более вместительной. Для квашения капусты или соления огурцов можно успешно использовать эмалированную посуду средних объемов — ведро или, скажем, бачок. Однако наиболее распространенная и подходящая тара — деревянная бочка, но не всякая, а только изготовленная из лиственных пород дерева — дуба, бука, чинары, осины, липы. Бочки из хвойных пород дерева использовать нежелательно, так как это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукта.

И последние замечания. В качестве тары для домашнего консервирования нельзя применять посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную. Кроме того, не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.

Как подготовить к применению стеклянную тару? Операция эта несложная, но требующая предельной аккуратности. Банки, бывшие ранее в употреблении, рекомендуется за час-два до мытья подержать в теплой чистой воде. Если же на их стенках остались следы жира, то в воду можно добавить немного питьевой соды. После этого банки моют с помощью щеток мыльным или содовым раствором, 2—3 раза ополаскивая в чистой воде. Непосредственно перед консервированием тару ополаскивают в кипяченой воде.

Столь же тщательно нужно готовить к использованию и жестяные крышки. Вначале и крышки, и резиновые кольца следует промыть в мыльном растворе, а затем ополоснуть чистой водой. После этого прокладочные кольца вставляют в крышки и кипятят в течение 5 мин.

Деревянную тару рекомендуется подготовить задолго до начала соления или квашения. Прежде всего, нужно проверить ее на прочность. Для этого бочку заливают водой на 2—3 недели, меняя воду через каждые 3—4 дня. Убедившись в водонепроницаемости бочки, ее необходимо тщательно вымыть щеткой, заполняя на одну треть слабым раствором каустической или кальцинированной соды из расчета 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды на 10 л кипятка. Затем необходимо тщательно промыть бочку чистой водой до полного удаления моющего раствора. Кстати, если бочка уже была в употреблении, то ее необходимо мыть дважды — до и после замачивания. Бочки, изготовленные из мягких пород дерева, после мытья нужно ошпарить, тщательно просушить и сразу же промазать 2—3 раза расплавленным парафином или смесью парафина (60—70%) и канифоли (30—40%). Такое покрытие будет более прочным.

Как уже говорилось, в домашнем консервировании с успехом можно применять и эмалированную посуду небольшого объема. Подготовить ее совсем несложно: вначале хорошо промыть с содой или специальным моющимся порошком для столовой посуды, а затем тщательно ополоснуть кипяченой водой.

А теперь, когда ваш «завод» полностью подготовлен к работе, можно приступить к консервированию овощей и фруктов. Каждый, кто хочет успешно справиться с этой задачей, должен знать, что главной причиной порчи пищевых продуктов являются различные микроорганизмы — плесневые грибки, бактерии, дрожжи, весьма широко распространенные в природе.

Чтобы предохранить продукты от поражения микроорганизмами, существует несколько способов консервирования. Самым простым и надежным в домашних условиях являются стерилизация, а также соление и квашение. Кроме того, можно рекомендовать сушку плодов и овощей и их замораживание.

Стерилизация продуктов


Для проведения стерилизации пищевые продукты (в сыром или кулинарно подготовленном виде) помещают в стеклянные банки и прогревают до определенной температуры. После этого банки герметически закрывают крышками.

Существует несколько способов прогревания консервов. Наиболее удобный в домашних условиях способ — прогревание в емкости (бочке, кастрюле, ведре), заполненной водой. В посуду нужно налить воду и нагреть ее до 40—70° С, на дно посуды положить деревянную решетку, кусок фанеры или плотного картона и т. п. После этого установить в воду банку с продуктом, прикрытую крышкой, так, чтобы уровень воды в посуде доходил только до плечиков банки. Затем бачок или кастрюлю накрыть крышкой, воду в ней довести до слабого кипения и выдержать необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельченности и кислотности, а также от емкости тары. Ниже приведены данные, которые помогут вам определить время прогревания различных продуктов в зависимости от емкости тары. (Конечно, при увеличении емкости тары время прогревания следует увеличивать.)

Когда время прогревания истечет, банки нужно вынуть из кастрюли и поставить на стол, покрытый полотенцем или сложенной в несколько слоев чистой бумагой. Не дожидаясь, пока банки остынут, на них следует укрепить закаточной машинкой крышки, воспользовавшись при этом специальными щипцами. Затем закрытые банки несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, и ставят охлаждаться, лучше — на воздух, время от времени переворачивая.


Длительность стерилизации продуктов (с момента закипания воды, в мин)


Плоды и ягоды (Банки емкостью 0,5 л, 1 л)

Абрикосы 10—12 15—18
Айва 20—25 30—35
Виноград 10—12 15—18
Вишня 10—12 15—18
Груши 20—25 25—30
Персики 15—20 20—25
Сливы 10—12 15—18
Яблоки 15—20 20—25

Процесс охлаждения можно ускорить. Сначала банки нужно опустить в воду, нагретую до 65—70° С, и подержать в ней 4—5 мин, затем на такое же время погрузить в воду с температурой 35—45° С. После этого банки можно ставить на хранение. Напоминаем, что при охлаждении банок с помощью воды необходимо соблюдать особую осторожность, поскольку от резкого перепада температур стекло может лопнуть.

Указанный способ стерилизации плодов и овощей хорошо зарекомендовал себя и его широко применяют в домашних условиях. В самом деле, он достаточно прост, не требует сложного оборудования, обеспечивает надежную сохранность продуктов и высокое содержание в них полезных веществ. Есть, конечно, и другие способы (о некоторых из них мы коротко расскажем). Каждый из них по-своему хорош, остается только сделать выбор и остановиться на том, который вам больше подходит.

Многих, наверное, привлечет возможность приготовить в зимнее время свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов. Предлагаем воспользоваться следующим способом консервирования, который обеспечит высокое качество ягод и фруктов.

Сырье помещают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и доводят до слабого кипения и кипятят 5—10 мин, осторожно помешивая, чтобы не повредить ягоды или плоды. После этого продукт перекладывают в подготовленные и нагретые стеклянные банки.

Наполнять банку следует на 3— 4 см ниже горловины, и укупорить предварительно прокипяченной жестяной крышкой. Затем банку следует несколько раз осторожно встряхнуть, чтобы перемешать содержимое, температура которого у стенок ниже, чем в середине, перевернуть вверх дном и так оставить для охлаждения.


При этом способе консервирования лучше всего применять емкости на 2—3 л, так как продукт в них остывает достаточно медленно, благодаря чему обеспечивается необходимый режим его прогревания. Если емкость банки меньше рекомендуемой, ее нужно дополнительно прогревать в бачке с горячей водой: пол-литровые банки — в течение 6—7 мин, литровые — 12—15 мин.

Как лучше приготовить компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров?


Как наиболее простой и надежный, хорошо зарекомендовавший себя в домашнем консервировании, специалисты рекомендуют следующий способ.

Чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой и закладывают в них сырье — плоды или ягоды. Предварительно их нужно тщательно подготовить: они должны быть без повреждений и порчи, с удаленными плодоножками, хорошо вымытыми. Сырье заливают на 2— 3 мин кипятком. После этого воду сливают, а в банку заливают: для компотов — кипящий сахарный сироп (из расчета 200—300 г сахара на 1 л воды), для маринадов — кипяток. Выдерживают 2—3 мин, после чего сироп или воду вновь сливают в кастрюлю. В третий раз компоты заливают этим же кипящим сиропом, а маринады — кипящей заливкой.

Для приготовления 1 л заливки для острых маринадов можно рекомендовать следующий состав (в г): 6%-й уксус — 500, вода — 400, сахар — 80, соль — 35, зелень петрушки — 4, эстрагон — 3, укроп — 3, чеснок — 7,2 корня хрена, 2 листа черной смородины. Все пряности при этом укладывают в банку, а воду, сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. После этого банки немедленно укупоривают жестяными крышками, опрокидывают и ставят остывать.

В домашних условиях можно использовать при изготовлении консервов и способ их стерилизации с помощью парового прогрева. Способ этот, который доказал свою надежность, достаточно широко известен. Некоторое его неудобство состоит в том, что специального оборудования промышленность, к сожалению, не выпускает, а изготовить его в домашних условиях сравнительно сложно. Поэтому расскажем лишь о принципе консервирования этим способом.

Принцип заключается в том, что образующийся при кипении воды пар в течение 5—10 мин направляется по трубке в банку с фруктами, после чего прогретую банку укупоривают прокипяченной жестяной крышкой.

Компот из садовой земляники


Ягоды для компота нужно обмыть в холодной воде, очистить их от чашелистиков, не вынимая стержней. Когда вода с ягод стечет, их помещают в нагретую банку и заливают горячим сахарным сиропом (из расчета 200—300 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают крышками и ставят для прогрева на подставку в кастрюлю, температура воды в которой не должна превышать 40—45° С. Постепенно воду доводят до кипения. Если банки пол-литровые, то время кипения не должно превышать 4 мин, а если литровые — то 7 мин. После этого их вынимают, закатывают и ставят вверх дном для дополнительного прогрева крышки.

Аналогично готовят компот из малины (на 1 л воды 250—300 г сахара), крыжовника (на 1 л воды 300—400 г сахара), черной смородины (на 1 л воды 300—400 г сахара), вишни (на 1 л воды 200—400 г сахара) и др.

Заметим, что при изготовлении компота из крыжовника ягоды нужно предварительно проколоть заостренной спичкой или другим острым предметом.

Варка варенья


Это один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях. Вначале нужно отсортировать ягоды и плоды: они должны быть сухими и одинаковой спелости. Затем ягоды моют и оставляют, чтобы стекла вода. А тем временем можно приготовить сироп. Для этого в чистый латунный или эмалированный таз (кастрюлю) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают холодной или горячей водой, после чего ставят посуду на огонь и, помешивая, доводят сахар до полного растворения. Как только сироп закипит, его можно считать готовым. После этого в таз с сиропом осторожно высыпают ягоды, перемешивая их с сиропом. При этом сироп обязательно должен покрывать ягоды. Через 3—5 мин после закипания сиропа, как только на поверхности появится пена, таз нужно снять с огня, слегка встряхнуть и удалить пену. Затем продолжать варку до появления пены, которую тоже необходимо удалить. И так до тех пор, пока обильное пенообразование не прекратится, и масса станет кипеть медленнее. В процессе варки содержимое нужно периодически осторожно помешивать.

Очень важно правильно определить готовность варенья, чтобы не переварить его. Если сироп стекает с ложки тонкой густой нитью, значит, варенье готово. Охлажденную пробу можно вылить на тарелку, если капля не расплывается — варенье готово.

Готовое варенье переливают в чистую алюминиевую или эмалированную, но ни в коем случае не железную или чугунную посуду. Дают остыть в течение 8—10 ч, после чего разливают в банки и плотно их укупоривают.

Для варенья из разных ягод требуется разное количество сахара.

Для варенья из: земляники, клубники, малины, ежевики — на 1 кг очищенных ягод 1,2 кг сахара; черной смородины, клюквы, брусники — на 1 кг ягод 1,3—1,5 кг сахара; вишни, черешни — на 1 кг ягод 1—1,3 кг сахара.

Итак, консервы из плодов или овощей вы приготовили. Теперь вам необходимо строго контролировать их качество при хранении. И особенно внимательно нужно следить за их «поведением» в течение первых 10—15 дней. Консервы с признаками порчи необходимо вскрывать.

Плодово-ягодные компоты с винным запахом и плесенью (ее надо обязательно удалить) можно переварить и использовать при изготовлении варенья, джема, киселей. Если у консервов появился гнилостный запах, их следует выбросить.

Если варенье получилось жидким, то при хранении оно может забродить. В таком случае его нужно переварить при слабом кипении в течение 5—10 мин. Засахаренное варенье также можно переварить, но при этом в таз наливают немного воды, доводят ее до кипения, а затем, помешивая, перекладывают в нее варенье.

Сырой джем из черной смородины


Широкую популярность этот джем приобрел благодаря тому, что технология его приготовления очень проста и вместе с тем у продукта сохраняются вкусовые качества и высокое содержание витамина С.

Для приготовления джема нужно взять полностью созревшие ягоды, тщательно промыть их, дать стечь воде. Затем деревянной толкушкой хорошо размять ягоды и полученную массу перемешать с сахарным песком (на одну часть ягод берут две части сахара). Специалисты не рекомендуют проворачивать ягоды через мясорубку, поскольку это ведет к значительным потерям витамина С.
Полученный джем нужно уложить в стеклянные банки, заполнив их по возможности полнее, сверху присыпать тонким слоем сахарного песка, закупорить.

В сухом прохладном помещении такой джем может храниться без ухудшения качества до полутора лет.

Хозяйке на заметку


Компоты из вишни, черной смородины и черники со временем могут приобрести фиолетовый оттенок. Ничего страшного: в пищу они вполне пригодны. Но впредь закрывать такие консервы можно только лакированными крышками.

Компоты из ягод и фруктов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

Консервы нельзя хранить в открытых металлических банках: их следует переложить в стеклянную или эмалированную посуду.
Чтобы определить, свежи ли консервы в металлической банке, нужно нажать пальцем на дно так, чтобы на жести появилась вмятина.

Если на поверхности варенья (джема, повидла) появятся пена или пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом, значит, варенье недоваренное или в него положено мало сахару. В этом случае варенье нужно выложить в таз, добавить сахар (1/2г стакана на литровую банку) и варить 7 мин на слабом огне.

Если варенье переварено (мутнеет, засахаривается), нужно добавить в него горячей воды (1/4 стакана на литровую банку) и проварить 5-6 мин или поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать до тех пор, пока сахар не растворится.

Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, остальные уложить на место, простерилизовать и банки снова закупорить. Если вдавленное место хоть немного выпрямится, значит, консервы испорчены.

Если на банках с консервами из томатов (маринованных помидоров, томат-пюре, томат-пасты) вздулись крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, хорошо проварить, добавить соли (10% к массе продукта), переложить в чистые банки и снова закупорить.

Соки портятся при неплотной закупорке. Если вы заметили появление пузырьков, следует вылить сок в кастрюлю, довести до кипения, вновь разлить в горячие чистые бутылки и герметически закупорить их. Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испорчен, и использовать его в пищу нельзя.

Варенье в открытой банке будет сохраняться лучше, если сверху насыпать сахарный песок слоем в 1 см.

Сушка продуктов


Это один из наиболее популярных способов консервирования в домашних условиях, поскольку не требует каких-то специальных условий или приспособлений, а продукция получается самого высокого качества и пригодна для длительного хранения. И еще одно немаловажное обстоятельство: для сушки можно использовать наряду с качественными плодами поврежденные и нестандартные фрукты и овощи, после того как из них удалены червоточины, гниль.

Что можно сушить? Из корнеплодов — петрушку, сельдерей, пастернак. Можно сушить на зиму и свежую зелень укропа, сельдерея и петрушки. Далее — яблоки (наиболее пригодны сорта с плотной мякотью), груши (летние и раннеосенние сорта), абрикосы, сливы, вишню, шиповник. Из ягод для сушки пригодны земляника, малина, черника, черная смородина, ежевика, черноплодная рябина и др.

Самый простой способ — сушка на открытом воздухе. Для этого нужно выбрать хорошо проветриваемую и сухую площадку, лучше всего в саду, где воздух особенно свеж и чист. На землю нужно уложить слой досок, на них выложить ряд брусков, на которые установить поддоны или сита с сырьем. Главное условие — продукция должна не только прогреваться солнцем, но и постоянно обветриваться: это ускорит сушку, а значит, и позволит сберечь большее количество витаминов.

Можно сушить плоды и овощи с помощью нагревательных установок — специальной сушилки, газовой или электрической плиты, русской печи. Правда, только высокой температуры в сушильной камере для успешной сушки недостаточно: необходимо обеспечить вытяжку влажного воздуха и приток сухого.

Пряные овощи — корнеплоды, а также корни и корневища пряных трав, употребляемые в пищу, перед сушкой тщательно моют холодной водой, очищают от поверхностного слоя, а затем нарезают соломкой. Мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав их на полотне. При благоприятной погоде сушка обычно длится примерно неделю.

Пряные травы и вершки пряных овощей сушат следующим образом. Если траву собирают с собственного огорода, аккуратно ощипывая вершки, то мыть ее не обязательно. Если же траву покупают на рынке или в магазине, то, прежде всего, отделяют ее от корней и тщательно перебирают, отделяя все пожухлые, пожелтевшие или испорченные части, а потом несколько раз прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стебля и сушат их раздельно.

Для этого листья и стебли выкладывают тонким слоем на полотно и дают обсохнуть. Затем нарезают стебли мелкими колечками (3 мм), а листья оставляют целыми и продолжают сушку на полотне, выставленном на солнце.

В городских условиях сушить травы лучше всего на подоконнике при открытой форточке так, чтобы солнечные лучи попадали на них только утром, а затем целый день они находились бы в тени. В этом случае ферментация происходит наиболее интенсивно, травы не теряют естественного цвета, а аромат их обычно усиливается.

Только когда трава хорошо высохнет, ее можно запаковывать для хранения. Хорошо высохшей считается трава, которая при сжимании листа пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается обычно на 4—5-й день, а иногда через неделю. Важно лишь не пересушить пряную траву; поэтому нельзя оставлять ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. Пересушенные пряные травы теряют аромат и цвет и становятся желтоватыми.

Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные (лучше темные) банки с плотно закрывающейся (завинчивающейся) крышкой или пробкой. Хранить банки с пряностями нужно в темном месте, так как под воздействием света, а также от доступа воздуха или влаги пряности теряют свои ценные свойства. При соблюдении всех требований пряности могут храниться до трех лет.

Иногда для консервации мелко нашинкованный укроп или зелень петрушки смешивают с солью. Заметим, однако, что этот способ, во-первых, не может быть распространен на все виды пряных трав, а во-вторых, не обеспечивает подлинной сохранности продукта, так как питательные вещества быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограничено — лишь в супы, да и то из-за значительной солености в довольно малых дозах. Вот почему целесообразнее пряности засушивать.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после 2—3 недель хранения она приобретает достаточно сильный аромат.

Крупные яблоки и груши, хорошо промытые, нарезают дольками или кружками, удаляют сердцевину и только тогда сушат. Готовность продуктов определяют по внешним признакам. При сжатии они не должны ломаться, крошиться и, конечно, из них не должна выступать влага. Высушенную продукцию нужно выдержать 1—2 недели в ящике или другой таре, чтобы влажность всей партии выровнялась. Если за это время на поверхности плодов или овощей появится плесень, значит они не досушены.

Заплесневевшие плоды нужно удалить, а остальные продолжать сушить. Хранить сушеные продукты лучше всего в деревянной плотной таре или в полиэтиленовых пакетах, в сухом и прохладном помещении.

Засолка огурцов и квашение капусты в деревянной таре


Лучшими сортами огурцов для засолки считаются нежинский, муромский, вязниковский. Огурцы должны быть свежие, зеленые, примерно одинаковые по размеру, хорошо промытые.

На дно бочки или кадки кладут примерно треть приготовленных для засола специй, на них укладывают огурцы, заполнив примерно половину емкости, сверху следующую треть специй и бочку до верха наполняют огурцами. Поверх огурцов кладут оставшиеся специи, все это заливают рассолом и придавливают деревянным кругом с гнетом. Рассол можно готовить в этой же бочке. Для этой цели в нее заливают кипяченую охлажденную воду.

Первые 3—4 дня бочка должна находиться при комнатной температуре, а затем ее ставят в холодное место — в погреб или ледник. Лучше всего, если температура не будет превышать 5°С.

Один из возможных рецептов засолки огурцов: на 100 кг огурцов 300 г крупно нарезанного чеснока, 3 кг укропа (в стадии цветения или семенного), 0,5 кг корня хрена, нарезанного дольками, 1 кг листьев черной смородины. Крепость рассола зависит от размера огурцов: для мелких и средних на 10 л воды берут 700 г соли, для крупных — 800 г.

Большой популярностью пользуются и малосольные огурцы. Способ их приготовления несложен. Нужно отобрать пригодные для этой цели огурцы (зеленые, примерно одинаковые по размеру, желательно небольшие), тщательно их обмыть, уложить в тару (эмалированную или стеклянную), перекладывая укропом и чесноком, и залить рассолом. Тем-то и хороши малосольные огурцы, что готовить их очень просто и быстро, особенно, если обрезать их кончики и после укладки в тару залить горячим рассолом. При таком способе засолки огурцы будут готовы уже через несколько часов. Количество соли, необходимой для засолки, меняется в зависимости от размеров огурцов; для мелких на 10 л воды следует брать примерно 400 г соли, для крупных — 600 г.

Осень — пора квашения капусты. Этот продукт, приготовленный мастером, по вкусовым качествам вряд ли найдет себе равных. Причем квашеная капуста хороша во всех видах.

Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту, достаточно твердо усвоить ряд необходимых правил, выработанных многолетней практикой.

Итак, прежде всего, важно иметь в виду, что для квашения капусты пригодны не все ее сорта, а только среднеспелые и позднеспелые — Слава, Московская, Белорусская и некоторые другие. После зачистки грязных и испорченных листьев кочаны мелко шинкуют или рубят. Затем капусту тщательно перемешивают в деревянной или эмалированной емкости с солью до тех пор, пока соль не растворится полностью в капустном соке. После этого в з—4 приема капусту укладывают в кадку или бочонок, трамбуя каждую порцию деревянным пестом или другим предметом до тех пор, пока из нее не выступит обильный сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. При желании можно положить и другие приправы — яблоки, душистый перец, лавровый лист.

Очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. Единственное, что нужно сделать в этом случае обязательно — надрезать кочерыжки кочанов (крестом) и в надрезы засыпать соль.

Приготовленную капусту накрывают зелеными капустными листьями, тканью, а затем деревянным кружком с гнетом. Через некоторое время под тяжестью гнета капуста осядет, сверху покроется рассолом. Если рассол не выступает, груз нужно увеличить, иначе верхние слои капусты начнут быстро портиться. Начинается процесс брожения капусты, который примерно неделю. При этом через несколько дней на поверхности начнут покачиваться пенящиеся пузыри. Это сигнал к тому, что нужно длинной острой деревянной палкой проткнуть капусту в нескольких местах до дна бочки. Через эти проколы будут выходить скопившиеся газы. Через два дня указанную операцию следует повторить.

Через неделю капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, рассол станет прозрачным. Все эти признаки свидетельствуют о готовности капусты, а также о том, что из теплого помещения бочку с нею следует перенести в погреб или на ледник, где температура не превышает 5° С. При хранении капусты нужно постоянно следить за тем, чтобы она была все время покрыта рассолом. Если на поверхности рассола будет образовываться плесень, ее нужно аккуратно убирать, а кружок, груз и марлю периодически обмывать в теплой кипяченой воде.

Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2,5 кг соли, 4—10 кг моркови или 5—8 кг яблок, 5 г душистого перца, 10 г лаврового листа, при желании можно добавить 20 г тмина.

А теперь несколько слов о засолке помидоров


Прежде всего, нужно отобрать томаты одинаковой спелости. Перебрать их, вымыть, уложить в кадку или бочонок, перебрать их, вымыть, уложить в кадку или бочонок, перекладывая укропом, эстрагоном, листьями вишни и черной смородины . Затем содержимое кадки нужно залить рассолом, накрыть деревянным кружком, положить сверху не тяжелый груз. Рассол готовится из такого расчета: 700— 800 г соли на 12 л кипяченой воды. Хранить помидоры только в прохладном месте.

Как видим, приготовить разнообразные соленья в домашних условиях не так уж сложно. Разумеется, с приобретением опыта проблем будет становиться меньше, вам все реже придется заглядывать в эту, да и в другие специальные книги. А результат очень важный — вы сумеете по-хозяйски распорядиться урожаем, собранным на приусадебном участке, обеспечить семью витаминизированной продукцией чуть ли не до нового урожая. Ведь, согласитесь, в свежем виде многие виды плодов и овощей просто невозможно сохранить без потерь. Можно ли, скажем, сохранить надолго яблоки? Можно, конечно, но, прямо скажем, непростое это дело.

А как приготовить яблоки моченые?


Отберите плоды только тех сортов, которые пригодны для мочения, — антоновку, анис, бабушкино, осеннее полосатое (штрейфлинг). Аккуратно переберите их, удаляя загнившие, испорченные, затем тщательно вымойте. Дно кадки устелите листьями черной смородины или вишни. На листья уложите один ряд яблок плодоножками кверху, а затем насыпьте яблоки без укладки до половины емкости. Сверху опять положите слой листьев и на них ряд яблок плодоножками кверху. Далее опять засыпьте яблоки и прикройте их листьями.
Укладка закончена. Теперь нужно приготовить раствор. Для этого в 10 л воды нужно растворить 400 г сахара (можно 600 г меда) и 50 г соли или 200 г ржаной муки, 250 г сахара и 50 г соли.

Полученный раствор залейте в кадку, накройте яблоки деревянным кружком, сверху положите груз. Первые 3— 4 дня яблоки впитывают очень много влаги, поэтому в кадку нужно периодически доливать раствор или холодную воду. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше кружка. После окончания основного брожения кадку с яблоками поставьте в прохладное помещение. Через 20—30 дней моченые яблоки готовы к употреблению.

Разумеется, мы рассказали далеко не обо всех способах переработки плодоовощной продукции, не обо всех возможностях вашего домашнего «завода». Мы стремились дать только основные сведения, которые помогут вам на первом этапе, за которым, конечно, последует продолжение, подкрепленное вашим собственным опытом.

Хозяйке на заметку


Соленые овощи в открытой посуде не будут плесневеть и вкус их намного улучшится, если поверх них положить нарезанный стружками хрен.

Если вы употребили только половину луковицы, смажьте место среза оставшейся половины жиром и тогда лук хорошо сохранится.

Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения следует залить 3—5%-м раствором уксуса.

Свежие грибы, особенно если они собраны в дождливую погоду, необходимо быстро подвергнуть тепловой обработке.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле или замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Хрен следует хранить при температуре от —1 до 1° С, пересыпав его сухим песком.

Свежие помидоры сохраняются дольше, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Картофель следует хранить в сухом, прохладном и темном месте.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru