Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Искусственная пища на все вкусы

Количество просмотров: 56


Беседа с В. М. Беляковым, заведующим лабораторией Института элементо-органических соединений АН СССР, профессором, доктором химических наук.

Еще в начале 60-х годов ученые в полный голос заговорили о том, что науке под силу создать искусственную пищу из натуральных веществ, которые в повседневной жизни для пищевых целей или используются плохо, или вообще не используются. Такие исследования в нашей стране широко развернулись по инициативе академика А. Н. Несмеянова в Институте элементоорганических соединений Академии наук СССР. И вот сегодня можно с уверенностью говорить о том, что дерзкие замыслы ученых стали реальностью. Разговор ведет корреспондент газеты «Советская торговля» Е. Моспанов.

Когда речь заходит о новых формах и видах пищи, невольно возникают сомнения типа: зачем все это нужно? Чем плоха, собственно говоря, традиционная еда?

Сегодня активное вмешательство химии в нашу повседневную жизнь уже никого не удивляет. Химия нас одевает, обувает, моет, лечит. Словом, окружает повсюду и во всем. Так почему же химии нас еще и не кормить?

Разберемся в термине «искусственная пища». Дело в том, что большую часть сегодняшних пищевых продуктов никак нельзя назвать естественными или натуральными. К таковым могут быть отнесены лишь овощи, фрукты, орехи, молоко и немногие другие сельскохозяйственные продукты, не подвергающиеся переработке. Все же остальное «плод человеческого ума» и технических возможностей, позволивших преобразовать пищевое сырье в разные колбасы, сосиски, молочные продукты, кондитерские и др.
Новые же формы пищи, возможно, получать при переработке природных пищевых веществ (белков, сахаров, жиров, минеральных солей и так далее) в продукты. Подчеркиваю — переработкой лишь природных веществ, и притом, научно обоснованными промышленными методами.

— И все же, чем вызвана необходимость подобной переработки?

— Ученые подсчитали, что сегодня большая часть жителей Земли систематически недоедает. Не хватает в основном белка, мировой дефицит которого, составляет 15 млн. т. в год. Этого количества достаточно было бы для того, чтобы прокормить 700 млн. человек. Кроме того, население нашей планеты увеличивается ежегодно в среднем на 80 млн. человек. Следовательно, возникает необходимость увеличить производство пищи на Земле, главным образом белка, примерно на 20% и обеспечить к тому же постоянный прирост производства продуктов питания примерно на 2% в год.

Разумеется, один из путей увеличения производства продуктов питания связан с повышением продуктивности сельскохозяйственной нивы. Заметного эффекта можно также добиться, снизив потери продуктов при производстве и хранении пищи. Но можно ли намного повысить эффективность земледелия, увеличив, скажем, площадь посевов?

Вряд ли, поскольку на планете обрабатывается сегодня сравнительно небольшая часть суши — около 10%. Если все же представить, что всю оставшуюся сушу можно обрабатывать, то ясно, что такой урожай станет золотым — столько сил и средств будет в него вложено.

— Стало быть, первоочередной задачей становится переработка отходов пищевых продуктов, с которыми человек не умеет по-хозяйски распорядиться?

— А что делать, если КПД природы-кормилицы ничтожно мал. Справедливости ради, заметим, что природа и не ставила своей прямой целью прокормить быстро растущее человечество. Чтобы компенсировать этот «досадный промах», приходится прилагать массу усилий, затрачивать много труда и средств. Впрочем, эти затраты можно оправдать. Нельзя ничем оправдать другое — потери, особенно в пути — от поля до обеденного стола. Молоко скисает, мясо портится, яйца разбиваются, зерно подмокает, и пропадают овощи и фрукты. Подсчитано, что эту саму гниль и плесень животноводы мира работают два дня в неделю, рыбаки – три, полевые бригады и садоводы – по четыре и пять дней в неделю!

— Простите, но все это звучит уж очень фантастично. Как, например, получить пищу несельскохозяйственным путем?


— Видите ли, зачастую выгодно разделить пищевые продукты на составные части. Что это дает? Во-первых, так их лучше хранить. Собственно, люди давно до этого додумались. Подтверждение тому — растительное масло и сахар.

Только вот получилось так, что выделяли жиры и углеводы, а белки обычно теряли. Сейчас уже удается извлекать многие белки так, что они могут храниться очень долго, сохраняя биологическую ценность. Целесообразно также обогащать выделенными веществами те продукты, в которых их не хватает. Далее. Их можно соединить не только в первоначальный продукт, но и в любой другой. И получить, например, из пищевых веществ растительного происхождения мясо и молоко без посредства животных.

Это соблазнительный вариант: с мясом к нам возвращается только 20% жира, потребленного животными, 10% белка, а углеводы теряются полностью. И последнее. Можно извлекать и использовать ценные питательные вещества, содержащиеся в таких продуктах, которые сами по себе не вкусны или не усваиваются нашим организмом. Уже одно это позволит существенно увеличить пищевые ресурсы человечества.

Вот несколько примеров. Все знают, насколько трудно хранить картофель от урожая до урожая. Однако можно разделить картофель на составные части, которые хранятся значительно лучше и весят меньше, так как не содержат воды. Из этих составных частей и из обезжиренного молока можно в любой момент получить жареный картофель такого же вида и вкуса, но несравненно питательнее.

Снятое молоко вообще богатейший и мало используемый источник пищи. Самые полезные составные части его, белки, могут выполнять важную роль в формировании новых пищевых продуктов. Именно так была создана белковая черная зернистая икра. От нее иные «знатоки» отмахиваются, мол, знаем ее — «синтетика». А на самом деле, эта икра делается из казеина — молочного белка, желатина, растительного масла, чая — для окраски, соли, рыбьего жира, молок сельдевых и осетровых рыб. Какая же это «синтетика»?

В лабораториях Института элементоорганических соединений АН СССР, которыми руководят доктора химических наук С. В. Рогожин и В. Б. Толстогузов, получают белки различного происхождения. Молочные, соевые, из криля, неходовых мясопродуктов, низкосортной рыбы... Это белые порошки без цвета и без запаха. Иногда их в таком виде можно добавлять в продукты, но чаще требуется придать им определенную форму и структуру. И во многих случаях ученые уже научились это делать. Белки молока, а также белки, получаемые из бобов, мы можем превращать в волоконца, из которых в свою очередь получаются многие вкусные и питательны продукты — и котлеты, и колбасы. Кстати, на Подольском мясокомбинате по новой технологии делают колбас «Подольская». Вполне вкусное изделие. Можно превратит! белки опять в молоко, получив при этом и сливочное масло.

— Питательная ценность пищи — фактор действительно серьезный. Но, согласитесь, не так уж много найдете желающих отведать, скажем, котлету зеленого цвета, да к тому же, напрочь, лишенную всякого запаха и вкуса. Удается ли получить сегодня эти на первый взгляд необходимые, но на самом деле крайне необходимые «атрибуты» хорошей еды?

— Вы правы, пища должна иметь и хороший цвет, и хороший вкус. Полученные учеными института мясопродукты имеют «мясной» цвет и, будучи поджаренным! приобретают аппетитную коричневую корочку. Так что у пищи будущего цвет не изменится. Уже разработаны рецепты природных красителей, абсолютно безвредных и вполне употребимых в пищу.

Запах и вкус воспроизвести намного сложнее. Знаете ли вы, что в аромате свежеиспеченного хлеба определено 159 сложных химических соединений? Конечно, повторять природу во всех подробностях мы не станем, но, уверяю вас, аромат новой пищи будет таким же, как и у настоящей.

Внедрение в практику новых научных разработок позволит значительно увеличить производство мяса и мясопродуктов, обеспечить полное сохранение картофеля и картофеле продуктов, наладить крупномасштабное изготовление новых питательных крупяных и макаронных изделий, мармелада, зернистой икры и т. д.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru