Найти рецепт:
Беседы о культуре питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Ключи от природной кладовой

Количество просмотров: 126


Беседа с А. Г. Яшиным, первым заместителем председателя Правления Центросоюза.

Всем, пожалуй, известен вкус клюквы или брусники, но не все знают, какой это кропотливый труд — собрать по низинам и болотам ягоду, чтобы ее всем хватило. Увы, пока не хватает... Но не от того ли, что порой мы сами ходим по лесу, лугу, полю, нисколько не задумываясь, что топчем ногами. И вообще, что мы знаем о природных кладовых, как пользуемся дарами земли-матушки? Об этом и пойдет беседа.

— Алексей Григорьевич, согласитесь, прежде чем открыть символическим ключом природную кладовую, надо хотя бы приблизительно знать, что в ней имеется. Давайте с этого и начнем наш разговор.


— Вообще-то говоря, оценить эти запасы — дело очень и очень сложное. Сведения об этом не всегда точны, так как в них не учитываются дикорастущие растения, собираемые населением для личных нужд, потребляемые животным миром. Тем не менее, на основании имеющихся данных научных институтов о биологическом урожае в Центросоюзе сделан примерный расчет товарных ресурсов дикорастущих плодов, ягод, грибов, орехов.

Какова же реальная ситуация? Скажем, примерная средняя урожайность грибов в год равна 3360 тыс. т, плодов и ягод — 11 300 тыс. т, клюквы и брусники — 1200 тыс. т. Собираем же мы мизерную часть того, что может нам дать кладовая природы.

На территории нашей страны произрастает около 17 тыс. видов лекарственных растений. Из них изучены 2,5 тыс., а вот используется, немногим более 170. По этим цифрам можно судить, сколько же даров природы люди, так сказать, не используют.

– Простите, но так ли нужны в нашем рационе дикорастущие? Разве нельзя обходиться без них?

Судите сами. Среди большого числа дикорастущих насчитывается около 1000 овощных, хлебокрупяных, крахмалоносных, белковых, сахаристых, пряно-вкусовых и т. д. Видите, какое богатство! Не боюсь повториться, богатства эти используются весьма нерационально. На домашних столах редко можно увидеть напитки из калины, приправу из дикой редьки, крапивные щи. А кто из хозяек знает, какое, скажем, растение нужно положить в капусту при засоле, чтобы до весны она не испортилась и сохранила вкусовые качества. Или, например, кто ответит на такой вопрос: съедобен ли одуванчик!

Съедобен, причем почти весь, целиком. Например, из молодых листьев этого растения можно сделать различные салаты, сварить суп или щи, приготовить приправу к мясным и рыбным блюдам. Цветочные почки одуванчика можно замариновать, и использовать для заправки солянок, винегретов и блюд из дичи. Жареные прикорневые розетки по вкусовым качествам поспорят со многими деликатесными кушаньями. И наконец, из поджаренных корней одуванчика, столь знакомого каждому обитателю наших лугов, полей, садов, можно получить неплохой кофе.

Теперь о полезности одуванчика. В его листьях обнаружены витамин С, а в корнях — инулин, сахар, белковые вещества, органические кислоты, витамин В2, железо, калий, марганец, фосфор и еще некоторые другие ценные для человеческого организма вещества. Недаром же во Франции, Австрии, ФРГ, Голландии, Японии, Индии, США одуванчик культивируется как огородная культура.

Что же, возразят некоторые, может, кто-нибудь и привык, есть такую горечь, а может, кто из-за недостатка продуктов вынужден сидеть, как говорится, на «подножном корме», а у нас и обычных овощей хватает.

Хочу в связи с этим сказать следующее: дикорастущие, в частности зелень, нужны в питании не для повышения калорийности, не для пресыщения, а для улучшения вкусовых качеств пищи, обогащения рациона витаминами, микроэлементами, другими полезными веществами.

Вы когда-нибудь пили чай с листочками мяты? Попробуйте, получите удовольствие. А капусту с той же мятой не квасили? И цвет не изменит, и вкусна, и ароматна.

А мясо не отваривали с веточкой душицы? Совершенно особый вкус получается.

Нельзя забывать и о том, что «подножный корм» не раз спасал жизни тысяч людей, находящихся, в так называемых, экстремальных условиях. Во время первой мировой войны русская Кавказская армия действовала успешно. Однако войска оказались на время отрезанными от центров снабжения многочисленными горными цепями. Начался голод, болезни. Вот тогда-то солдатам и начали выдавать эластичные свернутые в трубочки блины. Они были душистыми и на вкус кисло-сладкими. Ели их всухомятку или, заварив кипятком, получали ароматную питательную массу.

Из такой массы, в которую добавляли небольшое количество муки, даже выпекали лепешки. Блины эти были алычовым лавашем, благодаря которому вся армия в течение четырехлетней воины была обеспечена витаминизированным питанием. А сырьем для лаваша или подобного изделия, называемого местным населением «тклапи», были плоды алычи, в изобилии произрастающей в лиственных лесах Кавказа. Зрелые плоды алычи содержат 4—5% сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины. Сочетание всех этих веществ очень удачное, благодаря чему и свежие плоды, и различные приправы, приготовленные из них, способствуют усвоению организмом белков и жира. Ароматную острую приправу к мясным блюдам делают из особого вида алычи, называемой «ткемали».
Известно, что во время блокады Ленинграда в период Великой Отечественной войны большим подспорьем в питании для населения были дикорастущие растения. Для сбора крапивы и лебеды были организованы специальные отряды из учащихся. Их так и звали «крапивные солдаты».

Крапива — неприхотливое растение. Она растет в оврагах, на огородах, в садах, около жилья, образуя густые заросли. В одной из своих книг писатель Владимир Солоухин пишет, что крапива «появляется перед человеком, как только почувствует его близость. Может быть, она знает, что где есть человек, там возможны разные человеческие бедствия: пожар, война, голод, болезни. Может быть, она заранее предлагает себя на выручку, как весьма питательная и целебная трава...»

Ежегодно заготовительные организации Центросоюза к сезону открывают не многим менее 50 тыс. заготовительных и грибоварочных пунктов, в том числе и стационарных, действующих в наиболее товарных зонах. К заготовкам дикорастущих привлекаются тысячи сельских магазинов и предприятий общественного питания, открываются лесные лагеря. На заводах Центросоюза организовано серийное производство оборудования для заготпунктов.

Разумеется, все эти меры приносят ощутимые результаты в заготовках клюквы и брусники, других плодов и ягод, лектехсырья.

— Вы упомянули о создании лесных лагерей. Продолжая эту тему, расскажите, пожалуйста, о роли населения, молодежи в заготовках даров природы.

— Уже много лет совместно с ЦК ВЛКСМ мы проводим конкурсы среди комсомольских и пионерских организаций по сбору грибов, ягод и других ценных растений. Ежегодно в этом конкурсе принимают участие свыше полумиллиона комсомольцев, пионеров, школьников.
Для сбора грибов, плодов и ягод формируются специальные студенческие «десанты». Они работают во многих краях и областях и работают, должен заметить, неплохо. За третий трудовой семестр ими заготавливаются сотни тонн лектехсырья, дикорастущих ягод, грибов, орехов.

Не боюсь повториться, заготовка даров природы — дело трудное. Поэтому для удобства населения, а также для повышения его заинтересованности кооператоры открывают в так называемых товарных зонах сезонные лесные лагеря — по обыкновению их особенно много в Латвии, Владимирской, Калининской областях. В лагерях, изъявившие желание поработать на уборке лесного урожая, обеспечиваются жильем, питанием, инвентарем.

Скажем, Иркутский трест коопзверопромхозов вывозит в тайгу на промысловые участки для сбора орехов отпускников и пенсионеров. Для них построены охотничьи избушки — зимовья, склады, сушилки. Туда проложены дороги, оборудованы вертолетные площадки. Все это позволяет значительно увеличивать заготовки кедровых орехов. В Свердловской области, где организованы стационарные палаточные и передвижные заготпункты и лагеря, собирается большое количество различной дикорастущей продукции.
А как Вы относитесь к практике промышленного выращивания дикорастущих?

Думаю, такая необходимость давно назрела. Ведь во многих странах выращивание шампиньонов, например, стало отраслью сельского хозяйства. В последние годы их мировое производство достигло более 100 тыс. т. То же самое можно сказать о клюкве и других ягодах...

Современная технология позволяет выращивать грибы практически во всех зонах нашей страны с использованием самых различных помещений. В ГДР, например, разработан способ выращивания грибов в овоще картофелехранилищах, а в Венгрии для этих целей используют летние теплицы с покрытием из полиэтиленовой пленки.

По заключению Ленинградского ботанического института Карельского филиала АН СССР и других научных организаций, в настоящее время полное удовлетворение потребностей в ягодах клюквы, грибах будет возможно, если только будет налажено их промышленное выращивание. В том, что это способно дать большой эффект, сомневаться не приходится. Специалисты провели интересные наблюдения на Урале и в прилегающих областях.

Например, калина, пересаженная из леса на культивируемый участок, дает урожай плодов в 10—20 раз больше, чем в лесу. А вот еще пример: корни дикорастущего лопуха-репейника, кстати, очень ценного дикорастущего продукта, весят от 40 до 100 г. Масса тех же корней, но выращенных в искусственных условиях, достигает 1,5 кг.

На Урале стали культивировать золотой корень — радиолу розовую, в Удмуртии, Горьковской и Кировкой областях — хмель. Таких примеров множество.

Кооператоры тоже делают в этом направлении первые шаги. Но, как говорится, лиха беда начало...

— Вы говорили о заготовках грибов и дикорастущих, рассказали о сложностях, с которыми приходится сталкиваться. А стоит ли вообще пробираться, образно говоря, в лесную чащу за какими-то ягодами, грибами, травами?

— Помилуйте, неужели такой вопрос сегодня может у кого-нибудь возникнуть? Ведь дикорастущие растения благодаря большому содержанию в них легкоусвояемых сахаров, минеральных веществ, крахмала, органических кислот имеют весьма важное значение для рационального питания человека. Около 200 видов съедобных грибов встречается в наших просторах. О том, что они вкусны в разных видах, думаю, знают все. А о том, что в 1 кг сушеных грибов содержится белка в 2 раза больше, чем в 1 кг говядины, в 3 раза больше, чем в килограмме рыбы, знают, наверное, далеко не все.

Или другой пример. По содержанию масличных веществ, представьте, орехи превосходят подсолнух, лен, коноплю, а по содержанию белка значительно богаче мяса, яиц, бобов.

— Мы много говорим о питательной ценности дикорастущих. А ведь есть в них еще одно доброе начало — лечебное. Поговорим об этой стороне...

— Что верно, то верно. Наши предки веками использовали дикорастущие травы для избавления от тех или иных недугов. Взять хотя бы настурцию, хорошо известную многим как декоративное растение, украшающее наши парки и сады ярко-красными цветами. С давних пор в народе сохраняется рецепт целебного салата из листьев настурции, которые можно собирать с весны до поздней осени. И недаром. Растение это помогает от многих недугов — малокровия, кожных сыпей, почечно-каменной болезни, при бронхитах и особенно против цинги — ведь в настурции в 2 раза больше витамина С, чем в черной смородине, например. Установлено, что блюда из настурции обладают лечебными свойствами при многих заболеваниях, особенно при атеросклерозе и нарушении обмена веществ, связанном с возрастными изменениями.

Возможно, я вторгаюсь не в свою сферу, но, тем не менее, скажу, что медики считают, что в дикорастущих содержатся основные биологически активные вещества — катализаторы жизни, восполнители затраченной энергии, восстановители и регуляторы запасов крови в организме. Они же активные стимуляторы мозговой, сердечной, пищеварительной деятельности организма.
Только потребительская кооперация закупает растения более 120 видов, которые и в медицине активно используют, и в пищу употребляют.

Словом, дары природы ждут прикосновения руки человека, но руки доброй, руки хозяина.

Много полезных и оригинальных рецептов приготовления салатов, закусок, каш, мучных изделий и др. из дикорастущей зелени находятся статьях о еде "Дикорастущая зелень"


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru