Найти рецепт:
Беседы о культуре питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Праздничный стол

Количество просмотров: 145


Встреча друзей, родных за праздничным столом — одна из замечательных традиций нашего народа. Разумеется, большую помощь в организации праздничного обеда или ужина могут оказать рестораны и кафе. Но многие предпочитают отмечать такое торжество дома. И хотя это связано с многочисленными дополнительными хлопотами и заботами, прием гостей в домашней обстановке надолго запоминается и кулинарным мастерством хозяйки, и хлебосольством, и дружеской беседой за праздничным столом.

Сервировка стола


Парадные обеды и ужины требуют особой сервировки стола. Прежде всего, о скатерти. Она должна быть белой, хорошо накрахмаленной и проутюженной. Вначале на стол нужно положить толстую мягкую ткань, лучше всего фланель, а затем уже скатерть. В этом случае нагретые приборы и блюда не будут портить полировку стола. Скатерть нужно стелить так, чтобы средняя заглаженная складка приходилась ровно на середину стола.

В последнее время в моду вместо скатерти начали входить сеты — салфетки различной формы — квадратной, овальной или круглой размером не менее 40 см. При использовании таких индивидуальных «скатертей» большая часть поверхности стола остается открытой.

Приборы следует размещать в таком порядке. По количеству ожидаемых гостей на равном расстоянии друг от друга на стол ставят мелкие тарелки, на них — закусочные, а слева от них — пирожковую тарелку. На закусочные тарелки кладут салфетки, сложенные треугольником или колпачком. Справа от закусочной тарелки кладут столовый нож, повернув его лезвием к тарелке, рядом с ним — ложки вогнутой стороной вверх, слева от закусочной тарелки кладут вилку зубцами вверх. Если хозяева намерены подать к столу рыбу, и располагают достаточным количеством приборов, то после столового ножа располагают рыбный нож, а после ложки — закусочный (он несколько меньшего размера, чем столовый). С левой стороны после столовой вилки — рыбную вилку, а за ней закусочную. Если специальных приборов для рыбы нет, то для рыбного блюда можно подать две вилки.

В домашних условиях, чтобы не загромождать стол, приборы для десерта лучше поставить непосредственно перед подачей сладкого блюда.

Затем в определенном порядке ставят фужеры и бокалы. Чтобы стол выглядел наряднее, в центре можно поставить одну или даже несколько ваз с цветами. Но цветы ни в коем случае не должны заслонять сидящих за столом друг от друга. Поэтому букеты не должны быть выше 30—40 см, и ставить их лучше в низкие вазы.

На противоположных концах стола размещают хлебницы с тонко нарезанными ломтиками белого и черного хлеба. По всей свободной площади стола расставляют блюда, вазы с салатами, тарелки с закусками, соусники. К каждому блюду подают общие приборы: лопатки, ложки, вилки, щипцы. Холодные закуски и блюда располагают так, чтобы одинаковые виды кушаний находились по обеим сторонам стола.

Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, но ближе к середине. Хорошо выглядят некоторые напитки в разноцветных графинах и кувшинах, в оригинальных бутылках. Фруктовые и минеральные воды открывают в последнюю очередь, перед тем как сесть за стол.

Подходить к гостю с кушаньем следует с левой стороны. Если кушанье, например горячие закуски, супы, десертные блюда, горячие напитки, было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, то его можно подавать с правой стороны.

Перед подачей на стол первых блюд все использованные закусочные тарелки и приборы, а кроме того, и тарелки с закусками нужно убрать. Первое блюдо можно налить в кухне и принести его гостям на подносе. Удобно около места, где сидит хозяйка, поставить маленький сервировочный столик, на него стопку глубоких тарелок или чашки для бульона. Если к первому блюду полагаются пирожки, блюдо с ними ставят в центр обеденного стола.

Немаловажный вопрос — с кого начинать подачу блюда. Обычно первой подают старшей по возрасту женщине.

После того как первое блюдо съедено, нужно убрать глубокие тарелки и ложки. Второе кушанье необходимо разложить на блюдо и украсить, подогреть в духовке, а затем уж подавать на стол. Не забыть при этом общий прибор — лопаточку, щипцы и т. д. Если в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых блюда, то после первого нужно сменить тарелки.

Перед подачей десерта убирают со стола всю посуду и приборы, кроме бокалов и фужеров. Горячие сладкие блюда пудинги, запеканки, суфле подают на подогретых блюдах, а кисели, компоты, мороженое — в чашках.

Сервировка праздничного ужина от сервировки обеда отличается лишь тем, что не нужно подавать ложки и глубокие тарелки, так как за ужином супов не едят. При всем желании украсить стол нарядно нужно стремиться к тому, чтобы он не походил на выставку хрусталя и фарфора. На столе должно быть только то, что необходимо в данный момент.

Меню


При составлении меню праздничного обеда или ужина следует сочетать кушанья таким образом, чтобы избежать повторения. Немаловажное значение имеет и количество приготовленной еды. Поговорка «мечи все, что есть в печи» в данном случае подходит меньше всего. Переедание за праздничным столом не принесет ничего, кроме сонливости и вреда для организма. Определяя, какие закуски лучше всего подать, нужно помнить, что всегда наибольшим успехом пользуются не готовые гастрономические продукты — колбасы, ветчина, различные консервы, а те, к которым «прикасалась» рука хозяйки.

Среди них в любое время года одна из лучших закусок — салаты: зеленные, с помидорами, из свеклы, «Оливье», винегрет и др. В качестве закуски хорошо также подать капусту-провансаль, приготовленные на зиму икру из баклажанов и кабачков, маринованные грибы, тертый сыр с репчатым луком, заправленный майонезом.

Хорошие закуски получаются, когда к готовым гастрономическим продуктам «прикладываются» умелые руки. Например, можно растереть сыр с желтками и творогом, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать фарш, и наполнить им заранее выпеченные тарталетки. Или тертый хрен смешать со сметаной, уксусом, солью и сахаром, смазать этой массой ломтики ветчины и свернуть их в виде рулетиков, обернув листьями салата.

Словом, для фантазии и проявления художественного вкуса при оформлении закусок у каждой хозяйки полный простор.

Некоторые хозяйки, открыв банки с консервами, ставят их на блюда или мелкие тарелки и в таком виде подают к столу. Это неправильно. Содержимое консервов обязательно нужно выложить, сардины и шпроты красиво разложить веером, хвостиками в одну сторону, кильки освободить от внутренностей, хвостиков и головок и также аккуратно разложить. Для украшения консервов и других закусок можно использовать веточки петрушки, ломтики лимона и сваренных вкрутую яиц, листики салата, сельдерея, перья зеленого лука и т. д.

И еще один непременный компонент закусочного стола — сливочное масло. Его нужно заранее вынуть из холодильника, чтобы оно легко мазалось на хлеб.

Разнообразие и количество закусок предопределяют объем первых, вторых и сладких блюд. Для здорового человека с хорошим аппетитом вполне достаточно будет после этого 300 г супа, столько же второго и 150—200 г сладкого. И поверьте, о том, что застолье удалось, более свидетельствуют пустые тарелки, а не остатки не съеденной пищи, которые выбрасываются в отходы.

Первым блюдом может быть крепкий мясной бульон с яйцом, пельменями или пирожками, для начинки которых можно использовать отварное мясо.

На второе можно приготовить жареную домашнюю птицу, подать к ней овощной гарнир, маринованные фрукты и овощи. На жире, оставшемся от жаренья, можно в духовке приготовить фигурно нарезанный картофель. Неплохо также запечь крупный кусок мяса, лучше всего свинину. Другим вторым блюдом может быть какое-то овощное блюдо — цветная капуста в сухарях, зеленый горошек в масле, фаршированный овощами перец.

И наконец, на десерт можно подать кремы, муссы, кисели, мороженое, компоты. Или, скажем, свежие фрукты, красиво уложенные в вазе.

Теперь о некоторых других правилах


Хозяева встречают каждого гостя персонально, сердечно приветствуют его и представляют другим гостям, если они незнакомы. При этом следует не только назвать имя человека, но и сказать о нем несколько теплых слов, в какой-то мере характеризующих его.
После того, как все сядут за стол, хозяин должен приветствовать гостей сердечными словами.

Матерчатые салфетки во время еды должны лежать на коленях. После еды салфеткой можно вытереть кончики пальцев и промокнуть губы. Затем следует ее сложить и положить слева от тарелки.

По-особому мы празднуем Новый год. Вот несколько советов. Если к любому другому празднику можно стряпать что угодно, то в канун такого праздника каждая хозяйка словно преображается и на какое-то время становится особенно искусной. Изобретательной, хлебосольной, талантливой. Что ей посоветовать? Напомним, что в эту ночь русский стол никогда не обходится без пирогов: расстегаев, кулебяк, пирожков с капустой, мясом, рисом и яйцами.

Непременным украшением новогоднего застолья всегда были студень с хреном, заливная рыба, соленые и маринованные грибы, квашеная капуста с клюквой, моченые яблоки.

Само собой разумеется, что Новый год — это веселый праздник с шутками, розыгрышами, приятными сюрпризами в виде забавных небольших подарков. Почему бы вам к этому торжеству не «сочинить» какой-либо сюрприз. Можно и кулинарный. Скажем, такой. Понадобятся для него самое обыкновенное мороженое, яйца, консервированные яблоки, сахарная пудра, мука.

Для начала испеките бисквит, нарежьте его ломтиками и пропитайте сиропом. Уложите ломтики бисквита на блюдо. Сверху поместите нарезанные опять же тонкими ломтиками консервированные фрукты, а на них — шарики мороженого. Впрочем, можно и кубики — как угодно. Сверху и с боков мороженое вновь обкладывают слоем фруктов, бисквита и взбитыми с сахаром или сахарной пудрой яичными белками, «поливая» их из кондитерского мешка или из пергаментной бумаги, свернутой в кулек. Только делать это надо как можно быстрее...

Наступает самый ответственный момент. Блюдо надо немедленно поставить в разогретую при высокой температуре духовку, и белки сразу подрумянятся.

Итак, выньте, посыпьте сахарной пудрой, налейте на края блюда немного коньяка или крепкого ликера и подожгите его.

А теперь представьте. Новогодняя ночь, елка, сверкают гирлянды — все в ожидании чего-то необычного. Вы появляетесь перед восхищенными гостями и несете к столу пылающий необычным пламенем свой кулинарный подарок. Кстати, он так и называется — мороженое «Сюрприз».

Гостеприимство, хлебосольство — черта, присущая представителям почти всех национальностей. И это прекрасно, замечательно. Дом, в котором не бывает гостей,— пустой дом, холодный, скучный. Все это так. Но, признаемся: ведь порой, проводив гостей, разместив обилие не понадобившейся снеди по сусекам холодильника, перемыв горы посуды, вы чувствуете себя буквально опустошенными — и морально, и физически.

Кого винить во всем этом? Себя и только себя. Ибо виной всему зачастую наше тщеславное стремление устроить празднество «не хуже, чем у других»...

Есть такое понятие: культура общения. Включает оно и культуру застолья. И каждому нужно учиться воспитывать в себе это умение.

Как лучше управиться с посудой? Советы хозяйке


Алюминиевые кастрюли всегда будут чистыми и блестящими, если в воду для мытья добавить несколько капель нашатырного спирта.
Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть солью.

Кастрюлю, в которой подгорело молоко, легче отмыть, если налить в нее воды, добавить 1—2 столовые ложки питьевой соды и кипятить 2—3 мин.

Для удаления фруктового осадка, оставшегося в графине, нужно на ночь налить в него теплую мыльную воду, а утром насыпать слегка увлажненную питьевую соду и хорошенько встряхнуть. Если осадок все же останется, операцию повторить. Очищенный графин сполоснуть чистой водой с добавлением уксуса.

Круги и пятна, образовавшиеся на блюдечках — подставках под комнатными цветами, легко отмоются, если блюдца подержать час в слабом растворе уксуса, а затем ополоснуть.

Чтобы вымыть чайник или кофейник, нужно доверху налить в него воды, добавить столовую ложку питьевой соды и дать закипеть, затем сполоснуть несколько раз теплой водой.

Посуду, в которой были сырые яйца, тесто, молоко, рыба, селедка, варенье, нужно мыть сначала холодной, а затем горячей водой.
Ржавчину с ножей и вилок можно снять, потерев их луковицей.

Устойчивые пятна на ножах и вилках очищаются лимонным соком, после чего нужно протереть их мягкой шерстяной тряпочкой.

Ножи и вилки становятся чистыми и блестящими, если их натереть разрезанным сырым картофелем.

Столовые ножи легко наточить, если предварительно опустить их на полчаса в слабый раствор поваренной соли.

Мясорубка станет чистой, если пропустить через нее сухой хлеб или сухари.

Чтобы удалить накипь с посуды, нужно прокипятить в ней воду с картофельными очистками.

Чтобы «закалить» стаканы, нужно уложить их в кастрюлю с водой, положив между ними бумагу, и поставить на огонь. Когда вода закипит, кастрюлю нужно снять, но стаканы не вынимать, пока вода не остынет.

При мытье посуды часто стаканы ставят один в другой, и они застревают. Их легко можно отделить, если нижний стакан опустить в теплую воду, а верхний наполнить холодной водой.

Жирная посуда легко вымоется теплой водой, если насыпать в нее немного сухой горчицы (чайную ложку на 2—3 л). После этого посуду нужно сполоснуть холодной водой.

Загрязненные раковины, особенно ржавчину на них, легко отмыть горячим уксусом.

Если в раковине плохо стекает вода, нужно всыпать в горловину слива горсточку соды. Когда сода растворится, влить в раковину полстакана уксуса, затем открыть кран и промыть водой.

Чтобы стеклянные и хрустальные вазы всегда блестели, их надо мыть только холодной водой.

Белый налет исчезнет, если протереть вазу столовым уксусом.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru