Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.
Свежие яблоки промыть, разрезать каждое на 6—8 частей, удалить сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, добавив немного лимонной кислоты. В кастрюлю налить горячую воду, положить сахар, дать закипеть и, засыпав нарезанные яблоки, при медленном кипении варить в течение 5—7 минут (в зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими. В готовый компот добавить лимонную кислоту или лимонную цедру. Если компот готовится из спелой антоновки, кипятить его не нужно, достаточно довести до кипения.
На 200 г компота — 68 г (60 г) свежих яблок, 30 г сахара, лимонная кислота.
Сушеные фрукты промыть теплой водой 2—3 раза, отобрать яблоки и груши, крупные — разрезать на 3—4 части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении 25—30 минут. Затем в кастрюлю положить остальные ягоды и фрукты, засыпать сахар и продолжать варить еще 10—15 минут. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Готовый компот поставить в холодное место и выдержать 10—12 часов: он будет более ароматным и вкусным.
На 200 г компота — 32 г сушеных фруктов, 20 г сахара, лимонная кислота.
В кастрюлю налить воды, положить сахар, поставить на плиту и дать закипеть. Смородину перебрать, промыть 2—3 раза и, засыпав в кипящий сироп, продолжать варку 15—20 минут. Готовый компот снять с плиты, закрыть крышкой, поставить в холодное место.
На 200 г компота — 63 г (60 г) черной смородины, 30 г сахара.
В кастрюлю налить воды, положить сахар, довести до кипения. В кипящий сироп положить перебранную и хорошо промытую смородину и варить 10—15 минут, затем добавить нарезанные на 6—8 частей свежие яблоки и продолжать варку в течение 7—8 минут. Готовый компот поставить в холодное место.
На 200 г компота — 32 г (30 г) смородины, 34 г (30 г) свежих яблок, 30 г сахара.
Налить в кастрюлю воды, всыпать сахар, поставить на плиту, дать закипеть. Крыжовник, черную смородину перебрать, хорошо промыть холодной водой. В кастрюлю с сиропом всыпать крыжовник и варить 5—6 минут, затем добавить черную смородину и продолжать варку еще 8—10 минут. Снять с плиты, положить лимонную кислоту и поставить компот в холодное место.
На 200 г компота — 31 г (30 г) крыжовника, 32 г (30 г) черной смородины, 30 г сахара, лимонная кислота.
Очистить тыкву, нарезать фигурными дольками — гребешками, ромбиками, опустить их в кипящий сахарный сироп и варить компот до готовности. По окончании варки добавить лимонную кислоту или лимон, нарезанный дольками, фруктовое или белое вино. Готовый компот поставить в холодное место.
На 200 г компота — 129 г (90 г, 75 г) тыквы, 30 г сахара, 20 г белого вина, лимонная кислота.
Ягоды перебрать, промыть теплой водой, хорошо размять пестиком или протереть через протирочную машину, добавить немного холодной кипяченой воды, сок отжать через марлю. Выжимки (мезгу) ягод положить в кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и прокипятить 5 минут, после чего еще раз процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный холодной водой крахмал и, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки, довести до кипения. В готовый кисель влить отжатый сок, хорошо размешать, снять с огня, поставить в холодное место.
На 200 г киселя — 33 г (32 г) клюквы или смородины, 30 г сахара, 10 г крахмала.
Клубнику перебрать, очистить, протереть сквозь сито или пропустить через протирочную машину. В кастрюлю налить горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, влить разведенный холодной водой крахмал, перемешать, довести до кипения. В горячий кисель добавить ягодное пюре, хорошо размешать, снять с плиты и поставить в прохладное место.
На 200 г киселя — 38 г (32 г) клубники или земляники, 30 г сахара, 10 г крахмала.
Вишню перебрать, промыть холодной водой, слегка помять, засыпать сахаром и дать постоять 35—40 минут. Образовавшийся сок процедить через марлю, а мезгу вишни залить горячей водой, поставить на плиту и прокипятить 8—10 минут. Затем процедить отвар через марлю, в отвар положить сахар, поставить на плиту, дать еще раз вскипеть, влить разведенный холодной водой крахмал. Как только кисель закипит, влить вишневый сок и, сняв с плиты, поставить в холодное место.
На 200 г киселя — 42 г (32 г) вишни, 30 г сахара, 10 г крахмала.
Ягоды черной смородины очистить от веточек и чашелистиков, залить холодной водой, снять шумовкой всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек и откинуть ягоды на дуршлаг или сито. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и варить на слабом огне 40—50 минут. Готовое варенье остудить, выложить в стеклянную банку, закрыть плотной бумагой и завязать шпагатом.
На 2 кг варенья — 1010 г (1000 г) черной смородины, 1,5 кг сахара, 200 г воды.
Землянику перебрать, удалить незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пену и варить на слабом огне. Готовому варенью дать остыть, затем переложить его в стеклянную банку, закрыть бумагой и завязать.
На 2 кг варенья — 1180 г (1000 г) земляники, 1000 г сахара, 100 г воды.
Перебранную бруснику положить в миску, залить кипятком, перемешать, тут же откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Затем бруснику переложить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 100 г воды (1/2 стакана), лимонную кислоту и варить. Готовое варенье выложить в миску или другую посуду, не дающую окисления, остудить, расфасовать в стеклянные банки, закрыть плотной бумагой и завязать.
На 1 кг варенья — 510 г (500 г) брусники, 1000 г сахара, лимонная кислота.
Очистить от кожицы тыкву, нарезать мелкими кусочками, положить в посуду, влить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. После этого тыкву протереть через сито или протирочную машину, перемешать с сахаром, поставить на слабый огонь и уваривать до густоты повидла. В конце варки положить лимонную кислоту, можно и ванильный сахар. Повидло выложить в фарфоровую посуду или в стеклянные банки, закрыть плотной бумагой и завязать шпагатом.
На 1 кг повидла — 1720 г (1200 г) тыквы, 500 г сахара, лимонная кислота.
Бруснику перебрать, промыть; очистить от кожицы и сердцевины яблоки, нарезать ломтиками, смешать с брусникой. Смесь положить в посуду и без добавления воды тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими и брусника не выделит сок. После этого добавить сахар и варить повидло до необходимой густоты. Готовое повидло выложить в стеклянные банки, дать остыть, закрыть плотной бумагой и завязать.
На 1 кг повидла — 715 г (500 г) свежих яблок, 550 г (500 г) свежей брусники, 500 г сахара.
Очищенные от кожицы и семян яблоки, батон, нарезанный мелкими кубиками, пересыпать сахаром, хорошо перемешать и плотно уложить на смазанный маргарином противень. Затем залить взбитым с молоком яйцом и поставить в жарочный шкаф запекать.
Для приготовления соуса клюкву перебрать, хорошо промыть, растолочь, отжать сок через марлю, мезгу клюквы положить в кастрюлю, налить воды, поставить на плиту, дать прокипеть 5—6 минут, после этого процедить через двойную марлю. В процеженный отвар добавить сахар, снова поставить на плиту и дать закипеть. При непрерывном помешивании деревянной веселкой или металлическим венчиком влить разведенный холодной водой крахмал, дать вскипеть, снять с плиты и влить отжатый клюквенный сок, остудить. Готовую запеканку нарезать на порции, положить на тарелку, залить клюквенным соусом или подавать со взбитой сметаной, кислым молоком.
На 1 порцию — 72 г (50 г) свежих яблок, 50 г батона, 75 г молока, 1/4 яйца, 15 г сахара, 10 г маргарина, 11 г (10 г) клюквы, 15 г сахара, 5 г крахмала.
Яблоки промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить семена, положить в кастрюлю, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне. Готовые яблоки протереть сквозь сито или протирочную машину, в полученное пюре добавить сахар и еще раз поставить на плиту прокипятить, непрерывно помешивая, чтобы пюре не пригорело и растворился сахар. Готовое пюре остудить, добавить ваниль, хорошо взбить металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. В кислое молоко добавить сахар и тоже взбить до образования однородной пенообразной массы. Пюре выложить в вазу горкой, полить взбитым кислым молоком.
На 1 порцию — 143 г (100 г) свежих яблок, 25 г сахара, 0,001 г ванилина, 50 г кислого молока, 15 г сахара.
Кислое молоко с сахарной пудрой взбить до однородной массы, чтобы она увеличилась в два раза. Малину перебрать, хорошо промыть холодной кипяченой водой, ягоды откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода, затем влить молоко, осторожно перемешать с ягодами, поставить на 1,5 часа в холодное место. Готовую малину подают в вазочке, украсив целыми ягодами малины.
На 1 порцию — 59 г (50 г) малины, 100 г кислого молока, 20 г сахарной пудры.
Крынку хорошо промыть, поставить в жарочный шкаф на 8—10 минут, хорошо прогреть. В остывшую крынку налить свежее молоко, поставить в жарочный шкаф при температуре 200—220° на 2—2,5 часа. Готовое молоко должно быть светло-коричневым, сверху румяная корочка. Для получения 350 г топленого молока нужно взять 500 г свежего молока.
Клюкву или смородину перебрать, промыть теплой водой, хорошо размять толкушкой или пропустить через протирочную машину, добавить немного кипяченой холодной воды, сок отжать через марлю, мезгу ягод залить водой и прокипятить 8—10 минут. Отвар процедить через марлю, добавить сахар и прокипятить, снять с плиты, влить ягодный сок. Напиток подается холодным.
На 200 г напитка — 35 г (33 г) клюквы или черной смородины, 35 г сахара.
В сметану добавить кипяченое молоко комнатной температуры, закрыть чистым холстом или полотенцем и поставить на 5—6 часов в теплое место. Посуду со смесью переставлять с места на место не рекомендуется. Готовый квасец должен быть густым, со светло-желтоватой пленкой. Подавать квасец можно с сахаром, свежими ягодами, малиной, клубникой, земляникой.
На 200 г квасца — 186 г (85 г) молока, 15 г сметаны.
Сушеные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой, слегка раздробить, заварить крутым кипятком в эмалированной посуде, прокипятить в течение 8—10 минут. Отвар вместе с шиповником перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, закрыть и поставить на несколько часов (можно оставить на ночь) в теплое место. Затем процедить через двойной слой марли и отжать в ней плоды. В полученный приятный кисловатый напиток добавить сахар и использовать в течение одного дня, так как при более длительном хранении витамин С разрушается.
На 200 г напитка — 20 г сушеного шиповника, 20 г сахара, 180 г воды.
Ягоды перебрать, промыть, пропустить через протирочную машину или сито. В ягодное пюре добавить сахар, кипяченое холодное молоко, немного соли, хорошо взбить металлическим венчиком. Напиток подается холодным.
На 150 г напитка — 59 г (50 г) малины, клубники или земляники, 30 г сахара, 105 г кипяченого молока, соль.
В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками ржаной хлеб, положить его в эмалированную или фарфоровую посуду, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3—4 часа. Полученный настой процедить, добавить в него дрожжи, сахар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 5—6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить, положить изюм, плотно закрыть и поставить в холодное место на 2—3 часа. Квас разлить в бутылки, добавить в них несколько изюмин. Бутылки плотно закупорить и хранить в горизонтальном положении.
На 1 л кваса — 40 г ржаного хлеба, 30 г сахара, 10 г изюма, 18 г дрожжей, 700 г воды.
В теплую кипяченую воду положить экстракт кваса, дрожжи, поставить в теплое место для брожения на 5—6 часов. Как только квас начнет пениться, его нужно процедить, положить мед и поставить в холодное место на 40—50 минут. Квас подается холодным. Квас можно готовить с хреном: на один стакан кваса при закваске добавить 8 г натертого на терке хрена.
На 200 г кваса — 20 г экстракта кваса, 15 г меда, 1,5 г дрожжей.
Молоко кипятят в кастрюле с толстым дном, чтобы не пригорело. Меньше пригорает молоко в кастрюле, предварительно ополоснутой холодной водой.
Если молоко пригорит, его не надо размешивать ложкой, а сразу после кипения перелить в другую посуду.
К пригоревшему молоку можно прибавить немного соли и поставить посуду в холодную воду. Запах и привкус исчезнут.
Холодные блюда и закуски
Крупяные и мучные блюда
Первые блюда
Овощные и грибные блюда
Яичные и молочные блюда