Найти рецепт:
Чувашские блюда
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Сладкие блюда и напитки

Количество просмотров: 191


Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.

Компот из свежих яблок


Свежие яблоки промыть, разрезать каждое на 6—8 частей, удалить сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, добавив немного лимонной кислоты. В кастрюлю налить горячую воду, положить сахар, дать закипеть и, засыпав нарезанные яблоки, при медленном кипении варить в течение 5—7 минут (в зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими. В готовый компот добавить лимонную кислоту или лимонную цедру. Если компот готовится из спелой антоновки, кипятить его не нужно, достаточно довести до кипения.

На 200 г компота — 68 г (60 г) свежих яблок, 30 г сахара, лимонная кислота.

Компот из сушеных фруктов


Сушеные фрукты промыть теплой водой 2—3 раза, отобрать яблоки и груши, крупные — разрезать на 3—4 части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении 25—30 минут. Затем в кастрюлю положить остальные ягоды и фрукты, засыпать сахар и продолжать варить еще 10—15 минут. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Готовый компот поставить в холодное место и выдержать 10—12 часов: он будет более ароматным и вкусным.

На 200 г компота — 32 г сушеных фруктов, 20 г сахара, лимонная кислота.

Компот из смородины


В кастрюлю налить воды, положить сахар, поставить на плиту и дать закипеть. Смородину перебрать, промыть 2—3 раза и, засыпав в кипящий сироп, продолжать варку 15—20 минут. Готовый компот снять с плиты, закрыть крышкой, поставить в холодное место.

На 200 г компота — 63 г (60 г) черной смородины, 30 г сахара.


Компот из смородины и свежих яблок


В кастрюлю налить воды, положить сахар, довести до кипения. В кипящий сироп положить перебранную и хорошо промытую смородину и варить 10—15 минут, затем добавить нарезанные на 6—8 частей свежие яблоки и продолжать варку в течение 7—8 минут. Готовый компот поставить в холодное место.

На 200 г компота — 32 г (30 г) смородины, 34 г (30 г) свежих яблок, 30 г сахара.

Компот из крыжовника и черной смородины


Налить в кастрюлю воды, всыпать сахар, поставить на плиту, дать закипеть. Крыжовник, черную смородину перебрать, хорошо промыть холодной водой. В кастрюлю с сиропом всыпать крыжовник и варить 5—6 минут, затем добавить черную смородину и продолжать варку еще 8—10 минут. Снять с плиты, положить лимонную кислоту и поставить компот в холодное место.

На 200 г компота — 31 г (30 г) крыжовника, 32 г (30 г) черной смородины, 30 г сахара, лимонная кислота.


Компот из тыквы


Очистить тыкву, нарезать фигурными дольками — гребешками, ромбиками, опустить их в кипящий сахарный сироп и варить компот до готовности. По окончании варки добавить лимонную кислоту или лимон, нарезанный дольками, фруктовое или белое вино. Готовый компот поставить в холодное место.

На 200 г компота — 129 г (90 г, 75 г) тыквы, 30 г сахара, 20 г белого вина, лимонная кислота.

Кисель из клюквы или черной смородины


Ягоды перебрать, промыть теплой водой, хорошо размять пестиком или протереть через протирочную машину, добавить немного холодной кипяченой воды, сок отжать через марлю. Выжимки (мезгу) ягод положить в кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и прокипятить 5 минут, после чего еще раз процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный холодной водой крахмал и, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки, довести до кипения. В готовый кисель влить отжатый сок, хорошо размешать, снять с огня, поставить в холодное место.

На 200 г киселя — 33 г (32 г) клюквы или смородины, 30 г сахара, 10 г крахмала.

Кисель из земляники или клубники


Клубнику перебрать, очистить, протереть сквозь сито или пропустить через протирочную машину. В кастрюлю налить горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, влить разведенный холодной водой крахмал, перемешать, довести до кипения. В горячий кисель добавить ягодное пюре, хорошо размешать, снять с плиты и поставить в прохладное место.

На 200 г киселя — 38 г (32 г) клубники или земляники, 30 г сахара, 10 г крахмала.


Кисель из вишни


Вишню перебрать, промыть холодной водой, слегка помять, засыпать сахаром и дать постоять 35—40 минут. Образовавшийся сок процедить через марлю, а мезгу вишни залить горячей водой, поставить на плиту и прокипятить 8—10 минут. Затем процедить отвар через марлю, в отвар положить сахар, поставить на плиту, дать еще раз вскипеть, влить разведенный холодной водой крахмал. Как только кисель закипит, влить вишневый сок и, сняв с плиты, поставить в холодное место.

На 200 г киселя — 42 г (32 г) вишни, 30 г сахара, 10 г крахмала.

Варенье из черной смородины


Ягоды черной смородины очистить от веточек и чашелистиков, залить холодной водой, снять шумовкой всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек и откинуть ягоды на дуршлаг или сито. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и варить на слабом огне 40—50 минут. Готовое варенье остудить, выложить в стеклянную банку, закрыть плотной бумагой и завязать шпагатом.

На 2 кг варенья — 1010 г (1000 г) черной смородины, 1,5 кг сахара, 200 г воды.

Варенье из земляники


Землянику перебрать, удалить незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пену и варить на слабом огне. Готовому варенью дать остыть, затем переложить его в стеклянную банку, закрыть бумагой и завязать.

На 2 кг варенья — 1180 г (1000 г) земляники, 1000 г сахара, 100 г воды.

Варенье из брусники


Перебранную бруснику положить в миску, залить кипятком, перемешать, тут же откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Затем бруснику переложить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 100 г воды (1/2 стакана), лимонную кислоту и варить. Готовое варенье выложить в миску или другую посуду, не дающую окисления, остудить, расфасовать в стеклянные банки, закрыть плотной бумагой и завязать.

На 1 кг варенья — 510 г (500 г) брусники, 1000 г сахара, лимонная кислота.


Повидло из тыквы


Очистить от кожицы тыкву, нарезать мелкими кусочками, положить в посуду, влить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. После этого тыкву протереть через сито или протирочную машину, перемешать с сахаром, поставить на слабый огонь и уваривать до густоты повидла. В конце варки положить лимонную кислоту, можно и ванильный сахар. Повидло выложить в фарфоровую посуду или в стеклянные банки, закрыть плотной бумагой и завязать шпагатом.

На 1 кг повидла — 1720 г (1200 г) тыквы, 500 г сахара, лимонная кислота.

Повидло из яблок и брусники


Бруснику перебрать, промыть; очистить от кожицы и сердцевины яблоки, нарезать ломтиками, смешать с брусникой. Смесь положить в посуду и без добавления воды тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими и брусника не выделит сок. После этого добавить сахар и варить повидло до необходимой густоты. Готовое повидло выложить в стеклянные банки, дать остыть, закрыть плотной бумагой и завязать.

На 1 кг повидла — 715 г (500 г) свежих яблок, 550 г (500 г) свежей брусники, 500 г сахара.

Яблочная запеканка с клюквенным соусом


Очищенные от кожицы и семян яблоки, батон, нарезанный мелкими кубиками, пересыпать сахаром, хорошо перемешать и плотно уложить на смазанный маргарином противень. Затем залить взбитым с молоком яйцом и поставить в жарочный шкаф запекать.

Для приготовления соуса клюкву перебрать, хорошо промыть, растолочь, отжать сок через марлю, мезгу клюквы положить в кастрюлю, налить воды, поставить на плиту, дать прокипеть 5—6 минут, после этого процедить через двойную марлю. В процеженный отвар добавить сахар, снова поставить на плиту и дать закипеть. При непрерывном помешивании деревянной веселкой или металлическим венчиком влить разведенный холодной водой крахмал, дать вскипеть, снять с плиты и влить отжатый клюквенный сок, остудить. Готовую запеканку нарезать на порции, положить на тарелку, залить клюквенным соусом или подавать со взбитой сметаной, кислым молоком.

На 1 порцию — 72 г (50 г) свежих яблок, 50 г батона, 75 г молока, 1/4 яйца, 15 г сахара, 10 г маргарина, 11 г (10 г) клюквы, 15 г сахара, 5 г крахмала.


Яблочное пюре с кислым молоком


Яблоки промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить семена, положить в кастрюлю, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне. Готовые яблоки протереть сквозь сито или протирочную машину, в полученное пюре добавить сахар и еще раз поставить на плиту прокипятить, непрерывно помешивая, чтобы пюре не пригорело и растворился сахар. Готовое пюре остудить, добавить ваниль, хорошо взбить металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. В кислое молоко добавить сахар и тоже взбить до образования однородной пенообразной массы. Пюре выложить в вазу горкой, полить взбитым кислым молоком.

На 1 порцию — 143 г (100 г) свежих яблок, 25 г сахара, 0,001 г ванилина, 50 г кислого молока, 15 г сахара.

Малина с кислым молоком


Кислое молоко с сахарной пудрой взбить до однородной массы, чтобы она увеличилась в два раза. Малину перебрать, хорошо промыть холодной кипяченой водой, ягоды откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода, затем влить молоко, осторожно перемешать с ягодами, поставить на 1,5 часа в холодное место. Готовую малину подают в вазочке, украсив целыми ягодами малины.

На 1 порцию — 59 г (50 г) малины, 100 г кислого молока, 20 г сахарной пудры.

Топленое молоко


Крынку хорошо промыть, поставить в жарочный шкаф на 8—10 минут, хорошо прогреть. В остывшую крынку налить свежее молоко, поставить в жарочный шкаф при температуре 200—220° на 2—2,5 часа. Готовое молоко должно быть светло-коричневым, сверху румяная корочка. Для получения 350 г топленого молока нужно взять 500 г свежего молока.

Напиток из клюквы или смородины


Клюкву или смородину перебрать, промыть теплой водой, хорошо размять толкушкой или пропустить через протирочную машину, добавить немного кипяченой холодной воды, сок отжать через марлю, мезгу ягод залить водой и прокипятить 8—10 минут. Отвар процедить через марлю, добавить сахар и прокипятить, снять с плиты, влить ягодный сок. Напиток подается холодным.

На 200 г напитка — 35 г (33 г) клюквы или черной смородины, 35 г сахара.

Квасец из молока и сметаны


В сметану добавить кипяченое молоко комнатной температуры, закрыть чистым холстом или полотенцем и поставить на 5—6 часов в теплое место. Посуду со смесью переставлять с места на место не рекомендуется. Готовый квасец должен быть густым, со светло-желтоватой пленкой. Подавать квасец можно с сахаром, свежими ягодами, малиной, клубникой, земляникой.

На 200 г квасца — 186 г (85 г) молока, 15 г сметаны.


Напиток из шиповника


Сушеные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой, слегка раздробить, заварить крутым кипятком в эмалированной посуде, прокипятить в течение 8—10 минут. Отвар вместе с шиповником перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, закрыть и поставить на несколько часов (можно оставить на ночь) в теплое место. Затем процедить через двойной слой марли и отжать в ней плоды. В полученный приятный кисловатый напиток добавить сахар и использовать в течение одного дня, так как при более длительном хранении витамин С разрушается.

На 200 г напитка — 20 г сушеного шиповника, 20 г сахара, 180 г воды.

Малиновый напиток с молоком


Ягоды перебрать, промыть, пропустить через протирочную машину или сито. В ягодное пюре добавить сахар, кипяченое холодное молоко, немного соли, хорошо взбить металлическим венчиком. Напиток подается холодным.

На 150 г напитка — 59 г (50 г) малины, клубники или земляники, 30 г сахара, 105 г кипяченого молока, соль.

Хлебный квас


В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками ржаной хлеб, положить его в эмалированную или фарфоровую посуду, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3—4 часа. Полученный настой процедить, добавить в него дрожжи, сахар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 5—6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить, положить изюм, плотно закрыть и поставить в холодное место на 2—3 часа. Квас разлить в бутылки, добавить в них несколько изюмин. Бутылки плотно закупорить и хранить в горизонтальном положении.

На 1 л кваса — 40 г ржаного хлеба, 30 г сахара, 10 г изюма, 18 г дрожжей, 700 г воды.

Домашний квас с медом


В теплую кипяченую воду положить экстракт кваса, дрожжи, поставить в теплое место для брожения на 5—6 часов. Как только квас начнет пениться, его нужно процедить, положить мед и поставить в холодное место на 40—50 минут. Квас подается холодным. Квас можно готовить с хреном: на один стакан кваса при закваске добавить 8 г натертого на терке хрена.

На 200 г кваса — 20 г экстракта кваса, 15 г меда, 1,5 г дрожжей.

Полезные советы


Молоко кипятят в кастрюле с толстым дном, чтобы не пригорело. Меньше пригорает молоко в кастрюле, предварительно ополоснутой холодной водой.

Если молоко пригорит, его не надо размешивать ложкой, а сразу после кипения перелить в другую посуду.

К пригоревшему молоку можно прибавить немного соли и поставить посуду в холодную воду. Запах и привкус исчезнут.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru