| Вальдшнеп, дупель | 1 шт. |
| Бекас или перепел | 2 шт. |
| Шпиг | 15 г |
| Масло сливочное | 20 г |
| Печенка | 25 г |
| Хлеб пшеничный | 50 г |
| Салат (или варенье) | 50 (30) г |
| Зелень | по вкусу |
Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в жарочном шкафу в течение 5-7 минут. С готовой тушки снять шпиг и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить немного коричневого бульона (20 г), прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче.
Печенку домашней птицы слегка обжарить, а затем припустить, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4 х 8 см, толщиной 1-1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутон протертой печенкой.
При подаче жареную дичь положить на блюдо на крутон, полить соком и украсить зеленью. Отдельно подать салат или варенье.
1229. Перепела, фаршированные печенкой
1225. Перепела жареные с грибами
1228. Перепела в сухарях, жаренные на решетке
1231. Перепела в корзиночках
1226. Перепела с вишнями
