| Перепела | 2 шт. |
| Мясо птицы, дичи или телятина | 10 г |
| Фарш из печенки | 40 г |
| Сливки | 5 г |
| Вино (мадера) или коньяк | 5 г |
| Хлеб пшеничный | 50 г |
| Масло сливочное | 10 г |
| Соус | 50 г |
| Перец | по вкусу |
Из печенки домашней птицы приготовить фарш так же, как для паштета (295). В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20-25%), сливки и заправить солью в перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи в порошке.
Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40-50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности,
При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой.
На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.
1231. Перепела в корзиночках
1225. Перепела жареные с грибами
1226. Перепела с вишнями
1224. Мелкая дичь жареная
1230. Перепела тушеные с рисом