Найти рецепт:
Хлеб в нашем доме
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Как и какой пекут хлеб сегодня

Количество просмотров: 209


На хлебозаводе


Многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России уже в XX столетии. И только в двадцатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на смену древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если «государев хлебный дворец» в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 т хлеба и кормил им около 5 тыс. человек, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатывали ежесуточно по 300 — 500 т хлеба.

Каждый такой завод и сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей. Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус. Муку на такой хлебозавод доставляют с мельниц специальные автомашины - муковозы, там она выгружается при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункера, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подается на производство. Все эти операции: и прием муки на хлебозавод, и хранение в бункерах, и отпуск на производство, и учет количества муки, расходуемой на приготовление теста, — все это осуществляется автоматически, и командует этой автоматизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек — оператор, находящийся в отдельном светлом помещении у пульта управления.

Из бункеров для хранения мука поступает на просеивающие устройства, снабженные помимо сит сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, которые могут остаться в муке после помола зерна. Далее мука попадает в сравнительно небольшие производственные силосы, а из них — в цех, где готовят тесто. Современные агрегаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы , заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определенных количествах муку, воду, раствор дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое также осуществляется в строго определенное время при строго определенной температуре.

На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста — дело еще более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии. На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырье, необходимое для того или иного сорта хлеба по утвержденной рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замешивают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где «умные» механизмы делят его на куски и придают этим кускам форму будущих батонов, буханок, булок, караваев. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличиваясь в объеме) и наконец направляется в печь.

Хлебопекарные печи нашего времени — огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10—20 тыс. буханок или батонов. На некоторых заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых составляет 80—90 тыс. буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня хлебом свыше 200 тыс. человек в день — население целого города. В печи, собственно, и происходит это великое чудо — рождение хлеба. Из белой тестовой массы, не имеющей вкуса и запаха, рождаются румяные буханки, наполняющие все помещение печного цеха замечательным ароматом свежеиспеченного хлеба. Готовый хлеб укладывают в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в булочные. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками-хранилищами, с которых покупатель выбирает хлеб. Хлеб в этих контейнерах всегда доходит до потребителя в свежем виде.

На любой вкус


Все хлебные изделия, вырабатываемые на хлебозаводах нашей страны, можно условно разделить на несколько групп.

В первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешанной ржано-пшеничной муки. К наиболее распространенным ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной муки, ржаной заварной, обдирный, московский и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.

Большой популярностью у населения нашей страны пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский, украинский, орловский, столовый, славянский и др. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.

Надо сказать, что такие улучшенные сорта хлеба, как бородинский, украинский, московский, рижский, орловский и др., по вкусу значительна превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Большинство иностранных туристов отмечают их высокое качество. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы. Несколько лет назад на финской фирме «Карл Фалер» с помощью советских специалистов освоено по лицензии производство традиционных русских сортов хлеба из ржаной муки.

Вторая группа изделий, вырабатываемых нашей хлебопекарной промышленностью, включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки, хлеб забайкальский, красносельский, горчичный, домашний, ситный с изюмом, гражданский, городской, целинный, молочный и др. Некоторые из этих сортов (пшеничные формовые и подовые, забайкальский) отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль — и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и несколько продлевает сроки сохранения свежести.

В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелко штучные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В первую очередь к ним следует отнести батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, булки русские круглые, сайки, калачи, плетенки, халы, рожки, булки черкизовские и т. п. Рецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2—5% сахара и 2—3,5% жира. Тем не менее они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью. Булочные изделия в черством виде незаменимы при домашнем изготовлении различных гренок, пудингов, тефтелей и всевозможных сладких блюд — пирогов, торгов, караваев и др.

В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, изюма, молока, мака. Характерным для этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200 г), но некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели, достигают значительных размеров и большой массы, форма сдобных изделий многообразна. Обратите внимание на сдобу обыкновенную и выборгскую, витушки, сдобу любительскую, плюшки московские, различную булочную мелочь — розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки — это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев.

В последнее время широкое распространение начинают получать мелко штучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки кунцевские, московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на высокомеханизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжаются кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам.

Хлебные консервы


Баранки, бублики, сушки — старинные русские хлебные изделия, без которых раньше не обходилось ни одно чаепитие и в будни и в праздники. Да и сегодня многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия, составляющие значительную группу хлебных продуктов. Выбор большой: баранки сахарные, простые, горчичные, молочные, сдобные, ванильные, бублики украинские, чистые, с маком и многие другие.

Непременной операцией производства баранок является обварка тестовых колец крутым кипятком. В Западной Украине баранки называют обаринками (раньше называли обваринками). Существует мнение, что эти бараночные изделия попали несколько веков назад из Польши на Украину, а оттуда перекочевали в Россию.

Баранки и сушки представляют собой, по существу, хлебные консервы — они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств.

Свойством сохраняться длительное время наделены и другие с древних времен известные хлебные изделия — ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далекие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли, — все они брали с собой в дорогу эти легкие, высушенные до звона ломти хлеба. На огромных парусниках, бороздивших далекие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от 6 месяцев до одного года.

Сегодня наша промышленность выпускает главным образом сдобные сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, ванильные, молочные, сливочные и др. К этой группе изделий относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и соленая, сухарики к пиву.


Национальные виды хлеба


Говоря о различных, в общем-то довольно условных, группах хлебных изделий, нельзя не упомянуть о традиционных видах хлеба. Их часто называют национальными видами хлеба.

Большим своеобразием отличаются изделия узбекских мастеров, искусство которых дошло до нас из древнейших времен. Это лепешки: гиджа, пулаты, оби-нон, патыр, сутлй-нон, кульча. Близки к ним по форме и технологии приготовления лепешки таджикские, туркменские и киргизские.

Среди жителей Казахстана популярны лепешки токаш, дамды-нан и жай-нан. Особое место занимают казахские баурсаки — изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших шариков в масле.

Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: трахтинули, мадаули, шоти, кутхиани. В Азербайджане любят азербайджанский чурек, в Армении — знаменитый армянский лаваш, изготовляемый из тончайших листов теста, один из самых древних хлебов человечества.

Производство национального хлеба в Средней Азии, Казахстане и республиках Закавказья до самого недавнего времени осуществлялось, как и тысячи лет назад, вручную и являлось тяжелым, изнурительным трудом. Сегодня эти изделия выпекаются механизированным способом на хлебозаводах.

Существуют свои особые, национальные виды хлеба и в других республиках. На Украине широко распространены известные всей стране арнауты и паляницы, киевские калачи, великолепного качества хлеб украинский новый.

Характерной особенностью белорусских хлебных изделий является наличие в их составе молочных продуктов, что делает их особенно полезными и значительно улучшает вкус и аромат. Хлеб с молоком, сывороткой и обезжиренным молоком в больших количествах выпускают в республиках Прибалтики. Большим спросом пользуются литовский и каунасский хлеб, латвийский домашний хлеб, булочки рижские, хлеб Виру, булки таллинские и валгаские.

Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий — на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день, — разве не великий праздник, утверждающий радость труда, жизненного благополучия? Об этом хлебе написал поэт Эдуардас Межелайтис:

Буханка хлеба — это настоящий
Осколок солнца на моей земле.
Огонь обогревающий, горячий
Извечно на обеденном столе.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru