Найти рецепт:
Хлеб в нашем доме
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Хлебный квас

Количество просмотров: 131


Квас окрошечный простой


Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3—4 ч. После этого настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 ч. Квас поставить в теплое место, выдержать в течение 4—5 ч, а затем охладить. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.

На 1 кг ржаного хлеба —7 л воды, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 палочки прессованных дрожжей, 2 ст. л. муки.

Квас-сырец (из украинской кухни)


Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу. Часть предназначенной для кваса ржаной муки (2/3) заварить вместе с хлебом кипятком, накрыть тканью и оставить на сутки. Оставшуюся ржаную муку развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на сутки. Полученную закваску влить в подготовленную смесь хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести теплой водой. Через несколько дней квас готов к употреблению. Хранить квас в прохладном месте, доливая его по мере использования водой.

На 1 кг ржаного хлеба — 1/2 стакана ржаной муки, 20 г дрожжей, 7 л воды.

Квас душистый с мятой


Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить кипятком и через 10—12 ч процедить. Муку размешать с небольшим количеством сухарного настоя, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения.

В сухарном настое заварить мяту, прокипятить и всыпать туда сахарный песок. Как только дрожжи подойдут, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахарным песком, перемешать. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место и держать там до появления сверху густой пены. Аккуратно снять пену, процедить жидкость и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками и поставить на холод. Через 12 ч квас будет готов.

На 1 кг ржаного хлеба — 6 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1/2 палочки прессованных дрожжей, 2 ст. л. муки, 1/2ч. л. мятной эссенции или 1 ч. л. мяты.

Квас тминный


Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить кипящей водой и оставить на 3—4 ч, после чего процедить. Затем добавить дрожжи, сахарный песок, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, квас процедить. Готовый квас хранить в прохладном месте.

На 1 кг ржаного хлеба — 25 г дрожжей, 2 стакана сахарного песка, 30—50 г тмина, 10 л воды.

Квас с корицей (украинский)


Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до температуры 24—25° С влить в нее 1/2 стакана закваски, приготовленной из прессованных дрожжей. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в полученный затор добавить разведенный в кипятке сахарный песок и поставить на 4 дня в холодное место для брожения. Когда квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду, подкрасить соком красной свёклы и прокипятить в течение 15—20 мин, затем охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поместить на 1 сутки в теплое место, а потом поставить в холодильник.

На 1 кг бородинского хлеба — 6 л воды, 1ст. л. истолченной корицы, 4 стакана сахарного песка, разведенного в 1 л кипятка, 1/4 палочки прессованных дрожжей, заранее разведенных в 1/2 стакана воды, с добавлением 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сока красной свеклы.

Квас с черносмородиновыми листьями (северный)


Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и сусло настоять в теплом месте в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в другую посуду; добавить 1 стакан закваски (старого теста или заранее сброженных дрожжей) и оставить на 2—3 дня в холодном месте.

Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут (при этом снимать образующуюся пену) и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.

На 1 кг ржаного хлеба — 3 л воды, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. л. измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан закваски (1/2 палочки прессованных дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплой воды с добавлением 2 ст. л. муки).

Квас с лимоном (польский)


Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять несколько часов. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.

На 1 кг ржаного хлеба — 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 1/2 палочки прессованных дрожжей, 1 ст. л. лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

Квас с лимоном и изюмом (литовский)


Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 12 ч. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все перемешать и опять оставить на 12 ч, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 24 ч квас будет готов к употреблению.

На 1 кг ржаного хлеба – 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонной кислоты или сок 1 лимона, 1/2 палочки прессованных дрожжей, разведенных в стакана теплой воды с 2 ст. л. муки.

Квас из ржаных корок (сэрке домашний — из татарской кухни)


С ржаного хлеба тонким слоем срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и поместить в эмалированную посуду, залить кипяченой теплой водой, плотно закрыть крышкой и настоять в течение 7—8 дней в теплом месте. Полученной уксусный напиток (домашний уксус) процедить.

На 200 г корок — 3 стакана воды.

Квас с изюмом


Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3—4 ч. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него патоку или сахар и дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 ч. Молодой квас разлить в бутылки, в каждую добавить по 1 изюминке и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупорить и вынести на холод, где выдержать в горизонтальном положении 1 сутки.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 8 л воды, 3 стакана сахарного песка или патоки, 1 ст. л. изюма, 1/2 палочки прессованных дрожжей.

Квас густой с изюмом


Сухари из ржаного хлеба залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахарный песок, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 ч для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас будет готов.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 4 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1/4 палочки дрожжей, 2 ст. л. изюма.


Квас с изюмом и мятой


Сухари из бородинского хлеба залить крутым кипятком и настаивать не менее 1—4 ч, затем сусло слить в другую посуду, охладить, добавить сахарный песок, настой мяты или мятной эссенции, дрожжи и оставить на 3—4 ч для брожения.

Сброженное сусло разлить в чистые бутылки, в которые добавить по 2 изюминки и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупорить и вынести в холодное помещение, где выдержать в горизонтальном положении 1—2 дня.

На 1 кг сухарей из бородинского хлеба — 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 3 ст. л. настоя мяты (из 50 г мяты) или 1 ст. л. мятной эссенции, 2 ст. л. изюма, 1/4 палочки прессованных дрожжей.


Квас с мятой колерованный


Хорошо поджаренные сухари из ржаного хлеба измельчить и постепенно засыпать, непрерывно помешивая, в горячую воду и настаивать 1—1,5 ч в теплом месте. Полученное сусло слить в другую посуду, а сухари вновь залить теплой водой и настаивать еще 1—1,5 ч. После этого сусло слить и соединить с первым настоем. В сусло, полученное после первого и второго настаиваний, добавить сахарный песок и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла.

Сахар лучше добавлять в виде сиропа. Для улучшения вкуса кваса в сусло добавить настой мяты или мятную эссенцию. Температура сусла при добавлении дрожжей (в течение 8—12 ч) 23 — 25° С. Для придания квасу приятной коричневой окраски следует добавить сахарный колер, (сахар, уваренный до тёмно-коричневого цвета). Летом квас после окончания брожения надо охладить до 10—12°С, а затем разлить в бутылки. Хранить в укупоренных бутылках при 10° С, время хранения — не менее суток.

Цвет кваса коричневый, вкус — кисло-сладкий, аромат — ржаного хлеба.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, 1/2 палочки прессованных дрожжей, 1 ст. л. настоя мяты или мятной эссенции.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru