| Стерлядь | 125 г |
| Мелкая рыба | 150 г |
| Желатин | 3 г |
| Икра паюсная | 15 г |
| Лук репчатый | 15 г |
| Раковые шейки | 2 шт. |
| Икра зернистая | 15 г |
| Соус хрен с уксусом | 30 г |
Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры (627). Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе.
При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
Так же можно приготовить судака, налима или ершей.
246. Заливная рыба
252. Заливное из рыбы в формах (аспик)
239. Осетрина, севрюга или белуга отварные с гарниром
250. Рыба фаршированная заливная
249. Рыба заливная под соусом майонез
