Найти рецепт:
Холодные и горячие закуски
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




КОПЧЕНАЯ РЫБА

Количество просмотров: 2 049


Копчение рыбы преследует двоякую цель: предохранить продукт от порчи и максимально улучшить его вкусовые качества.



Копченая рыба приобретает очень аппетитный специфический вкус, запах и привлекательный внешний вид и не нуждается в дополнительной кулинарной обработке. Эту рыбу предприятия общественного питания используют самостоятельно в качестве закуски, для салатов и других холодных блюд.



При горячем копчении свежую или оттаявшую мороженую рыбу, слегка (для вкуса) подсоленную, пропекают и обрабатывают горячим дымом при высокой температуре (80° и выше) от 1,5 До 5 часов.

Горячим копчением обычно обрабатывают осетровых рыб, угря, некоторые разновидности лососей, леща, жереха, сига, кутума, морского окуня, сельдей, треску и др. Для горячего копчения используют рыбу с нежным мясом, тощую и средней жирности, однако пригодна для этого вида обработки и очень жирная рыба, например угорь. Из осетровых лучший продукт горячего копчения дает севрюга.

Рыба горячего копчения проваривается при высокой температуре в собственном соку и обладает нежным, малосоленым мясом со слабо выраженным ароматом копчености.

Рыба горячего копчения — продукт нестойкий, ее можно хранить 1—2 дня.

Из мелких сельдевых рыб, салаки, кильки и ряпушки вырабатывают полугорячим копчением так называемые копчушки.

При этом способе применяют полуфабрикат соленостью 4—9%, его вымачивают, подсушивают и коптят при температуре 50—60°.

При холодном копчении посоленную и вымоченную рыбу подвергают воздействию воздуха и дыма при сравнительно невысокой температуре (до 40°) и обкуриванию дымом от сгорания сухой древесины (лиственных и хвойных деревьев, а также можжевельника).

Для холодного копчения используются: вобла, тарань, лещ, белоглазка, рыбец, шемая, кутум, жерех, усач, чехонь, кефаль, омуль, морской окунь (балычком), треска, сельдь и др. Холодным копчением обрабатывают и балычные изделия, преимущественно из белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей и из осетровых рыб. Лучшую продукцию холодного копчения дают жирные рыбы.

Рыбные изделия холодного копчения обладают приятным вкусом и ароматом, они значительно солонее, чем продукты горячего копчения.

В надлежащих условиях рыбу холодного копчения можно хранить более длительное время, так как она благодаря обезвоживанию и своей солености отличается значительно большей стойкостью при хранении, чем рыба горячего копчения. Однако и рыбу холодного копчения слишком долго (в течение многих месяцев) хранить не рекомендуется, так как аромат копчености при хранении ослабевает, а вкус ухудшается.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru