Найти рецепт:
Холодные и горячие закуски
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






ДОРОГОБУЖСКИЙ, СМОЛЕНСКИЙ, МЕДЫНСКИЙ СЫРЫ

Количество просмотров: 2 851


Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный «сырный» запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых белков, содержащихся в них,— их ценнейшее пищевое достоинство.

Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.

Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45 %), примерно одинаковои остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный легкий «грибной» привкус.

Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светложелтого, на разрезе сыров незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют.

В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета.

Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенция сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2— 3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества.

Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг.

Перед подачей потребителю сыр очищают, ножом, от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru