Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




КОФЕЙНЫЕ (ЗРЕЛЫЙ И СВЕЖИЙ), ЗАКУСОЧНЫЙ И ЧАЙНЫЙ СЫРЫ

Количество просмотров: 1 926


Закусочный и кофейный зрелый сыры отличаются острым вкусом, в котором явственно ощущается аромат и привкус шампиньонов.

Эти сыры вырабатываются из цельного пастеризованного молока, в которое вводят молочнокислые бактерии, а также специальные культуры сырной слизи и плесени.

Белая или светложелтая (кремовая) масса этих сыров не имеет на разрезе рисунка, но иногда может иметь назначительное количество пустот.

Консистенция закусочных и кофейных сыров маслянистая, они легко намазываются на хлеб. Хорошо созревший закусочный сыр может быть и полужидким, что особенно ценится любителями.

У закусочного сыра — мягкая корочка, поверхность которой покрыта тонким слоем красновато-желтой слизи с небольшими пятнами сине-зеленой или белой плесени.

Закусочный сыр выпускается в продажу в виде маленького низкого цилиндра весом 200 или 400 г, а кофейный зрелый — в виде более высокого цилиндра, но еще меньшим весом — 100 или в 170г.

Обе эти разновидности мягких сыров отличаются высокой питательностью, так как содержат значительное количество растворимого белка и много молочного жира (не менее 50% в сухом веществе).

Острый, своеобразный вкус и аромат закусочного и кофейного зрелого сыров хорошо возбуждает аппетит. Эти сыры подают перед обедом или ужином как закуску. Их подают также к сухим или полусухим виноградным белым винам или вместе с шампанским и фруктами ставят на стол как десерт. Перед подачей сыр очищают от слизи и плесени. К полужидкому сыру подают чайные ложки.

Кофейный свежий и чайный сырки по внешнему виду представляют собой творожную (не крупичатую) массу, завернутую в пергамент или фольгу. У этих сырков мягкий кисломолочный вкус, они не нуждаются в созревании и выдержке и поступают в продажу свежими, непосредственно после изготовления. Консистенция их массы — нежная, мажущаяся, кремообразная, «глазки», поры или пустоты отсутствуют, цвет — ровный белый до кремового.

Чайный и кофейный свежий сырки выпускаются в продажу в виде квадратных брусков, кофейный весом по 50 или по 120 г, а чайный — расфасованным по 250 и 500 г. Тот и другой сырки содержат 50% жира в сухом веществе; в кофейном больше соли (2,5%), а в чайном — меньше (1,2%).

Сырки кофейный свежий и чайный хороши к завтраку.

***


Сливочный сыр приготовлен из смеси пастеризованного молока и сливок. Нежная масса этого сыра напоминает крем или очень густую сметану. Благодаря своим высоким пищевым качествам и легкости усвоения сливочный сыр широко применяется в детском и диетическом питании.

В продажу поступает сладкий сливочный сыр с добавлением различных натуральных фруктовых соков — лимонного, апельсинного и др.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru