для теста:
Мука | 1015 г |
Крахмал картофельный | 250 г |
Сахар | 1255 г |
Меланж | 2090 г |
Эссенция | 12 г |
для сиропа:
Сахар | 680 г |
Коньяк | 64 г |
Эссенция | 3 г |
Вода | 750 г |
для крема:
Сахарная пудра | 780 г |
Масло сливочное | 1465 г |
Молоко сгущенное | 585 г |
Коньяк | 5 г |
Ванильная пудра | 15 г |
для фруктовой начинки:
Сахар | 25 г |
Повидло | 200 г |
Выход: 100 шт. по 75 г.
Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя).
При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке.
Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа (2178). Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом.
Сосуд для промочки сиропом укрепляется немного выше того места, где лежит капсуль. К нижней части бачка прикрепляется резиновый шланг длиной 1 м, а к концу шланга — широкий (10-15 см) распылитель с маленькими отверстиями. В распылителе имеется краник для регулирования напора и пуска сиропа. К бачку прикреплено водомерное стекло с делениями, позволяющее легко дозировать количество сиропа при промочке бисквитного капсуля в строгом соответствии с нормой.
На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема (2170), а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема — более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8-9 см, шириной 4-4,5 см и толщиной 3,5-4 см.
Отделывают пирожное кремом при помощи корнетика или кондитерского мешка с трубочками разной формы. После нанесения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой (2190).