Найти рецепт:
Изделия из теста
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2344. ВОЛОВАНЫ

Количество просмотров: 5 501


Волованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом — как пирожное или сладкое блюдо.

В зависимости от назначения волованы делают различной величины. В качестве самостоятельного блюда (по 1 шт. на порцию) волованы приготовляют весом по 80 г, а на закуску для подачи по 2 шт. на порцию их делают меньшего веса.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и гофрированной выемкой вырубить кружки — лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой.

Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми.

При изготовлении волованов для большого количества начинки верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большего диаметра.

Выпекать волованы при температуре 220-230°.

На 100 шт. по 25 г: мука 1416, маргарин сливочный 940, меланж 100, уксус 80%-ный 2,2, соль 16, вода 625, меланж для смазки 88.
На 100 шт. по 50 г: мука 2931, маргарин сливочный 1882, меланж 275, уксус 80%-ный 4,4, соль 32, вода 1250, меланж для смазки 100.
На 100 шт. по 40 г: мука 2265, маргарин сливочный 1505, меланж 200, уксус 80%-ный 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100.
На 100 шт. по 80 г: мука 4530, маргарин сливочный 3010, меланж 450, уксус 80%-ный 7,5, соль 50, вода 2000, меланж для смазки 150.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru