Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2427. ЗАГОТОВКИ ИЗ МАРЦИПАНА

Количество просмотров: 6 019


Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов. Марципановые фигурки можно делать в металлических или гипсовых разъемных формах или без них.

Для изготовления гипсовой формы предварительно следует из теста, замазки или пластилина сформовать фигуру, положить ее на стол или стекло, вокруг фигуры сделать борт из глины или замазки. Борт и фигуру смазать растительным маслом, залить гипсовой кашицей (смесь гипса с водой) и, когда гипс затвердеет, удалить борт. Образовавшуюся форму перевернуть и извлечь из нее фигуру.

Перед изготовлением изделий формы нужно слегка смазать непахнущим и не застывающим пищевым жиром или посыпать сахарной пудрой тонкого помола, рисовым крахмалом, тальком. Лучше всего посыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки. После вдавливания марципана в форму излишки его срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.

Вынимают изделия из формы, приклеив маленький кусочек марципана к фигуре. После этого изделие сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой.

При изготовлении фигур в двусторонней форме в обе стороны ее набивают марципан, срезают лишние кусочки, соединяют поло-пинки формы и, когда изделие склеится, форму раздвигают, вынимают изделие, зачищают полоску на нем в месте соединения половинок формы и исправляют недостатки фигуры. После этого изделие кладут для сушки в ящик с сахарной пудрой или крахмалом; можно положить изделие и на вату, покрытую бумагой. Крупные марципановые фигуры приготовляют любой толщины, сплошные и полые. Пласт из марципана вдавливают в форму, а когда он подсохнет, вынимают из формы и посыпают пудрой. Затем изделие снова кладут в форму, чтобы оно окончательно высохло.

Изделия из марципана можно окрашивать любыми пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Краску растворяют небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Кисточки должны быть разной величины и жесткости. Например, для нанесения тонких штрихов, точек надо брать узкую кисточку, для окраски — широкую кисточку, для нанесения брызг в виде крапинок — жесткую кисточку.

Лакируют марципановые изделия пищевыми лаками разных цветов, которые растворяют в спирте или воде. Кроме спиртовых лаков, марципановые фигуры можно покрывать расплавленным какао-маслом или кокосовым маслом. Для облегчения лакировки некоторые изделия накалывают на проволоку или на остро заточенные палочки, которые укрепляются в специальных держателях. Когда изделия высохнут, палочки удаляют, а образовавшееся отверстие заделывают кусочком марципана.

Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а когда изделие высохнет, на другой конец его наносят ярко-красную краску. Затем клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. В отверстие вкладывают плодоножку из зеленого марципана.

Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет.

Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают растопленным какао-маслом.

Абрикосы и персики делают из белого марципана, после чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают топко натертой и просеянной крошкой от бисквита.

Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, после чего их прокатывают по доске размером 20x20 см. Доску покрывают лаком, посыпают крупнозернистой манной крупой или пшеном, отчего поверхность изделий становится зернистой.

Помидоры, редис, морковь изготовляют из белого марципана и окрашивают в оранжевый или красный цвет; ботву делают из зеленого марципана.

Розы из марципана имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белого, желтого, розового и красного марципана; иногда их делают нескольких цветов. Розу изготовляют так: делают сердцевину, а после ее сушки приклеивают лаком сначала мелкие лепестки, а затем крупные. Лепестки изготовляют из марципана, раскатанного в пласт толщиной 1 мм. Круглой выемкой диаметром 1—1,5 см. из пласта вырубают лепешки, которые кладут под опрокинутую чашу, чтобы они не засыхали. Затем из лепешки, уложенной на стол с мраморной крышкой, делают лепесток при помощи ложки; окончательно формуют лепесток моделировочной палочкой. Лепесток, приклеенный к сердцевине, слегка подсушивают.

Листья делают из марципана, окрашенного в зеленый цвет. Из марципана раскатывают маленькие фигурки, похожие на морковь, которым на столе придают форму листа, затем на изделие наносят черточки, изображающие жилки листа. Для ускорения работы марципан можно раскатать толщиной 1—2 мм и вырубить из него выемкой, имеющей форму листа, изделия, на которые нанести жилки при помощи специального штампа.

Колбасу изготовляют из марципана, окрашенного в цвет вареной или копченой колбасы. Марципан подкрашивают красной краской, жженым сахаром или какао-порошком, а затем раскатывают из него пласт толщиной 3—4 мм и смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, которые укладывают в длину на пласт окрашенного марципана с интервалом 15—20 мм, после чего пласт свёртывают рулетом. Рулет разрезают на ломтики, которые похожи на ломтики колбасы со шпигом.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru