Найти рецепт:
Изделия из теста
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2431. АТЛАСНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА

Количество просмотров: 6 782


Карамельную массу приготовить, как описано в рецепте «Карамельные украшения», и уварить до 150°. После окраски и охлаждения до 70° массу растянуть руками и сложить вдвое. Эту операцию повторять до тех пор, пока карамельная масса не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Если карамельная масса перетянулась, то она делается матовой и засахаривается. После этого карамельную массу положить на сковороду, которую поставить на нагревательный прибор или на нагретый кирпич.

Наиболее целесообразно обрабатывать массу двум кондитерам: один подогревает кусок карамельной массы до 60—75°, а другой отрывает от этого пластичного куска небольшой кусочек, из которого формует веревочки, ленты. Эту работу лучше всего выполнять в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком. В этом случае карамель медленно застывает и не жжет руки. Из веревочек и лент делают корзину, для этого ленты или веревочки из карамельной массы следует переплести между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удалить, а вместо них вставить карамельные. Особенно красивыми получаются атласные ленты, которые вытягивают на подогретой и покрытой жиром доске.

Сахар 1000, патока 1000, вода 300.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru