Найти рецепт:
Изделия из теста
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2162. ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Количество просмотров: 5 197


Муку пассеровать в течение 40—50 минут при 105—110° до светло-желтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5—6 минут при 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру, коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20—40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду и периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды) или 2%-ным раствором хлорной извести и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Мука 91, сахар 386, яйца 150, молоко 743, масло сливочное 25, ванильный порошок 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 0,1.

Примечание. Срок реализации изделий с заварным кремом должен быть не продолжительным. Крем нужно варить непосредственно перед наполнением изделий.

В торговой сети и предприятиях общественного питания при отсутствии холода не следует торговать изделиями с заварным кремом, а при наличии холода не выше 10° разрешается ими торговать в течение 6 часов с момента изготовления.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru