2181. Сироп для глазировки (тиражный сахар)

Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110-111°, снять пену, охладить до 80° и добавить ароматизирующие вещества.

Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3-8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80-100 г на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.

После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при 50-60° до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и не кристаллизуется.

Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий.