Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2182. СИРОП ИНВЕРТНЫЙ

Количество просмотров: 4 943


Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90° и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; 20—30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.

Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кислоты: соляную кислоту в количестве 0,028% по отношению к весу сахара, виннокаменную (0,2%) или уксусную кислоту (3%).

Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту.

Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре, так как сироп в ней буреет.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряники, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не засыхают и не черствеют.

Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru