Найти рецепт:
Изделия из теста
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2182. СИРОП ИНВЕРТНЫЙ

Количество просмотров: 5 020


Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90° и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; 20—30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.

Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кислоты: соляную кислоту в количестве 0,028% по отношению к весу сахара, виннокаменную (0,2%) или уксусную кислоту (3%).

Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту.

Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре, так как сироп в ней буреет.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряники, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не засыхают и не черствеют.

Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru