2188. Желе из желатина

Желатин по сравнению с агаром обладает менее сильными желирующими свойствами, поэтому для приготовления 1 кг желе вместо 10 г агара следует взять примерно 25-35 г желатина.

Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито, положить в кипяченую охлажденную до 20° воду (по норме) и через 2-3 часа слить воду. В эту воду добавить сахар и патоку, вскипятить, снять пену и охладить до 60°. В сироп, слегка помешивая, добавить замоченный желатин, влить эссенцию, коньяк или вино. Окрасить желе пищевыми красками и ввести кислоту.

Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделия. Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°. Желе без потоки не сохраняет долго блеска.

При нагреве нужно следить, чтобы температура желе не превышала 60°; при более высокой температуре качество желе ухудшается, особенно если в составе желе имеются кислоты.