Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






И снова о яйце

Количество просмотров: 1 097


В яйце есть все, что нужно человеку для жизни и здоровья, кроме... нескольких «но». Американка Адель Дейвис, прославленный диетолог, автор популярнейших книг на тему питания, писала: «Преступление не давать склеротикам яиц лишь потому, что в желтках есть много холестерина. Но ведь есть и холин, и лецитин, которые прекрасно справляются с холестерином и не позволяют скапливаться его излишкам, яиц же — ничего не заменит!»

100 г яиц это, как правило, два крупных яйца. В них около 140 калорий, примерно 12 г белка, причем легко усвояемого (в желтке белка больше, чем в яичном белке). Белок труднее переваривается, чем желток. Именно поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта диетологи рекомендуют употреблять только желток.

Желтки богаче энзимами, соединениями фосфора и серы, но в то же время именно желтки содержат зловредный холестерин, которого боятся люди преклонного возраста. Так, в 100 г желтка его содержится около 2 г, а в 100 всего яйца — всего 0,46 г. Однако, в яйцах имеется достаточное содержание лецитина и холина, которые уравновешивают и снижают воздействие холестерина.

Яйца содержат также большое количество макро- и микроэлементов, в частности — железо, кальций, калий, магний, марганец, натрий, цинк, медь, кремнезем, йод, фтор.

Из витаминов в яйце есть все жирорастворимые: A, D, E, K. Из растворимых в воде — витамины группы B. Имеется также витамин F, который необходим для правильного функционирования организма. В яйцах нет только витамина C. Яйца очень питательны, но их нужно употреблять в ограниченном количестве. Обычно от 5 до 7 яиц еженедельно считается нормой. Но больным атеросклерозом следует употреблять значительно меньше: не более 1-2 яйца целыми и белком от пары яиц в неделю.

Говоря о пользе яйца, следует иметь в виду, что речь идет только о свежих яйцах. Каким же должно быть свежее яйцо? Свежим яйцом может быть названо яйцо, имеющее густой белок, трудно отделяемый от желтка. Идеальная свежесть яйца только та, что снесена курицей, гуляющей целый день на воздухе, в огороде. Спустя три дня, яйцо теряет треть своих ценных качеств, через неделю — уже половину, а через месяц может потерять все полезные свойства, если хранится в неудовлетворительных условиях. В прохладном месте яйца сохраняют свежесть в течение 14 дней.

Свежесть яйца можно проверить, поместив его в стакан с водой. Очень свежее яйцо сразу же опустится на дно. Чем выше яйцо к поверхности воды, тем оно старше. Дело в том, что со временем яйцо усыхает и воздушная камера становится больше, поэтому яйцо быстрее всплывает.

Могут ли яйца быть опасны для здоровья? Конечно, речь не идет о яйцах несвежих, тухлых. В яйцах больных кур могут находиться бактерии сальмонеллы. Кроме того, крайне редко, но все же встречаются в яйцах туберкулезные палочки, которые особенно опасны для детей со сниженной сопротивляемостью организма. Опасными для здоровья человека могут быть яйца от куриц, которых кормили химикатами. Например, антибиотиками, гормонами, пестицидами, тяжелыми металлами и радиоактивными веществами. Эти вещества могут попасть с кормом при некоторых заболеваниях курей. Выводятся же опасные элементы в течение двух недель и более. В период болезни курей, есть их яйца не следует, даже в виде добавок в тесто.

Часто задают вопрос: стоит ли мыть яйцо или нет? Скорлупа яйца покрыта высохшей слизью, которая затыкает все поры, а кроме того, облегчает курице процесс его снесения, делая яйцо более скользким. Благодаря этой слизи, бактерии не могут проникнуть внутрь яйца. Если яйцо помыть, то слизь смоется и откроет путь для бактерий. По этой же причине, при долгом хранении яиц нарушается слизистая оболочка, она трескается, открывая путь для атак бактерий.

Разумеется, необходимо всегда мыть яйцо непосредственно перед употреблением. Можно также просто ошпарить кипятком.

На каком масле лучше всего жарить яйца? Правило гласит, нельзя жарить ничего на сливочном масле, поскольку оно легко подгорает и выделяет токсичный, канцерогенный акролеин. Но яйца — исключение! Все дело в том, что белок свертывается уже при температуре около 60 градусов по Цельсию, а сливочное масло начинает гореть только при температуре 120 градусов.

Не следует подвергать яйца слишком долгой термической обработке — это приводит к потере некоторых витаминов, особенно группы B, изменениям в составе аминокислот, связанных с серой, и вообще снижает полезные свойства яйца.

В какой форме лучше усваиваются яйца, до сих пор не имеют единого мнения. Одни утверждают, что всмятку, другие, что в мешочке, третьи — только в виде омлета без масла. Все формы хороши, поскольку яичный белок является настолько полноценным продуктом питания, что принят в качестве образца, с которым сравнивают все другие, как животные, так и растительные белки.

Действительно ли так мы относимся к яйцу так, как оно того заслуживает?


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru