| Говядина (вырезка) | 160 г |
| Сало говяжье топленое | 5 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Мозг костный | 35 г |
| Соус | 100 г |
| Картофель жареный | 150 г |
| Хлеб пшеничный | 35 г |
| Ветчина | 20 г |
| Зелень, перец | по вкусу |
Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65-70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм.
При подаче в круглый баранчик положить поджареный ломтик хлеба, на него — ветчину, сверху поместить жареный кусок вырезки (филе), а на нее ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью петрушки. Остальной соус подать в соуснике, а жареный картофель — в особой сковороде малого размера, так называемой гарнирнице.
На поджаренном хлебе с ломтиком ветчины или языка можно подать также филе с соусом красным с мадерой, с шампиньонами и помидорами, с эстрагоном и сухим вином, соусом перечным с уксусом или острым с эстрагоном и т.п.
831. Филе в соусе с эстрагоном и вином
832. Филе в остром соусе с эстрагоном
844. Антрекот с соусом и костным мозгом
830. Филе в соусе с помидорами
828. Филе с соусом мадера и шампиньонами