| Телятина | 130 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Черешки петрушки и сельдерея | 5 г |
| Морковь | 5 г |
| Масло сливочное | 15 г |
| Мука | 10 г |
| Томат-пюре | 25 г |
| Хлебная крошка | 20 г |
| Яйца | 10 г |
| Жир для фритюра | 12 г |
| Гарнир | 150 г |
| Лавровый лист, перец горошком, перец молотый | по вкусу |
Телячью грудинку, обработанную, как описано в (894), поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.
Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1,5-2 часа.
На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом.
Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1-2 куска на порцию. Куски посыпать солью, перцем, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).
Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, зеленым горошком и т.п. Соус подать в соуснике.
894. Грудинка телятины с соусом белое вино
922. Рагу из телятины
895. Телятина припущенная (паровая)
913. Котлеты из телятины с молочным фаршем
931. Рубленая телятина по-одесски