Найти рецепт:
Напитки
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




ДЕСЕРТНЫЕ КРЕПКИЕ ВИНА

Количество просмотров: 4 800


Само название этой группы десертных вин характеризует их отличительную особенность. Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20% спирта.

Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Это своеобразие заключается в подогревании виноматериала. Существуют различные способы и приемы, при помощи которых подогревают виноматериалы. Термическую обработку проводят и выдержкой на солнце на открытых площадках, и в солнечных камерах, и в специальных помещениях, так называемых мадерниках.

Нагревание виноматериалов благоприятствует улучшению вкуса и развитию в вине сложных ароматических букетов. Портвейны, например, после даже непродолжительного прогревания приобретают такую гармоничность и своеобразный, очень приятный фруктовый вкус, которые характерны для всех виноградных вин этого типа.

Группу крепких десертных вин составляют портвейн, херес, марсала, мадера.

Портвейн относится к наиболее популярным винам. Производство его освоено всеми винодельческими хозяйствами страны и увеличивается из года в год.

Лучшие отечественные портвейны вырабатывают виноделы Южного берега Крыма, Армении, Азербайджана, Узбекистана и Туркменистана.

Можно с уверенностью сказать, что лучшими образцами красных портвейнов являются крымские «Ливадия» и «Массандра» и узбекский «Фархат», а к лучшим образцам белых портвейнов в первую очередь нужно отнести крымские «Южнобережный» и «Су-рож», армянский «Айгешат», азербайджанский «Акстафа» и грузинский портвейн, который выпускают в продажу под названием № 14 «Карданахи».

Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.

Херес — золотистого цвета вино, с тонким фруктовым букетом, с легким привкусом орехов.

Лучший отечественный херес вырабатывают в Армении в Аштаракском районе из винограда сорта харджи и чилар.

Хересные вина производят и в других винодельческих районах, в частности в Крыму, в Туркмении, а также в районах Узбекистана.

Марсала — крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру. Согласно кондициям марсала должна иметь 18—19% крепости.

Лучшую марочную марсалу производят у нас в Туркмении.

Весьма большие возможности по выработке превосходного вина типа марсалы имеют виноделы Средней Азии в винодельческих хозяйствах Узбекистана, Туркмении к Таджикистана.

Мадера получила свое название от острова Мадейра, где это вино производят с начала XVI века.

Виноматериалы, из которых наши виноделы приготовляют мадеру, подвергают тепловой обработке в солнечных камерах или на солнечных площадках до получения ярко-выраженных мадерных тонов. Обычно мадера выдерживается до поступления в продажу не менее трех лет.

Основным качеством этого типа вина, по мнению виноделов, является его так называемая свежесть.

Это свойство мадеры наиболее полно выявлено в лучших советских марках этого вина, к которым в первую очередь нужно отнести мадеру, созданную крымскими виноделами в Массандре и Магараче.

Хорошую мадеру, несколько менее «свежую», приготовляют в Армении, в Аштаракском районе.

Высокими качествами отличается мадера Грузии—грузинское вино № 16 «Анага». Вполне удовлетворительны мадеры Узбекистана.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru