Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




О рецептах и раскладках книги "Кулинария"

Количество просмотров: 12 255


В раскладках, сопровождающих рецепты настоящего издания, приведены набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто) на одну порцию или на 1 кг, или на 100 штук готовых изделий.

Определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, мастера-кулинары, являющиеся авторами кулинарных разделов этой книги, руководствовались нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

В рецептах (цифры внутри рецептов, помещенные в скобках, а также цифры в подписях к цветным иллюстрациям указывают номер рецепта, на который делается ссылка. В тех случаях, когда подпись к цветной иллюстрации не содержит ссылки на номер рецепта, блюдо показано в одном из возможных вариантов его гарнирования, оформления и подачи) настоящего издания имеются подробные указания о том, как приготовить различные блюда. Исполняя напечатанные здесь рецепты и уверенно полагаясь на них, повар должен помнить, что одно только механическое выполнение даже идеально составленного рецепта не может дать должного успеха. Чтобы блюдо было отлично приготовлено, повар должен проявить свой вкус, свое мастерство.

Кулинар-автор, составляя рецепт, исходил из присущих продуктам их средних свойств и качеств, а кулинар на предприятии общественного питания будет иметь дело с продуктами, у которых могут быть очень небольшие, даже трудно измеряемые, но для повара существенные изменения этих средних свойств и качеств.

Никакой рецепт не может предупредить повара о том, что в поступивших на кухню продуктах имеются, например, едва заметные, по стандарту вполне допустимые, но для вкусовых восприятий все же существенные отклонения в сторону большей или меньшей солености, кислотности, сахаристости и т. п. Никакие имеющиеся на кухне приборы этого не зарегистрируют. Это может только заметить и учесть кулинар, тонкий вкус и обоняние которого подскажут, как именно надо готовить данные продукты.

Поэтому, какой бы отличный и точный рецепт ни был предложен к исполнению, без развитого, тонкого вкуса повара ни одно блюдо не может быть хорошо приготовлено. Это самое важное, о чем считает нужным сказать книга «Кулинария» своим читателям — поварам по поводу напечатанных в ней рецептов и раскладок.

Отстаивая научно-гигиенические основы питания, подчеркивая необходимость квалифицированного научно-технического руководства, строгого и точного технологического режима, высокой технической культуры в работе предприятий общественного питания, книга «Кулинария» вместе с тем апеллирует к вкусу, к профессиональному мастерству поваров; задача книги — помочь развитию этого мастерства, помочь дальнейшему росту нашего кулинарного искусства.

Книга «Кулинария» рассчитана на пользование ею в течение ряда лет, поэтому ее авторы — кулинары при составлении рецептов и раскладок к ним исходили из того, что наши предприятия общественного питания с каждым кварталом каждого нового года будут получать все более богатый ассортимент всевозможных продовольственных товаров, что позволит непрерывно совершенствовать меню ресторанов, столовых и закусочных.

В настоящем издании представлен достаточно большой выбор рецептов, дающий полную возможность подобрать нужные рецепты к тем именно продуктам, которые имеются в распоряжении кулинара. Рекомендуем поэтому избегать как замены продуктов, так и значительного изменения их дозировки. А если для приготовления блюда по предлагаемому рецепту какого-нибудь продукта не хватает, то лучше не заменять этот продукт другим, не уменьшать дозировку, а выбрать другой рецепт и готовить блюдо, для которого имеется все необходимое. Но все же если возникает необходимость замены продуктов, то заменять можно только такие продукты, которые не внесут коренных изменений во вкус и пищевые достоинства блюда.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru