На банкетах, в праздничные дни, помимо большого ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах с поставленными на них корзинами, постаментами (подставками) из хлеба, риса или теста, а также на больших блюдах и вазах без постаментов. На каждом таком блюде или вазе подается 8—12—16 порций.
Банкетные (заказные) блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует от поваров большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.
На блюдах с постаментами следует подавать целого холодного поросенка, фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем, непосредственно на блюде следует располагать отдельными кучками (букетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей. Этот гарнир можно помещать в корзиночки из сдобного теста, чашечки, вырезанные из апельсинных и мандаринных корок.
Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами. Основное требование к гарнирам — это их разнообразие и соответствие со вкусовыми свойствами изделия.
Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (ветки зелени петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т.п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из овощей).
При оформлении банкетных, праздничных и других заказных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурами не соответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием.
Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов.
Для праздничных обедов, ужинов, банкетов и т.п. чаще всего заказывают следующие кулинарные изделия: икру зернистую в икорницах на ледяных вазах; рыбу заливную, рыбу фаршированную, заливную семгу, лососину, балык (звеньями), филе кур и дичи под майонезом, поросенка заливного, кур фаршированных (галантин), поросенка фаршированного заливного, сыр из дичи, филе из дичи фаршированное, дичь жареную, ростбиф, ветчину целым окороком, яйца под майонезом и т.п.
При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу.
Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней укладывается и подается к столу. Так, например, рыбу (осетр, севрюга, судак и др.) в целом виде, как правило, следует помещать для подачи к столу на продолговатое мельхиоровое либо фарфоровое блюдо (лоток). Мясо и рыба, залитые в круглых формах, должны быть поданы на круглых блюдах соответствующего размера.
Необходимо помнить, что красивая посуда, в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекательный вид.
