Найти рецепт:
Оформление, сервировка, подача блюд
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






ОФОРМЛЕНИЕ БАНКЕТНЫХ БЛЮД

Количество просмотров: 11 679


На банкетах, в праздничные дни, помимо большого ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах с поставленными на них корзинами, постаментами (подставками) из хлеба, риса или теста, а также на больших блюдах и вазах без постаментов. На каждом таком блюде или вазе подается 8—12—16 порций.

Банкетные (заказные) блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует от поваров большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.

На блюдах с постаментами следует подавать целого холодного поросенка, фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем, непосредственно на блюде следует располагать отдельными кучками (букетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей. Этот гарнир можно помещать в корзиночки из сдобного теста, чашечки, вырезанные из апельсинных и мандаринных корок.

Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами. Основное требование к гарнирам — это их разнообразие и соответствие со вкусовыми свойствами изделия.

Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (ветки зелени петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т. п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из овощей).

При оформлении банкетных, праздничных и других заказных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурами не соответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов.

Для праздничных обедов, ужинов, банкетов и т.п. чаще всего заказывают следующие кулинарные изделия: икру зернистую в икорницах на ледяных вазах; рыбу заливную, рыбу фаршированную, заливную семгу, лососину, балык (звеньями), филе кур и дичи под майонезом, поросенка заливного, кур фаршированных (галантин), поросенка фаршированного заливного, сыр из дичи, филе из дичи фаршированное, дичь жареную, ростбиф, ветчину целым окороком, яйца под майонезом и т. п.

При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу.

Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней укладывается и подается к столу. Так, например, рыбу (осетр, севрюга, судак и др.) в целом виде, как правило, следует помещать для подачи к столу на продолговатое мельхиоровое либо фарфоровое блюдо (лоток). Мясо и рыба, залитые в круглых формах, должны быть поданы на круглых блюдах соответствующего размера.

Необходимо помнить, что красивая посуда, в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекательный вид.


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru