Найти рецепт:
Оформление, сервировка, подача блюд
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




КАК ПОМОЧЬ ПОСЕТИТЕЛЮ СОСТАВИТЬ МЕНЮ

Количество просмотров: 7 890


Помочь посетителю составить меню обеда или ужина, указать на новое, не испробованное им блюдо, деликатным советом облегчить выбор вкусного и питательного кушанья, а также вина, соответствующего тому или иному блюду, — одна из главных задач, которая стоит перед работником общественного питания.

Для того чтобы совет и помощь были полезными, необходимо хорошо знать ассортимент блюд и вин, уметь определять и в краткой исчерпывающей форме излагать характерные их особенности, учитывать вкусовое соответствие кушаний, вин и, исходя из этого, рекомендовать их в определенной последовательности.

Последовательность подачи блюд к столу зависит от вкусовых особенностей и свойств кушаний и от того влияния, которое оказывают различные блюда на организм здорового человека.

Холодные и горячие закуски — эти небольшие по объему кушанья, которыми начинают обед или ужин, призваны возбуждать аппетит, усиливать сокоотделение.

Супы или бульоны, подаваемые после закусок, благодаря присутствию в них экстрактивных веществ (особенно в приготовленных на мясных, рыбных, грибных отварах) усиливают сокоотделение, что способствует правильному пищеварению и облегчает усвоение следующего по порядку горячего мясного или рыбного блюда

Сладкие кушанья в большинстве не только насыщают, но и освежают, а многие из них и утоляют жажду

Помогая составить меню обеда или ужина, опытный работник всегда должен помнить, что максимальную пользу посетитель может получить только тогда, когда набор блюд и их количество вызовут приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыщения. Вместо жизнерадостного, бодрого настроения, которое создает вкусная, полезная, здоровая и умеренная еда, лишнее блюдо, закуска, лишний бокал вина испортят настроение, вызовут неприятную тяжесть, усталость, сонливость.

Умеренная еда вовсе не исключает разнообразия блюд и не ограничивает выбора их одним или двумя. Меню — набор кушаний, которые насыщают, создают приятное ощущение и не отягощают организма, — может содержать много разнообразных блюд, но каждое из них в отдельности и последовательность их подачи должны быть такими, чтобы все вместе своим объемом, содержанием питательных веществ не перегружали, не отягощали организма.

При правильном сочетании и подборе блюд обед или ужин, состоящий даже из шести — восьми кушаний, все же может быть легким и приятным; при неправильном сочетании два — три блюда могут вызвать тяжелое пресыщение.

Выбор блюда и составление меню во многом зависит также и от времени года и не только потому, что ассортимент кушаний изменяется и пополняется разнообразными сезонными продуктами (кстати сказать, успехи консервирования и особенно быстрой заморозки могут намного уменьшить сезонные спады в потреблении ряда продуктов), но главным образом потому, что в зависимости от тех или иных климатических условий одно и то же кушанье приобретает большую или меньшую привлекательность и в большей или меньшей степени возбуждает аппетит человека.

Зимой возбуждают аппетит острые закуски и салаты. В это время года особенно широко используют блюда из говядины, баранины, свинины, жирной рыбы, мучные изделия (блины, пельмени, кулебяки) — все те кушанья, которые хорошо насыщают и приятно согревают.

Лучшими закусками в летний период нужно считать всевозможные салаты из свежей зелени, ранних овощей (редиса, помидоров, огурцов), неострые рыбные закуски и заливные из дичи, птицы, рыбы.

Особенно аппетитными кажутся в жаркое время холодные супы — фруктово-ягодные и ботвиньи, окрошки, свекольники.

Сытные мясные блюда — шашлыки, пловы, шницели, отбивные котлеты, жареные гуси и утки — в летних меню успешно заменяют более легкими кушаньями, приготовленными из цыплят, кур, индеек, телятины, молодой баранины, судака, камбалы, трески, мозгов, печенки и т. п.

Необходимо особенно рекомендовать в весенне-летний сезон разнообразные блюда из молодого картофеля, моркови, капусты, артишоков, спаржи, зеленого горошка, бобов, баклажанов, кабачков, помидоров, а также кушанья из свежих грибов

Ранней весной и осенью, в период путины, большое количество самой разнообразной рыбы поступает на предприятия общественного питания. В это время блюда из свежей рыбы очень разнообразят и обогащают стол.

В жаркие летние дни широко рекомендуют прохладительные сладкие блюда — мороженое, пломбиры, компоты, свежие ягоды со сливками, молоком сметаной.

Самый лучший, самый вкусный осенний десерт — фрукты.

Правильно составленное меню должно обеспечить посетителю такой набор кушаний, который включал бы максимально разнообразные пищевые продукты, сочетал бы блюда, приготовленные различными методами тепловой обработки (варка, припускание, жарка, запекание), содержал бы кушанья, находящиеся во вкусовом соответствии друг с другом и. наконец, насыщал бы, не отягощая и не перегружая организма.

Предлагаемый ниже подбор блюд и напитков, а также последовательность подачи их к столу не охватывают всего ассортимента кушаний и поэтому являются только примерными,

Выбор закусок. Для обычного обеда или ужина следует рекомендовать заказать одну — две закуски. Если посетитель хочет получить только одну закуску, надо посоветовать более «плотную» и сытную, такую, как осетрина холодная с хреном, мясное или рыбное ассорти, салат «Столичный», ростбиф, заливное из мяса, птицы, дичи, рыбы или поросенка.

При выборе двух закусок одна должна быть поострее (балык, семга, сельдь с гарниром, паюсная икра, рыба под маринадом и т. п.), вторая может быть менее острой (салат овощной или мясной, порция холодной птицы или дичи под майонезом).

Вкуснее и аппетитнее, если одна закуска рыбная, а вторая мясная и лучше, если рыбная предшествует мясной.

При большом разнообразии закусок, которые обычно сопровождают праздничный обед, надо рекомендовать выбирать некоторые из более легких и менее сытных: зернистую икру, расстегай, лососину, малосольную семгу, осетрину, сыр, шпроты или сардины, салат «Весна» или салаты из дичи, крабов, корзиночки (тарталетки) или волованы, канапе, яйца под майонезом заливные или фаршированные.

Праздничный ужин длится обычно несколько часов, в его меню, как правило, нет супа, что дает возможность несколько увеличить количество закусок

Начинают такой ужин с холодных закусок. Сначала подают острые рыбные закуски, затем салаты и мясные закуски. После этого можно предложить горячие закуски: рыбные, мясные, грибные или овощные

Выбор первых блюд. В обеде после закусок идут супы Если перед супом подавались одна — две легкие закуски, можно предложить более «плотный» и сытный суп: сборную жидкую солянку (рыбную или мясную), раковый суп, рассольник, рыбацкую уху, бульон с пельменями, борщ, щи, харчо и т. п.

Если же перед супом подавалось много закусок, суп должен быть легким. Следует в этом случае рекомендовать либо прозрачные бульоны с различными гарнирами (яйцами, гренками, омлетами, пирожками), либо супы-пюре из цветной капусты, спаржи, курицы. Можно также предложить уху, борщок с гренками и т. п.

Выбор вторых блюд. Обычный обед в зависимости от требования посетителя может содержать либо одно, либо два вторых блюда. Если посетитель хочет получить только одно второе блюдо, можно рекомендовать выбирать его в зависимости от того, какой суп ему предшествовал. После плотного мясного супа предлагают рыбу, отварную или припущенную, после рыбного супа — бифштекс, филе, ростбиф, шашлык, гуся с капустой, утку с яблоками, мясной плов, свиные или бараньи отбивные и т. п.

Если посетитель хочет получить два вторых блюда, то их подают в такой последовательности: вначале рыбное, а затем мясное. Одно из этих блюд должно быть отварным или припущенным, другое — жареным или запеченным. Если одно блюдо подается с белым соусом, то для того чтобы меню было разнообразнее, второе блюдо должно иметь красный соус и т. п.

Для праздничного обеда, в меню которого входит иногда и три вторых горячих блюда (рыба, мясо и овощи), все эти кушанья должны быть достаточно легкими и небольшими по объему.

В этом случае можно предложить рыбу паровую в белом вине, кнели, кокиль; куры, индейки, цыплята, котлеты из кур или дичи и т. п.; из овощных блюд очень хороши при таком сочетании цветная капуста, спаржа, блюда из молодой моркови, зеленого горошка, грибы, кабачки, стручки фасоли.

***


Непосредственно после вторых блюд и перед десертом необходимо предложить сыр швейцарский, советский, горный Алтай и т. п. Все эти сыры сочетают и нерезкую остроту и небольшую сладковатость вкуса и являются очень удачным переходом от горячих вторых блюд к сладким блюдам.

Выбор сладких блюд. Сладкие кушанья также рекомендуют в зависимости от того, какие блюда им предшествовали После бифштекса, филе, шашлыка, плова, отбивных, жареного поросенка, ростбифа, жареной осетрины, белуги, севрюги, т. е. после сытных кушаний, предлагают более легкие и освежающие сладкие блюда: мороженое, компоты, яблоки или груши в сиропе, ягоды со сливками и т. п. После домашней птицы (кроме гуся и утки) и дичи, паровой или отварной рыбы на сладкое рекомендуют пудинги, шарлотки, яблоки в тесте, пломбиры, блинчики с вареньем, гурьевскую кашу и т. п.

***


Черный кофе с лимоном или коньяком и ликерами, а также различные фрукты хорошо завершают обед или ужин.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru