Найти рецепт:
Оформление, сервировка, подача блюд
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






КАРТОЧКИ МЕНЮ

Количество просмотров: 11 463


В карточку меню столовых включают преимущественно обеденные блюда, но дополнительно, в особом разделе, могут быть перечислены порционные блюда.

В большинстве ресторанов меню состоит из перечня блюд для завтрака, обеда и ужина; отдельно составляют карточку порционных блюд.

Безалкогольные напитки, пиво, вино, кондитерские и табачные изделия вносятся в отдельный прейскурант.

В карточку меню порционных блюд включают закуски, блюда и напитки, в соответствии с ассортиментным минимумом, принятым для предприятия данной категории.

Подбирать блюда следует так, чтобы полностью удовлетворить вкусы и запросы потребителей, для чего в меню включают блюда, приготовляемые из всех основных продуктов (мяса, рыбы, овощей, круп) и в различной кулинарной обработке — отварные, жареные, тушеные. При этом нужно учитывать наличие сырья в складе предприятия и в первую очередь использовать те продукты, которые не выдерживают длительного хранения.

При появлении ранних овощей и зелени в меню включают различные салаты, супы и вторые блюда из свежих овощей, а также широко используют зелень и ранние овощи для приготовления гарниров и для оформления блюд.

При составлении меню подбирают такие способы кулинарной обработки, которые гарантируют высокое качество приготовляемой пищи; например, мясо более старых животных или старой домашней птицы используют отварным или рубленым.

В летнее время в меню включают холодные супы — окрошку, ботвинью, холодный борщ, супы из свежих ягод или фруктов.

Осенью и зимой основное место отводят горячим супам — мясным и рыбным.

Меню на каждый день и на всю неделю следует разнообразить. Особенно это важно для всех тех предприятий общественного питания, где питается постоянный контингент потребителей, так как если одно и то же блюдо, как бы хорошо оно ни было приготовлено, подается ежедневно, — оно приедается и вследствие этого плохо усваивается организмом человека.

В меню включают разнообразные гарниры и соусы, соответствующие характеру блюда; например, к бефстроганову подают жареный картофель, к рыбе по-польски — яично-масляный соус и т. д.

Все приготовляемые блюда должны соответствовать установленному набору продуктов; так, например, бифштекс может быть включен в меню лишь в том случае, если в наличии имеется вырезка или тонкий край, бульон-борщок включается в меню лишь при наличии дичи и т. п.

Меню завтрака. Отдельное меню завтрака составляют обычно в том случае, когда питающиеся пользуются полным дневным рационом (завтрак, обед и ужин), однако целесообразно составлять такое меню для утренних посетителей в большинстве предприятий, особенно в кафе и закусочных.

В меню завтрака включают яичницы, омлеты, блинчики, кулебяки с разными начинками, сливочное масло, творог с молоком или сметаной, простоквашу, различные холодные закуски и отдельные более
легкие, чем это принято для обеда, горячие блюда из мяса, рыбы, овощей или круп. Ассортимент блюд зависит от типа предприятия и контингента его посетителей; так, в столовой целесообразно на завтрак приготовлять различные каши, блюда из овощей, винегреты, салаты и несложные закуски, в кафе — омлеты, блинчики и т. д.

В меню завтрака обязательно включают горячие напитки: чай, кофе, какао, молоко, а также различные булочки, печенье, пирожки и другие мучные изделия.

В меню могут быть также включены компоты и свежие фрукты.

Меню обеда. Обед — основа дневного рациона, поэтому обеденное меню должно содержать достаточное количество питательных и сытных блюд.

В первую очередь в меню обеда включают холодную закуску (салат, рыбные деликатесы, колбасные изделия и др.). Вслед за холодными закусками могут быть включены и горячие — сосиски в томатном соусе, почки, ветчина жареная, грибы в сметане и др.

После закусок следуют супы: бульон или прозрачный суп с каким-либо гарниром, борщ, рассольник и др.

В летнее время года предпочтительнее включать холодные супы — окрошку, ботвинью, фруктовый суп и т. п.

После супа в меню включают горячее рыбное блюдо; при этом рекомендуется учитывать и окраску блюда, так, например, если на первое был приготовлен борщ, то рыбу не следует готовить под томатным соусом, а лучше приготовить ее под паровым соусом.

После рыбы указывают мясное горячее, причем если рыба предложена отварная, то мясное включают в меню в жареном виде.

Сладкие блюда и горячие напитки завершают меню обеда.

Меню ужина. В меню ужина, как правило, не включают первых блюд, га исключением бульона, подаваемого в чашках.

Как и для завтрака, для ужина подбирают более легкие блюда — салаты, овощные котлеты, отварную рыбу. Если меню ужина состоит из нескольких блюд, то одно из них может быть холодное, а остальные горячие.

В меню ужина рекомендуется включать молоко, кефир или простоквашу.

Карточка порционных блюд. Порционные блюда приготовляют по заказу потребителей, подавая их через 10—15 минут.

Порционные блюда должны быть особенно красиво оформлены и поданы в специальной посуде: закуски — на блюдах или в салатниках, первые блюда — в суповых мисках, вторые — на мельхиоровых или фарфоровых блюдах, в баранчиках или на сковородах.

В ресторанах в карточку порционных блюд или заменяющий ее прейскурант включают в большом ассортименте закуски и различные блюда, в том числе разнообразные супы, вторые и сладкие блюда, а также горячие напитки.

Закуски и отдельные блюда в порционной карточке располагают в том же порядке, как и в обеденном меню.

В первую очередь в карточке указывают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, а затем горячие. Вслед за закусками идут супы: прозрачные — бульоны, бульоны с овощами, рисом, клецками и т. д.; заправочные — щи, борщи, рассольники, солянки; пюреобразные — суп-пюре из зеленого горошка, из дичи, из раков и др. В летнее время дополнительно включают холодные супы — окрошку, фруктовые и т. п.

После супов следуют рыбные горячие блюда — отварные, жареные, например судак отварной с яично-масляным соусом, осетрина под томатным соусом, навага в сухарях.

Мясные горячие блюда указывают после рыбных, при этом вначале идут натуральные блюда — бифштекс, филе, затем блюда в соусе — рагу, мясо тушеное и, наконец, жаркое — куры жареные, фазаны, тетерева и др.

Далее в карточку вписывают овощные, мучные и яичные блюда — зеленый горошек, блинчики, омлеты и др.

Сладкие блюда завершают перечень блюд. Вначале вписывают горячие сладкие блюда — кашу гурьевскую, кашу с фруктами, суфле, пудинги и др., а затем холодные — мороженое, компот, желе и другие блюда.

Заканчивают карточку порционных блюд, как и меню, горячими напитками (чай, кофе, какао, шоколад). В числе напитков могут быть помещены и приготовляемые с добавлением вина, например напиток «Застольный», «Спортивный» и др. В конце карточки могут быть указаны пирожное и фрукты.

Исключение каких-либо разделов или отдельных блюд не должно нарушать приведенного порядка их расположения.

Прейскуранты. В ресторанах в настольную папку, кроме карточки порционных блюд, вкладывают прейскуранты на безалкогольные напитки, пиво, винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. В начале прейскуранта указывают винно-водочные изделия. Располагают их в следующем порядке: в первый раздел заносят водки, горькие настойки, коньяки; во второй раздел включают виноградные вина, при этом вначале вписывают крепкие вина, далее — белые и красные столовые, после столовых вин следуют десертные вина, а затем шампанское; в третьем разделе обычно указывают ликеры.

После винно-водочных изделий вписывают пиво, фруктовые и минеральные воды и в самом конце — кондитерские и табачные изделия.


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru