Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




КАРТОЧКИ МЕНЮ

Количество просмотров: 11 092


В карточку меню столовых включают преимущественно обеденные блюда, но дополнительно, в особом разделе, могут быть перечислены порционные блюда.

В большинстве ресторанов меню состоит из перечня блюд для завтрака, обеда и ужина; отдельно составляют карточку порционных блюд.

Безалкогольные напитки, пиво, вино, кондитерские и табачные изделия вносятся в отдельный прейскурант.

В карточку меню порционных блюд включают закуски, блюда и напитки, в соответствии с ассортиментным минимумом, принятым для предприятия данной категории.

Подбирать блюда следует так, чтобы полностью удовлетворить вкусы и запросы потребителей, для чего в меню включают блюда, приготовляемые из всех основных продуктов (мяса, рыбы, овощей, круп) и в различной кулинарной обработке — отварные, жареные, тушеные. При этом нужно учитывать наличие сырья в складе предприятия и в первую очередь использовать те продукты, которые не выдерживают длительного хранения.

При появлении ранних овощей и зелени в меню включают различные салаты, супы и вторые блюда из свежих овощей, а также широко используют зелень и ранние овощи для приготовления гарниров и для оформления блюд.

При составлении меню подбирают такие способы кулинарной обработки, которые гарантируют высокое качество приготовляемой пищи; например, мясо более старых животных или старой домашней птицы используют отварным или рубленым.

В летнее время в меню включают холодные супы — окрошку, ботвинью, холодный борщ, супы из свежих ягод или фруктов.

Осенью и зимой основное место отводят горячим супам — мясным и рыбным.

Меню на каждый день и на всю неделю следует разнообразить. Особенно это важно для всех тех предприятий общественного питания, где питается постоянный контингент потребителей, так как если одно и то же блюдо, как бы хорошо оно ни было приготовлено, подается ежедневно, — оно приедается и вследствие этого плохо усваивается организмом человека.

В меню включают разнообразные гарниры и соусы, соответствующие характеру блюда; например, к бефстроганову подают жареный картофель, к рыбе по-польски — яично-масляный соус и т. д.

Все приготовляемые блюда должны соответствовать установленному набору продуктов; так, например, бифштекс может быть включен в меню лишь в том случае, если в наличии имеется вырезка или тонкий край, бульон-борщок включается в меню лишь при наличии дичи и т. п.

Меню завтрака. Отдельное меню завтрака составляют обычно в том случае, когда питающиеся пользуются полным дневным рационом (завтрак, обед и ужин), однако целесообразно составлять такое меню для утренних посетителей в большинстве предприятий, особенно в кафе и закусочных.

В меню завтрака включают яичницы, омлеты, блинчики, кулебяки с разными начинками, сливочное масло, творог с молоком или сметаной, простоквашу, различные холодные закуски и отдельные более
легкие, чем это принято для обеда, горячие блюда из мяса, рыбы, овощей или круп. Ассортимент блюд зависит от типа предприятия и контингента его посетителей; так, в столовой целесообразно на завтрак приготовлять различные каши, блюда из овощей, винегреты, салаты и несложные закуски, в кафе — омлеты, блинчики и т. д.

В меню завтрака обязательно включают горячие напитки: чай, кофе, какао, молоко, а также различные булочки, печенье, пирожки и другие мучные изделия.

В меню могут быть также включены компоты и свежие фрукты.

Меню обеда. Обед — основа дневного рациона, поэтому обеденное меню должно содержать достаточное количество питательных и сытных блюд.

В первую очередь в меню обеда включают холодную закуску (салат, рыбные деликатесы, колбасные изделия и др.). Вслед за холодными закусками могут быть включены и горячие — сосиски в томатном соусе, почки, ветчина жареная, грибы в сметане и др.

После закусок следуют супы: бульон или прозрачный суп с каким-либо гарниром, борщ, рассольник и др.

В летнее время года предпочтительнее включать холодные супы — окрошку, ботвинью, фруктовый суп и т. п.

После супа в меню включают горячее рыбное блюдо; при этом рекомендуется учитывать и окраску блюда, так, например, если на первое был приготовлен борщ, то рыбу не следует готовить под томатным соусом, а лучше приготовить ее под паровым соусом.

После рыбы указывают мясное горячее, причем если рыба предложена отварная, то мясное включают в меню в жареном виде.

Сладкие блюда и горячие напитки завершают меню обеда.

Меню ужина. В меню ужина, как правило, не включают первых блюд, га исключением бульона, подаваемого в чашках.

Как и для завтрака, для ужина подбирают более легкие блюда — салаты, овощные котлеты, отварную рыбу. Если меню ужина состоит из нескольких блюд, то одно из них может быть холодное, а остальные горячие.

В меню ужина рекомендуется включать молоко, кефир или простоквашу.

Карточка порционных блюд. Порционные блюда приготовляют по заказу потребителей, подавая их через 10—15 минут.

Порционные блюда должны быть особенно красиво оформлены и поданы в специальной посуде: закуски — на блюдах или в салатниках, первые блюда — в суповых мисках, вторые — на мельхиоровых или фарфоровых блюдах, в баранчиках или на сковородах.

В ресторанах в карточку порционных блюд или заменяющий ее прейскурант включают в большом ассортименте закуски и различные блюда, в том числе разнообразные супы, вторые и сладкие блюда, а также горячие напитки.

Закуски и отдельные блюда в порционной карточке располагают в том же порядке, как и в обеденном меню.

В первую очередь в карточке указывают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, а затем горячие. Вслед за закусками идут супы: прозрачные — бульоны, бульоны с овощами, рисом, клецками и т. д.; заправочные — щи, борщи, рассольники, солянки; пюреобразные — суп-пюре из зеленого горошка, из дичи, из раков и др. В летнее время дополнительно включают холодные супы — окрошку, фруктовые и т. п.

После супов следуют рыбные горячие блюда — отварные, жареные, например судак отварной с яично-масляным соусом, осетрина под томатным соусом, навага в сухарях.

Мясные горячие блюда указывают после рыбных, при этом вначале идут натуральные блюда — бифштекс, филе, затем блюда в соусе — рагу, мясо тушеное и, наконец, жаркое — куры жареные, фазаны, тетерева и др.

Далее в карточку вписывают овощные, мучные и яичные блюда — зеленый горошек, блинчики, омлеты и др.

Сладкие блюда завершают перечень блюд. Вначале вписывают горячие сладкие блюда — кашу гурьевскую, кашу с фруктами, суфле, пудинги и др., а затем холодные — мороженое, компот, желе и другие блюда.

Заканчивают карточку порционных блюд, как и меню, горячими напитками (чай, кофе, какао, шоколад). В числе напитков могут быть помещены и приготовляемые с добавлением вина, например напиток «Застольный», «Спортивный» и др. В конце карточки могут быть указаны пирожное и фрукты.

Исключение каких-либо разделов или отдельных блюд не должно нарушать приведенного порядка их расположения.

Прейскуранты. В ресторанах в настольную папку, кроме карточки порционных блюд, вкладывают прейскуранты на безалкогольные напитки, пиво, винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. В начале прейскуранта указывают винно-водочные изделия. Располагают их в следующем порядке: в первый раздел заносят водки, горькие настойки, коньяки; во второй раздел включают виноградные вина, при этом вначале вписывают крепкие вина, далее — белые и красные столовые, после столовых вин следуют десертные вина, а затем шампанское; в третьем разделе обычно указывают ликеры.

После винно-водочных изделий вписывают пиво, фруктовые и минеральные воды и в самом конце — кондитерские и табачные изделия.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru