Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




КАРТОФЕЛЬ

Количество просмотров: 3 853


Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам.

Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13—17%), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. При суточном употреблении картофеля в количестве примерно 500 г содержащийся в нем витамин С может в значительной степени удовлетворить потребность организма в этом витамине.

Чтобы в картофеле наиболее полно сохранились все питательные и вкусовые качества, необходимо его правильно хранить и обрабатывать.

На вкус картофеля отрицательно влияет слишком низкая температура хранения, при которой крахмал особенно интенсивно переходит в сахар, то же наблюдается и при прорастании клубней. Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества — соланина. В здоровом картофеле имеется настолько незначительное количество соланина, что оно не отражается на его пищевых качествах. Но в мелких, позеленевших или проросших клубнях соланина содержится значительно больше, поэтому такой картофель можно варить только очищенным от кожицы. Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка приводят к резкому снижению количества витамина С.

В кулинарии используются столовые сорта картофеля.

Для супов, пюре, отваривания и т. п. употребляют картофель с высоким содержанием крахмала. Этот картофель плохо сохраняет форму, приданную нарезанием, поэтому его используют в тех кушаньях, для качества которых несущественно сохранение формы отдельных кусочков. Не рекомендуется применять ранний картофель для приготовления пюре и супов, которым картофель должен придать густую консистенцию, так как этот картофель плохо разваривается и содержит значительно меньше крахмала.

Для винегретов, салатов, гарниров применяют менее крахмалистые сорта или при отваривании картофеля с большим содержанием крахмала добавляют в воду несколько большее количество соли, так как она препятствует развариванию. Во все холодные блюда и закуски нужно использовать картофель, который не деформируется, не сильно разваривается и в холодном виде полностью сохраняет хороший вкус, цвет и форму.

Для обжаривания сырого картофеля в большом количестве жира (во фритюре) можно применять почти все сорта столового картофеля, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (особенно подмороженный картофель), так как блюдо, приготовленное из такого картофеля, невкусное, темного цвета вследствие карамелизации сахаров.

Весьма существенное значение при кулинарной обработке картофеля имеет величина и форма клубня. Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучшие по размеру — средние клубни. Столовые сорта картофеля имеют тонкую кожицу.

Очистка в машине различных по размеру клубней приводит к значительному увеличению отходов. Отметим также, что неодинаковые по сорту, величине и форме клубни требуют различной продолжительности тепловой обработки.

Очищенные клубни быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки погружают в холодную воду. Однако при слишком длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витаминов, мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет ее изменяется.

Картофель, очищенный не более чем за час до тепловой обработки, можно хранить без воды, уложив его в посуду и прикрыв чистой влажной тканью.

Хранить в воде можно только целые клубни. Нарезанный картофель нужно быстро использовать, так как при хранении в воде потеря крахмала и витамина С возрастает, что сильно ухудшает пищевые качества клубней.

Болезни картофеля, такие, как фитофтора, фузариум, кольцевая гниль и т. п., делают картофель непригодным для еды. Эти болезни чаще всего поражают клубни, имеющие механические повреждения, которые возникают при неправильной копке и небрежном хранении.

По времени созревания картофель подразделяют на ранний, средний и поздний.

Ранний картофель содержит наименьшее количество крахмала. Этот картофель наименее устойчив в хранении. Его достоинством является то, что он рано созревает, вкусен в отваренном виде как самостоятельное блюдо и гарнир.

К лучшим, наиболее широко распространенным сортам картофеля относятся «лорх», «ранняя роза», «эпикур», «юбель», «берлихинген»..

"Лорх" —наиболее распространенный сорт картофеля с высоким содержанием крахмала. Он хорошо разваривается и обладает отличным вкусом. Клубни белые, округло-овальные, иногда более удлиненные, покрыты кожицей, шелушащейся у основания клубня. Глазки неглубокие.

"Ранняя роза" (скороспелка) имеет розовый или красный удлиненно-овальный клубень, неглубокие глазки, гладкую кожицу. Этот сорт картофеля обладает очень хорошим вкусом, хотя содержание крахмала в нем среднее. «Ранняя роза» плохо сохраняется.

«Эпикур» № 1 (юбилейный) — клубни белые, округлые с неглубоко сидящими глазками. Содержание крахмала среднее. Кожица гладкая. Этот сорт хорошо сохраняется. Вкус хороший.

«Юбель» имеет крупные удлиненные светло-желтые клубни, покрытые сетчатой кожицей. Глазки неглубокие. Содержание крахмала среднее. Хорошо хранится.

«Берлихинген» — клубни с поверхностными глазками, овальные, правильной формы, красного цвета, мякоть белая. Этот сорт картофеля очень вкусен.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru