Найти рецепт:
Овощи, грибы
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




СВЕКЛА

Количество просмотров: 3 090


Столовая свекла содержит значительное количество различных Сахаров, минеральных веществ и витамина С. Сахара в свекле содержится примерно 7%, а минеральных веществ около 1%. Наибольшее количество витамина С содержит свежая молодая ботва свеклы, которую используют для приготовления горячих и холодных супов (борща с ботвой, свекольника, окрошки).

Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков тёмно-красного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской.

Свекла лучших сортов отличается наиболее темной кожицей, округлым или плоским корнеплодом; длинная свекла значительно грубее и хуже, мякоть ее деревянистее и лишена сочности.

Мякоть свеклы лучших сортов наиболее темно окрашена, без светлых колец. Свекла с бледно-окрашенной мякотью или с обилием светлых колец обладает плохим вкусом, она не сладкая, а ее мякоть настолько груба, что с трудом нарезается.

«Бордо» — лучший сорт свеклы. Корнеплоды некрупные округлой формы с темно-красной или фиолетово-красной кожицей; мякоть — тёмно-красная, чаще всего без светлых колец.

«Плоская грибовская» свекла обладает очень хорошими кулинарными качествами. Ее мякоть темная, без' светлых колец, сочная и сладкая.

«Несравненная» отличается округло-плоским или плоским корнеплодом, мякоть — темноокрашенная, сочная, сладкая.

Из столовых сортов свеклы приготовляют борщи, винегреты; ее тушат, фаршируют, маринуют, применяют для украшения и подкрашивания некоторых приправ, блюд и закусок.

Ранней весной на предприятия общественного питания поступает свекольная ботва, проращенная из старых мелких корнеплодов. Эту зелень используют для приготовления супов, а сами корнеплоды в пищу не употребляют.

Очищать свеклу нужно незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет. При длительной варке свекла изменяет свой цвет и из тёмно-красной становится буро-желтой. Кислота закрепляет естественный цвет свеклы, поэтому при варке добавляют уксус, кислый квас или лимонную кислоту.

Сырой свекле присущ довольно сильный горький привкус, который препятствует использованию ее в сыром виде. После тепловой обработки этот привкус исчезает.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru