Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




ТОМАТЫ

Количество просмотров: 3 198


Томаты (помидоры) обладают прекрасным вкусом. Из них готовят — томат-пюре, томат-пасту, а также соусы, которые особенно хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными кушаньями, их консервируют, маринуют, используют для отжимания сока и т. п. Томаты применяются в свежем виде для приготовления салатов, винегретов, гарниров. Хороши жареные, запеченные и фаршированные помидоры.

С каждым годом увеличиваются посевные площади, занятые томатами, и сейчас по размеру занимаемой площади они уступают лишь немногим другим овощам.

Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так как содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, B1, B2, PP и провитамин А (каротин).

Различные сорта томатов отличаются по форме, величине и окраске плода, состоянию его поверхности и количеству камер.

По форме плоды бывают плоские, круглые и вытянутые, по характеру поверхности — гладкие и ребристые, по величине — мелкие (до 60 г), средние (от 60 до 100 г) и крупные (свыше 100 г). Окраска плода зависит как от степени зрелости, так и от сорта. По степени зрелости томаты бывают зелеными, беловатыми (стадия молочной зрелости), бурыми, бледно-розовыми и, наконец, в зрелом виде они приобретают цвет, свойственный данному сорту, обычно красный или оранжево-красный. Значительно меньше распространены сорта томатов с янтарно-желтой окраской.

Количество камер и семян определяет качество плодов: чем больше семян, тем больше камер. Наилучшими вкусовыми качествами обладают малокамерные плоды, так как их мякоть наименее волокниста, а чем меньше семян, тем лучше вкус томата.

Обычно плоды с ребристой поверхностью содержат наибольшее количество камер и чаще других растрескиваются, а в складках ребристой поверхности скапливается грязь, которая заражает надтреснутые плоды и вызывает их быструю порчу.

Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать томаты, имеющие гладкую, не ребристую поверхность.

От размеров плода зависит то или иное его использование. Мелкие томаты наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные — для кулинарного использования (плоды с наименьшим количеством семян — для салатов, фарширования и гарниров, с большим количеством — для соусов, супов).

Отметим, что наиболее стойки в хранении и наиболее пригодны для дозревания средние по размеру томаты.

В ряде районов нашей страны томаты не успевают дозреть на кусте, и их снимают в недозрелом виде. Но при умелом и правильном хранении (при температуре 20—25°) они довольно быстро достигают необходимой зрелости.

Зрелые томаты вообще очень нестойки в хранении, а при комнатной температуре могут быть сохранены 2—3 дня.

Ниже приведены наиболее распространенные сорта томатов.

«Грунтовой скороспелый» имеет круглые с гладкой поверхностью плоды с небольшим количеством камер. Средний вес плода 80—100 г.

«Бизон» характеризуется хорошим вкусом и довольно крупными плоско-округлыми плодами (90—100 г).

«Эрлиана грибовская» представляет собой плоско-округлый плод отличного вкуса с малым количеством семян. Средний вес плода 110—140 г.

«Лучший из всех» имеет круглые малокамерные плоды весом 60—80 г (в среднем).

«Плановый» отличается приятным вкусом, мясистостью и небольшим количеством семян. Плоды плоско-округлой формы (слегка ребристы у плодоножки). Средний вес этих плодов 110—115 г.

«Буденновка» — один из самых лучших сортов томатов, особенно пригодный для салатов и гарниров. Крупные (150 г) плоды буденновки мясисты. Характерным признаком этого сорта считается вытянутая вершина и глубоко сидящая плодоножка.

«Чудо рынка» имеет очень хороший вкус. Плоско-круглые плоды этого сорта устойчивы в хранении. Вес плода в среднем 80— 100 г. Сорт хорош для засола.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru