Найти рецепт:
Овощи, грибы
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




САЛАТНЫЕ ОВОЩИ

Количество просмотров: 3 906


Салаты обладают настолько ценными пищевыми качествами, что должны быть использованы в питании наиболее полно и разнообразно. Некоторые кулинары недооценивают достоинства этих овощей и применяют их только от случая к случаю, в то время как зеленые салаты должны быть почти обязательным гарниром ко многим горячим и холодным блюдам.

Широко применяя зеленые салаты, следует также учитывать их скороспелость и возможность получить витаминные закуски и гарниры в то время года, когда другой зелени еще нет.

Пищевая ценность салатов очень велика: они содержат значительные количества белков, фосфора, кальция, железа, а также витаминов С, В1, и В2 и провитамина А (каротина).

Блюда и гарниры из зеленых салатов, приготовленные со сметаной или острой заправкой, всегда вкусны, аппетитны и полезны. Салаты должны стать незаменимыми гарнирами, так как они легко и полно усваиваются организмом и служат источником витаминов.

Наиболее употребительными салатными растениями являются салат-латук (листовой, кочанный и ромен), эндивий и его разновидность эскариоль, салатный цикорий и кресс-салат.

Используют также в качестве салатов черешковый сельдерей, краснокочанную капусту, портулак (дандур), листья одуванчика, зеленые завязи плодов настурции и другие растения.

Кулинару важно знать вкусовые особенности и различия салатных овощей.

Салат-латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ.

Известная приправа портулак часто используется для приготовления салата; портулаку свойственен кисловатый привкус, так как он содержит щавелевую кислоту.

Салаты цикорий, эндивий, эскариоль и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям; они содержат глюкозиды, сообщающие им приятный, легкий привкус горечи.

Сельдерей черешковый содержит эфирное масло, придающее ему пряный аромат, и поэтому этот салат относят к пряным салатным растениям.

Листовой салат имеет особенно нежные и неустойчивые в хранении листья. Он поступает в продажу вместе с корешками.

В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых и красновато-коричневых.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru