Найти рецепт:
Овощи, грибы
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рейтинг@Mail.ru


СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ТОМАТЫ, ГРИБЫ

Количество просмотров: 3 169


Солёные огурцы. В соление используют огурцы, тщательно отсортированные по длине, зрелости и сорту. При посоле в огурцы, кроме поваренной соли, добавляют набор специй: укроп, чеснок, стручковый перец, эстрагон, листья черной смородины и хрена, куски нарезанного корня хрена и т. п. Специи, кроме вкуса и аромата, дополнительно витаминизируют продукцию.

При посоле огурцов, так же как и при заквашивании капусты, образуется молочная кислота, которая предохраняет огурцы от порчи.

Высокосортную продукцию получают при посоле молодых огурцов с тонкой кожицей, плотной мякотью и без пустот. Лучшими сортами огурцов для соления считают нежинские, муромские, неросимые и вязниковские.

По размерам солёные огурцы подразделяют на крупные — свыше 12 см длины, средние — от 9 до 12 см, мелкие — от 7 до 9 см, а также крупные корнишоны — от 5 до 7 см и мелкие корнишоны — до 5 см длины.

Солёные огурцы высшего сорта должны быть ровного, темнозеленого или темнооливкового цвета, крепкие, хрустящие на зубах и длиной не более 9 см. Среди них не должно быть мятых и пустых. Огурцы и рассол обладают приятным запахом специй.

Солёные огурцы добавляют в супы, солянки, соусы, салаты, подают как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол используют при варке некоторых видов рыбы.

Солёные томаты. В зависимости от спелости томаты сортируют на три группы:
1) зеленые и зелено-молочные,
2) бурые,
3) розовые или красные.

При посоле томатов, кроме соли, используют различные специи: укроп, эстрагон, перец стручковый, смородиновые листья и листья хрена, майоран, чабер, базилик и т. д.

Красные и розовые солёные томаты добавляют в салаты и используют как гарнир, зеленые преимущественно подают как закуску.

Солёные грибы. Лучшими грибами для соления считаются грузди, подгрузди и рыжики. Высококачественные солёные грибы должны быть мелкими и молодыми. Их разделяют на сорта в зависимости от величины шляпки и длины корешка. После промывания солёные грибы можно использовать в некоторых блюдах и соусах. Натуральными их подают на закуску.