Найти рецепт:
Овощи, грибы
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






СУШЁНЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ

Количество просмотров: 3 385


Сушка овощей и грибов является способом, наиболее полно и на длительное время предохраняющим эти продукты от порчи. Кроме того, сушка значительно облегчает транспортировку овощей.

В сушку используют только высокосортные, достаточно зрелые, но не переспелые овощи.

Правильная сушка должна сохранять свойственный свежим овощам цвет, вкус и запах. При размачивании сушёные овощи должны приобретать консистенцию, присущую свежим овощам.

После очистки и измельчения овощи бланшируют кипятком или паром. Последний способ наиболее благоприятен для сохранения пищевых качеств и цвета овощей.

Перед использованием сушёные овощи отдельно по сортам ненадолго замачивают.

Сушёный картофель. В сушку используют только зрелый картофель лучших столовых сортов. Клубни нарезают лапшой, бланшируют и сушат. Сушёный картофель должен быть матовобелым или желтоватым, полупрозрачным и хрупким.

Сушёная морковь. В сушку используют только оранжево-красные сорта моркови. Перед сушкой морковь освобождают от зелёных участков, головки, очищают от кожицы, моют, бланшируют и нарезают в виде лапши.

Сушёная морковь должна иметь сладковатый вкус, приятный запах, ее кусочки эластичны, они не ломаются, а перегибаются.

Сушёная свёкла. Эластичные кусочки (в виде лапши) сушеной свёклы имеют тёмнокрасный или фиолетово-красный цвет, они сладковаты на вкус.

Сушёная белокочанная капуста. Высококачественную продукцию дают белые плотные кочаны поздних сортов капусты. Сушёная капуста бывает нашинкована на тонкие полоски белого или желтовато-белого цвета. Они эластичны и не ломаются.

Сушёная цветная капуста. Сушат эту капусту, разделив на отдельные соцветия. В сушку используют только белые головки лучших сортов цветной капусты.

Сушёные лопатки зеленого гороха и стручки фасоли. Молодые свежие стручки и лопатки с едва развившимися зернами освобождают от кончиков, плодоножек и жилок, нарезают, бланшируют и сушат. В сушку используют только сахарные сорта гороха и фасоли, у которых нет жесткой грубой пленки.

Сушёный зелёный горошек. Этот продукт заслуженно считается первоклассным. Его используют для приготовления гарниров, в супы, салаты. Чем мельче сушёный горошек, тем он лучше. В сушку используют только лущильные сорта зеленого горошка в недозрелом виде.

Сушёный репчатый лук. Основное и лучшее сырье для сушки дают острые сорта лука. Нарезанный тонкими кольцами, кружками или пластинками лук в сушеном виде сохраняет острый горьковатый вкус, белый или светложелтый цвет и характерный для него запах.

Лук порей. Белую часть стебля сушат, нарезая на небольшие столбики длиной 1—2 см. Чем выше сорт порея, тем меньше количество зелёных пластинок. Сушёный порей может в зимние месяцы с успехом заменить свежий.

Сушёные белые коренья. Этот продукт хорошо сохраняет специфический запах петрушки, сельдерея, пастернака. Коренья сушат, освободив их от зелени, мелких корешков и ответвлений.

Сушёная зелень петрушки и укропа. Эта зелень хорошо сохраняет в сушеном виде свой аромат. Желательно не только заправлять этой приправой кушанья, но и пода вать ее отдельно, чтобы потребитель мог по желанию посыпать ею готовые блюда.

Сушёные грибы. Лучшие сушёные грибы — белые (боровики). Они очень ароматны дают экстрактивные, душистые светлые отвары, прекрасные соусы и гарниры. Подберезовики, подосиновики, маслята и др. при сушке сильно темнеют и мало пригодны для бульонов. Эти грибы также менее экстрактивны и ароматичны. Пластинчатые и сумчатые грибы вообще в сушку не используются.

Белые грибы перед сушкой нанизывают на нитки либо целыми, либо нарезанным на пластинки.


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru