Найти рецепт:
Предприятия общественного питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Предприятие общественного питания

Количество просмотров: 7 037



В. И. Ленин указывал, что современное хозяйственное развитие ведет к увеличению отдельных, самостоятельных отраслей промышленности. «...Тенденция этого развития состоит в том, чтобы превратить в особую отрасль промышленности производство не только каждого отдельного продукта, но даже каждой отдельной части продукта; — и не только производство продукта, но даже отдельные операции по приготовлению продукта к потреблению» (В. И. Ленин, Соч., т. 3, стр. 15).

Предприятия общественного питания являются производственными предприятиями и представляют собой отрасль производства именно потому, что они осуществляют операции по приготовлению продукта к непосредственному потреблению; они доготавливают фабричный пищевой продукт, готовят из него различные горячие блюда, в этом заключается их главная производственная функция.

Вместе с тем предприятия общественного питания выполняют торговые функции и поэтому являются предприятиями торговли, так как приготовляемые ими кулинарные изделия, как правило, реализуются в торговом зале того же предприятия немедленно после их изготовления.

Таким образом, общественное питание представляет собой такую отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции и производственные, и торговые, так как мы здесь имеем дело не только с производством, но и со своеобразной формой торговли, только более сложной, чем обычная торговля в магазине.

Существенной особенностью работы предприятий общественного питания является неравномерность их загрузки, так как приготовление готовых кулинарных изделии находится в зависимости от реализации их в торговом зале, т. е. от количества посетителей, которое обычно бывает неодинаковым и неравномерным в течение всего рабочего дня предприятия. Так, в столовых при заводах и учебных заведениях наибольшее количество посетителей бывает в обеденный перерыв для рабочих и студентов; в общегородских столовых время наибольшей загрузки от 13 до 18 часов, а в кафе и ресторанах наибольшее количество посетителей наблюдается в более поздние, главным образом вечерние, часы работы предприятия общественного питания.

Большинство кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания, являются скоропортящимися и поэтому не выдерживают длительного хранения. Они рассчитаны на немедленное потребление и если это не обеспечивается, то аромат, вкус и внешний вид пищи ухудшаются. Отсюда ясно, что в отличие от пищевых промышленных предприятий, сдающих свою продукцию на склад для дальнейшей реализации, предприятия общественного питания могут выпускать кулинарные изделия только в строгом соответствии с наличием спроса в торговом зале.

Эти особенности усложняют работу предприятия общественного питания. С одной стороны, необходимо в течение всего рабочего дня обеспечить выпуск всех блюд, перечисленных в меню, а с другой стороны, все кулинарные изделия должны быть полностью реализованы вскоре после их приготовления: при нарушении первого условия спрос потребителя не будет удовлетворен, а при нарушении второго требования испортится готовая продукция. Поэтому для нормальной работы предприятия необходима правильная организация производства с учетом максимальной и минимальной загрузки кухни в течение рабочего дня и точной расстановки производственных рабочих и обслуживающего персонала.

Кроме того, в работе предприятий общественного питания имеется еще одна особенность, заключающаяся в том, что в отличие от пищевых промышленных предприятий, специализирующихся на выпуске ограниченного ассортимента продукции (кондитерских или колбасных, рыбных изделий и т. п.), каждое предприятие общественного питания, перерабатывая разнообразное сырье (мясо, рыбу, молоко, жиры, крупу и т. п) ежедневно приготовляет широкий ассортимент холодных и горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, кондитерских изделий, напитков и др.

Таковы главные особенности в работе предприятий общественного питания.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru