Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Предприятие общественного питания

Количество просмотров: 6 824



В. И. Ленин указывал, что современное хозяйственное развитие ведет к увеличению отдельных, самостоятельных отраслей промышленности. «...Тенденция этого развития состоит в том, чтобы превратить в особую отрасль промышленности производство не только каждого отдельного продукта, но даже каждой отдельной части продукта; — и не только производство продукта, но даже отдельные операции по приготовлению продукта к потреблению» (В. И. Ленин, Соч., т. 3, стр. 15).

Предприятия общественного питания являются производственными предприятиями и представляют собой отрасль производства именно потому, что они осуществляют операции по приготовлению продукта к непосредственному потреблению; они доготавливают фабричный пищевой продукт, готовят из него различные горячие блюда, в этом заключается их главная производственная функция.

Вместе с тем предприятия общественного питания выполняют торговые функции и поэтому являются предприятиями торговли, так как приготовляемые ими кулинарные изделия, как правило, реализуются в торговом зале того же предприятия немедленно после их изготовления.

Таким образом, общественное питание представляет собой такую отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции и производственные, и торговые, так как мы здесь имеем дело не только с производством, но и со своеобразной формой торговли, только более сложной, чем обычная торговля в магазине.

Существенной особенностью работы предприятий общественного питания является неравномерность их загрузки, так как приготовление готовых кулинарных изделии находится в зависимости от реализации их в торговом зале, т. е. от количества посетителей, которое обычно бывает неодинаковым и неравномерным в течение всего рабочего дня предприятия. Так, в столовых при заводах и учебных заведениях наибольшее количество посетителей бывает в обеденный перерыв для рабочих и студентов; в общегородских столовых время наибольшей загрузки от 13 до 18 часов, а в кафе и ресторанах наибольшее количество посетителей наблюдается в более поздние, главным образом вечерние, часы работы предприятия общественного питания.

Большинство кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания, являются скоропортящимися и поэтому не выдерживают длительного хранения. Они рассчитаны на немедленное потребление и если это не обеспечивается, то аромат, вкус и внешний вид пищи ухудшаются. Отсюда ясно, что в отличие от пищевых промышленных предприятий, сдающих свою продукцию на склад для дальнейшей реализации, предприятия общественного питания могут выпускать кулинарные изделия только в строгом соответствии с наличием спроса в торговом зале.

Эти особенности усложняют работу предприятия общественного питания. С одной стороны, необходимо в течение всего рабочего дня обеспечить выпуск всех блюд, перечисленных в меню, а с другой стороны, все кулинарные изделия должны быть полностью реализованы вскоре после их приготовления: при нарушении первого условия спрос потребителя не будет удовлетворен, а при нарушении второго требования испортится готовая продукция. Поэтому для нормальной работы предприятия необходима правильная организация производства с учетом максимальной и минимальной загрузки кухни в течение рабочего дня и точной расстановки производственных рабочих и обслуживающего персонала.

Кроме того, в работе предприятий общественного питания имеется еще одна особенность, заключающаяся в том, что в отличие от пищевых промышленных предприятий, специализирующихся на выпуске ограниченного ассортимента продукции (кондитерских или колбасных, рыбных изделий и т. п.), каждое предприятие общественного питания, перерабатывая разнообразное сырье (мясо, рыбу, молоко, жиры, крупу и т. п) ежедневно приготовляет широкий ассортимент холодных и горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, кондитерских изделий, напитков и др.

Таковы главные особенности в работе предприятий общественного питания.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru