Хранение продуктов

Правильное хранение продуктов на предприятии является залогом его успешной работы. Качество поступивших продуктов проверяют сначала кладовщик, затем повар и буфетчик. Они тщательно осматривают продукты и принимают товар.

Сохранность продуктов, их качество, питательные, вкусовые и ароматические свойства сохраняются при выполнении двух главных требований:

1. Хранить все группы продуктов отдельно, исключая всякую возможность вредного влияния одних продуктов на другие.

2. Каждой группе продуктов должен быть обеспечен определенный режим хранения.

Так, к примеру, запрещается хранить вместе рыбу и крупы и другие продукты, которые легко поглощают запахи. Сахар, соль нельзя хранить во влажном помещении, от сырости они увлажняются и приобретают неприятный запах. Картофель и овощи нужно хранить в прохладном и темном помещении.

Кроме того, нельзя хранить сырые и готовые изделия, испорченные с доброкачественными.

Предприятия общественного питания имеют не менее трех изолированных кладовых:

1. Охлаждаемая кладовая для скоропортящих продуктов.

2. Кладовая для сухих продуктов.

3. Кладовая для овощей и картофеля.

Крупные предприятия должны иметь отдельные холодильные камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени.

Во всех кладовых необходимо соблюдать гигиенические нормы. Помещение должно иметь цементный пол или плиточный, стены выложены метлахской плиткой или побелены известковым раствором. Регулярно нужно проводить генеральную чистку и дезинфекцию складов.
Холодильные камеры должны постоянно очищаться от «снеговой шубы», которая снижает температурный режим в камере. Продукты в холодильниках должны находиться на расстоянии друг от друга, не соприкасаясь.

Большие туши мяса или полутуши подвешиваются на луженых крюках, укрепленные на металлических стержнях под потолком. Они также не должны соприкасаться между собой, а также не касаться стен, пола.

Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. При такой температуре сохраняются качество и естественный внешний вид мяса. На поверхности образуется прозрачная пленка – «корочка подсыхания». Размораживание мороженого мяса производят постепенно, медленно, для сохранения внешнего вида продукта и его качества.

Срок хранения мяса в холодильниках – до пяти суток.

Субпродукты сначала сортируют по видам, затем укладывают на противни, ставят на стеллажи. Температура и влажность такие же, как и у мяса. Хранят субпродукты не более двух суток.

Домашнюю птицу и дичь следует хранить при температуре – 2°. Для оттаивания замороженной птицы требуется температуру повысить до 0-2°, при этом следует разложить тушки на стеллажах в один ряд, чтобы они не касались друг с другом.

Рыбу и рыбопродукты держат в холодильнике при температуре – 2°. Крупную рыбу осетровых пород подвешивают на луженых крючьях, а мелкую раскладывают на стеллажах или хранят в корзинах. Соленую рыбу можно хранить при более высокой температуре, до 4°. Ее хранят в бочках. Парную и мороженую рыбу можно хранить не более трех суток, а соленую рыбу — до 10 суток.

Молочные продукты и жиры хранят при температуре не выше 4°. Их держат в таре – флягах, бочках и ящиках. Плоские сырные головки раскладывают на стеллажах, на чистых деревянных настилах, круглые сыры расставляются на стеллажах в ряд, головки не должны соприкасаться между собой. Яйца держат в ящиках или лотках, они восприимчивы к посторонним запахам, поэтому их нужно хранить отдельно от других продуктов.

Кефир и простоквашу можно хранить не более суток, молоко — не более 12 часов, сметану и творог — не более трех суток, сыр, сливочное масло, маргарин и яйца — до 10 суток и топленое масло — 20 суток.

Гастрономические товары хранят в камерах для молочных продуктов. Колбасы и копчености подвешивают на луженых крючьях или хранят в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Вареные колбасы хранят не более трех суток, ливерную колбасу – не более 12 часов.

Свежую зелень следует хранить не более двух суток при температуре не выше 4°.

На мелких предприятиях продукты хранят в холодильных шкафах.

Для хранения других продуктов, кроме картофеля и овощей, нужны сухие и светлые помещения, с комнатной температурой, которые нужно отапливать в зимнее время. Такие помещения необходимо хорошо проветривать.

Бакалейные и кондитерские изделия хранят в мешках и ящиках. Необходимо оставлять свободное пространство между мешками и ящиками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

Картофель и овощи обычно хранят в подвальных помещениях, где отсутствует естественный свет. Обязательно должны быть хорошая вентиляция и отсутствие сырости.

Для картофеля и других овощей делают деревянные закрома. Дно закромов должно быть на 15 — 20 см выше пола, примерно на такое же расстояние они должны отступать от стен; это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха. Ширина закрома должна быть не более 2 м. Картофель насыпают в закрома слоем, высотой до 1,5 м, морковь – 1 м и лук – 0,5 м.

При небольших запасах корнеплоды хранят в ящиках емкостью 30-40 кг или на стеллажах. Их насыпают на полки стеллажей слоем до 25 см, лук – 35 см. Капусту укладывают на стеллажах кочерыжкой вверх, слоем в 3-4 кочана. Квашеная капуста хранится в бочках.