Найти рецепт:
Предприятия общественного питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






ТОРГОВЫЙ ЗАЛ

Количество просмотров: 11 496


Торговый зал предприятия общественного питания, его оборудование, мебель, сервировка столов, посуда, столовое белье, декоративные элементы обстановки должны строго соответствовать типу и назначению предприятия.

Основными типами предприятий общественного питания являются столовая, закусочная, ресторан, кафе. В свою очередь каждый из этих типов предприятий может иметь и специальное назначение, категорию или разряд, зависящие от контингента потребителей, которых оно обслуживает, от набора блюд, закусок или напитков, которыми оно располагает, от оборудования самого предприятия и т. п.

Рестораны бывают внеразрядными и разрядными, столовые — диетическими и общего питания, а также заводскими, учрежденческими, студенческими и др., закусочные — общими и специализированными, т. е. шашлычными, сосисочными, пельменными, а кафе — молочными, кондитерскими и т. п.

Все предприятия общественного питания, к какому бы типу, разряду или категории они ни относились, выполняя главную, основную свою задачу — обеспечить потребителя вкусной и здоровой пищей,— обязаны заботиться не только о том, чтобы хорошо приготовить и оформить блюда и закуски, но и о том, чтобы обеспечить посетителю удобную и приятную обстановку для приема пищи. Обстановка, в которой принимают пищу, по утверждению ученых физиологов, может либо благоприятствовать процессам усвоения пищи, либо тормозить и затруднять эти процессы.

Столовая и закусочная. Столовая — самый распространенный тип предприятий общественного питания. Столовые при заводах, учреждениях, совхозах, машинно-тракторных станциях имеют большое значение для обеспечения нормальной работы социалистической промышленности и сельского хозяйcтва.

Все предприятия общественного питания должны отличаться безукоризненной чистотой, но если для ресторана и кафе, кроме чистоты и опрятности, нужны и декоративные элементы обстановки (ковры, драпировки, нарядные люстры и абажуры), хрусталь и сложная сервировка, то стиль столовой и закусочной, их главное украшение- это подчеркнутая, сверкающая белизна и безупречная чистота.

Столовая и закусочная должны быть обставлены строже и «деловитее», чем ресторан и кафе. В столовую и закусочную посетитель приходит поесть чаще всего в обеденный перерыв, т. е. располагая ограниченным временем. Весь технологический процесс приготовления пищи, обслуживание или самообслуживание должны быть построены с таким расчетом, чтобы, экономя время посетителя, дать ему возможность получить в обеденный перерыв разнообразные вкусные блюда и закуски.

Но ошибочно было бы считать, что обстановка столовой и закусочной должна напоминать лабораторию; отсутствие излишних украшений вовсе не исключает ни уюта, ни удобств.

Просторный торговый зал столовой должен иметь большие окна, мягкую, светлую, приятную для глаз окраску стен, занавесей, удобные столы и стулья, белые скатерти и т. п.

Стеллажи и низкотемпературные прилавки — буфеты с расставленными на них блюдами — дают возможность посетителю быстро обозреть предлагаемые ему кушанья и облегчают их выбор. Наибольшее удобство для закусочной представляют столики, покрытые стеклом или мрамором. Их можно быстро и тщательно убрать. Индивидуальная маленькая салфетка под прибором делает сервировку в закусочной более привлекательной.

Самообслуживание имеет ряд преимуществ. В первую очередь оно экономит время посетителя, ликвидирует очереди даже в самые напряженные обеденные часы. Самообслуживание, кроме того, значительно увеличивает пропускную способность предприятия и дает возможность сократить обслуживающий персонал.

Но неправильно было бы считать, что, поскольку посетитель сам себя обслуживает, основная забота администрации предприятия должна быть направлена только на организацию работы раздаточных. Само собой разумеется, что эта задача должна решаться со всей тщательностью и ответственностью, но нельзя упускать из виду и оборудование, оформление и меблировку торгового зала.

Предприятия, перешедшие на самообслуживание посетителей, должны особенно внимательно следить за тем, чтобы уборка столов, использованной посуды проходила своевременно, быстро, точно, чтобы в торговом зале всегда было безупречно чисто и уютно, чтобы посетитель не был вынужден есть быстро, торопливо.

Торговый зал некоторых закусочных, приспособленных к самообслуживанию, оборудуется высокими круглыми столами, за которыми посетители закусывают стоя. Такой тип закусочных рассчитан на удовлетворение потребностей тех людей, у которых иногда условия работы складываются так, что они не могут потратить на свой завтрак или обед больше чем 10— 15 минут.

Ресторан. По богатству, разнообразию, широкому ассортименту блюд, закусок, напитков, по тщательности оформления кушаний, по комфортабельности обслуживания и по возможности удовлетворить любой вкус и любую потребность рестораны должны быть лучшими, наиболее совершенными предприятиями общественного питания, они должны являться как бы центрами кулинарного искусства.

Посетитель приходит в ресторан прежде всего потому, что он хочет получить вкусное, изысканное, деликатесное блюдо, такое кулинарное изделие, которое ему нигде в другом месте и особенно в домашних условиях не приготовят.

Ресторан посещают не только для того, чтобы поесть, но и для того, чтобы развлечься, встретиться с друзьями, отметить праздник, знаменательную дату или семейное событие.

Вся обстановка ресторана должна располагать к приятному отдыху и быть не только удобной, но и красивой, праздничной.

Ковры, драпировки, люстры, зеркала, удобная и стильная мебель торгового зала ресторана, хрусталь, фарфор и живые цветы сервированного столика — все это создает ту атмосферу праздника, при которой возникает желание вкусно поесть и одновременно отдохнуть, послушать музыку.

Большие рестораны располагают часто несколькими торговыми залами, каждый такой зал имеет специальное назначение.

Банкетный зал своим оформлением, мебелью, сервировкой, освещением должен подчеркнуть торжественность событий, которые в нем отмечаются. Стиль банкетного зала поэтому должен быть несколько официальным, строгим, празднично-парадным.

Торговый зал, который ресторан отводит для проведения свадеб и других семейных праздников, должен быть очень нарядным. Роспись стен и потолка, мебель, посуда, все декоративные элементы этого зала должны быть выдержаны в светлых тонах, более живых, чем это принято в банкетном зале.

Ресторанные залы, в которых танцуют, оборудуют соответственно их назначению; мебель расставляют так, чтобы для танцующих пар были достаточно просторные площадки и одновременно оставались проходы, не стесняющие движения посетителей и обслуживающего персонала.

Вообще роспись стен и потолков всех и всяких торговых залов ресторанов — банкетных, свадебных, танцевальных и Других — их мебель, ковры, драпировки, занавеси, вся обстановка должны отличаться той сдержанностью оттенков, красок, всего их стиля, которая свидетельствует о хорошем вкусе и тем самым воспитывает хороший вкус у посетителей. Поэтому надо избегать кричащих тонов в окраске стен и мебели, излишней позолоты, аляповатых скульптур и картин, искусственных пальм и цветов.

Кафе. Как указывалось выше, кафе бывают общего типа и специализированными: кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое.

В кафе общего типа посетитель приходит утром, чтобы позавтракать, а чаще всего вечером после работы, чтобы отдохнуть, прочитать газету или журнал, легко поужинать, выпить чашку кофе.

В зале этого кафе должен быть мягкий свет, удобные покойные кресла, небольшие столы. Лампа с цветным неярким абажуром придает столику уютный вид, как бы отгораживая один стол от другого, располагая к дружеской беседе и спокойному отдыху.

Кафе-молочная обслуживает своих посетителей либо первым или вторым завтраком, либо легким ужином, преимущественно состоящими из молочных блюд и молочных напитков.

Такое предприятие не преследует цели развлечения, и обстановка его торгового зала носит более скромный характер.

Кафе-кондитерскую отличает богатый ассортимент мучных кондитерских изделий. Сюда особенно часто заходят любители сладкого, иногда вместе с детьми, чтобы съесть пирожное, печенье, торт и выпить чашку кофе, какао, шоколада. Торговый зал такого кафе должен быть нарядным и светлым, здесь уместны цветные скатерти и салфетки, красивые кофейные сервизы, вазы с пирожными на столиках.

Многие предприятия общественного питания приспосабливают свою работу к летним условиям, либо открывая для этого филиалы в парках, садах, на бульварах, пристанях либо вынося часть столиков на террасы веранды, под тенты и т. п.

В таком устройстве особенно нуждаются кафе-мороженое, куда посетители чаще всего приходят в жаркие летние месяцы.


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru