Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Количество просмотров: 22 731


Современные предприятия общественного питания оснащаются разнообразными машинами и аппаратами, механизирующими процессы обработки пищевых продуктов.

Машины облегчают труд работников общественного питания, повышают его производительность, способствуют улучшению качества и расширению ассортимента готовой продукции, обеспечивают высокие санитарно-гигиенические условия работы производства и культурное обслуживание потребителей.

Для технически правильного применения технологического оборудования работники общественного питания должны изучить правила эксплуатации машин и аппаратов, приобрести практические навыки пользования ими, обеспечить повседневный уход и технический надзор за оборудованием.

Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны в инструкциях, которые прилагаются заводами, изготовляющими соответствующее оборудование. Строгое соблюдение этих инструкций обязательно для всех работников общественного питания.

Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования может быть произведен только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.

Ниже приводятся основные виды технологического оборудования современного предприятия общественного питания и дается описание важнейших машин для обработки сырья, теплового и холодильного оборудования, машин для мытья посуды, кипятильников, инструментов и т. д.

МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ


К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т. п.

Универсальный привод с комплектом машин. Многие предприятия общественного питания оснащены универсальными приводами с комплектом машин, выполняющих разнообразные технологические операции.

Универсальный привод позволяет механизировать основные процессы обработки пищевых продуктов. С помощью машин, входящих в комплект универсального привода, можно приготовлять мясной и рыбный фарш, очищать картофель, готовить кремы, замешивать тесто, нарезать сырые и вареные овощи, протирать вареные овощи, мясо, творог и т. п.

Универсальный привод снабжается следующим комплектом машин: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из этих машин по мере надобности может быть присоединена к приводу.

Промышленность выпускает универсальные приводы с комплектами машин нескольких моделей различной мощности и производительности, рассчитанных на разные типы предприятий общественного питания.

Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач; он служит для приведения в действие присоединяемых к нему сменных машин. Для подключения к приводу сменная машина вставляется в гнездо, имеющееся в корпусе привода, и закрепляется при помощи винта-барашка.

На специальной тележке универсальный привод может легко перемещаться из одного цеха в другой.

Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах предприятия предусматриваются штепсельные розетки для его включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 квт в зависимости от модели.

Сменные машины универсального привода. Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80—120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения.

Производительность мясорубки — от 40 до 200 кг в час.

Картофелечистка очищает от кожуры картофель, свеклу и другие корнеплоды.

Картофель и корнеплоды загружаются в камеру машины через приемную воронку. Очистка осуществляется в результате трения клубней о волнообразную поверхность диска, покрытую абразивной массой. Попадая на вращающийся диск, клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры, имеющим ребристую поверхность. Коснувшись стенок, клубни снова отбрасываются на диск. Таким образом, клубни подвергаются трению о шероховатую поверхность диска до полной очистки от кожуры. Процесс очистки происходит при непрерывной подаче воды в камеру через разбрызгиватель. Очищенные клубни через герметически закрывающуюся дверку камеры удаляются в подставленную тару. Загрузка и выгрузка картофеля производятся без остановки машины.

Одновременно в машину, в зависимости от модели машины, загружается от 2,5 до 5 кг картофеля. Процесс очистки одной загрузки продолжается 2—3 минуты.

Машина очищает от 40 до 70 кг картофеля в час. Для ускорения процесса очистки клубни картофеля предварительно должны быть отсортированы по размеру и промыты.

Овощерезка нарезает сырые и вареные овощи.

Загружаемые в приемный бункер овощи попадают под режущие кромки ножей и гребенок, разрезаются на дольки и падают в подставленную внизу тару. Наличие нескольких сменных дисков позволяет проводить различные виды резки овощей и плодов: резку на ломтики различной толщины, резку в виде соломки и шинкование. В зависимости от толщины нарезки и вида овощей, а также от модели машины можно обрабатывать от 250 до 600 кг овощей в час.

Протирочная машина предназначена для приготовления пюре и протирания овощей плодов, вареных мясных и крупяных продуктов, творога, сырковой массы и т. п.

Подлежащий протиранию продукт загружается в приемную воронку; оттуда продукт попадает в рабочий цилиндр, где размельчается серповидными ножами и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Через ее отверстия продукт продавливается в подставляемую тару.

Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Косточки из плодов и ягод перед загрузкой в машину удаляют. Картофель протирают только горячим.

Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра.

Взбивалка-месилка замешивает тесто, взбивает яичные белки, готовит кремы, муссы и т. п.

Продукт загружается в съемный резервуар емкостью в 20—25 л и обрабатывается при помощи набора сменных рычагов-взбивателей разной формы. Вращаясь внутри резервуара, взбиватель совершает движение вокруг своей оси и одновременно вокруг центра резервуара. При переключении рукоятки коробки передач взбиватель может иметь две различные скорости вращения.

При обработке крутого теста, густых и тягучих продуктов взбивателю сообщают более медленное вращение. Для полной обработки продуктов, помещенных в резервуар, требуется от 15 до 40 минут.

Экстрактор предназначается для выжимания соков из овощей, плодов и ягод. Он представляет собой шнековый пресс и состоит из корпуса, внутри которого вращается конический шнек. Внизу корпуса находится решетка, а вверху — загрузочная воронка. Загруженный через воронку продукт захватывается шнеком и сжимается. Отжатый сок вытекает через отверстия решетки в подставленную посуду, а твердые остатки выходят через отверстие, размер которого регулируется винтом. Производительность экстрактора 40—50 кг в час.

Простейшим приспособлением для выжимания соков является ручной пресс. Он состоит из решетчатого цилиндра, к которому прикреплен подвижной рычаг с диском, свободно входящим в цилиндр. Продукт, из которого требуется отжать сок, загружают в цилиндр и сжимают диском при помощи рычага. Сок проходит через отверстия цилиндра и стекает в противень, на который ставится пресс.

Специализированные универсальные приводы. Наряду с описанным универсальным приводом отечественная промышленность выпускает специализированные универсальные приводы с набором машин для мясных, овощных и кондитерских цехов крупных предприятий общественного питания.

Машины с индивидуальным электроприводом. В производственных цехах предприятий общественного питания применяются машины с индивидуальным электроприводом: механические мясорубки, картофелечистки, протирочные и другие машины.

Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80—130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 квт, а стационарной — до 2,8 квт.

Машина для рыхления мяса.
Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т. п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

Картофелечистка механическая. Закрепляется картофелечистка на полу. Электродвигатель расположен на станине машины. Эта картофелечистка имеет производительность от 150 до 400 кг в час, а мощность электродвигателя от 0,4 до 1 квт.

Протирочная машина. Устанавливается машина на полу. Ее производительность от 300 до 600 кг в час.

Машина для замеса теста. Эта машина состоит из двух основных частей: взбивателя и передвижной дежи.

Дежу, заполненную мукой и другими продуктами, входящими в состав теста, подкатывают к взбивателю и устанавливают под месильным рычагом. При работе машины дежа вращается вокруг своей оси, а рычаг-взбиватель совершает возвратно-поступательные движения.

По окончании вымешивания машину останавливают и тесто направляют для брожения (расстойки), а для замеса устанавливают другую дежу.

Машина для раскатки теста. Эта машина раскатывает тесто для всех видов слоеных изделий, лапши, пельменей, хвороста и др.

Подготовленное тесто укладывается на верхний конвейер машины, бесконечная лента которого проходит между валиками и прокатывает между ними тесто. Попадая на ленту нижнего конвейера, тесто направляется между второй парой прокатных валиков и затем к подвижному столу машины. Стол имеет возвратно-поступательное движение, вследствие чего тесто укладывается на нем слоями. Зазор между прокатными валиками можно регулировать в пределах от 1 до 50 мм.

За один проход между валиками толщина ленты теста уменьшается не более чем на 10 мм. При необходимости меньшей толщины тесто подвергается повторной прокатке. Для этого ленту теста с нижнего конвейера направляют вновь на верхний конвейер и, но останавливая машины, вращением маховичка уменьшают зазор между прокатными валиками. Прокатывание повторяют до тех пор, пока не будет достигнута требуемая толщина ленты теста. После этого спускают ленту теста на стол и снимают для разделки.

Над верхним конвейером имеется бункер, из которого непрерывно сыплется мука на движущуюся на конвейере ленту теста. Па машине можно прокатать до 60 кг теста в час. Вес одной порции теста для раскатки 10—12 кг. Ширина ленты конвейера 60 см. Скорость движения конвейера 10 см/сек. Мощность электродвигателя 0,6 квт.

Хлеборезка. Предназначается хлеборезка для нарезки хлеба на ломтики различной толщины. В предприятиях общественного питания в основном применяется хлеборезка производительностью до 300 кг в час. Формовой хлеб укладывается на приемный лоток машины и закрепляется откидным прижимом каретки, имеющим иглы. При включении электродвигателя ходовой винт перемещает каретку и подает хлеб к дисковому ножу. Вращательное движение ножа увязано с движением механизма, подающего хлеб. В момент, когда нож находится в нижнем положении, каретка останавливается: она получает поступательное движение, когда нож находится в верхнем положении, а отверстие для прохода хлеба свободно. Нарезанный хлеб собирается в лотке, расположенном с левой стороны машины.

Толщину ломтиков можно регулировать в пределах от 3 до 16 мм.

Дисковый нож машины делает 179 отрезов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 квт. Наибольший ход каретки 45 см. Отверстие для прохода хлеба имеет размер 15х 19 см. Если величина хлеба (батона) больше величины отверстия, то хлеб предварительно разрезают вдоль. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.

На небольших предприятиях общественного питания, где нет необходимости устанавливать механические хлеборезки, применяются рычажные хлеборезные ножи, при помощи которых нарезать хлеб значительно удобнее, чем обычным ножом.

Универсальная ветчинорезка. Эта машина нарезает ветчину, колбасу, сыр и рыбную гастрономию на ломтики.

Нарезаемый продукт закрепляется на приемной площадке. Она совершает возвратно-поступательное движение и подает продукт к вращающемуся дисковому ножу.

Отрезанные ломтики автоматически укладываются стопкой. Пуск машины производится нажатием на кнопку выключателя. По окончании нарезки продукта машина автоматически останавливается. Толщину можно регулировать от 0 до 3,5 мм. Нож машины совершает 41 оборотов в минуту. Мощность электродвигателя 0,27 квт. Машина снабжена приспособлением для заточки дискового ножа.

Яйцерезка. Для нарезки крутых яиц ломтиками при изготовлении бутербродов, холодных закусок и т. п. применяется яйцерезка. Она состоит из металлического корпуса в виде изогнутой решетки имеющей углубление для закладки яйца и подвижной (поворачивающейся) рамки, на которой натянуты стальные струны. При опускании рамки струны разрезают крутое яйцо на аккуратные одинаковой толщины ломтики.

Мельница для кофе. Эта машина размалывает жареные зерна кофе. Станина-колонка служит опорой для электродвигателя и корпуса машины. Внутри корпуса расположены два жернова в виде дисков с зубьями на торцевой поверхности. Один из жерновов вращается вместе с валом электродвигателя, а другой не имеет вращательного движения, но перемещается вдоль оси вращения первого жернова, в результате чего изменяется зазор между зубьями дисков. Зазор можно регулировать в пределах от 0,5 до 2,5 мм чем обеспечивается различная степень измельчения кофе — от тонкого до грубого помола.

В бункер, расположенный в верхней части кофемолки, можно засыпать до 2 кг кофе. Бункер закрывается крышкой. Поступление зерен из бункера в мельницу регулируется заслонкой. Молотый кофе высыпается через отверстие в подставляемую тару.

Производительность мельницы до 16 кг в час. Мощность электродвигателя 0,6 квт.

***

Наряду с машинами, имеющими электроприводы, в небольших предприятиях применяются и ручные машины.

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ


К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.

По роду применяемого топлива или способу обогрева тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, паровое и огневое.

Наиболее удобным и гигиеническим является тепловое оборудование с электрическим обогревом.

Электрические нагревательные приборы постоянно готовы к немедленной работе, позволяют легко регулировать температуру как жарочной поверхности, так и в шкафах, обеспечивают их равномерный нагрев и хорошие условия труда обслуживающего персонала, исключают возможность появления дыма и копоти, наименее опасны в пожарном отношении.

Поэтому кухни современных предприятий общественного питания оборудуются главным образом электрическими тепловыми аппаратами.

Основным видом теплового оборудования является плита.

Каждая плита имеет жарочную поверхность, на которой устанавливается наплитная посуда. Большинство плит имеет жарочные шкафы, а на некоторых плитах параллельно жарке и варке продуктов производится в водогрейных устройствах и подогрев воды для санитарно-технических и других нужд производства.

Электрическая плита. Плита, имеющая жарочную поверхность около 1 м2, является наиболее распространенной в предприятиях общественного питания.

Жарочный настил плиты состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы; вокруг жарочного настила имеется плоская рама (борт) из нержавеющей стали. Внутри конфорок вмонтированы электронагревательные элементы. Две средние конфорки имеют мощность по 4,5 квт и наибольшую температуру нагрева жарочной поверхности — около 450°; четыре крайние конфорки имеют мощность по 3,5 квт и наибольшую температуру нагрева жарочной поверхности около 400°. Каждая конфорка имеет три степени нагрева и отключается от электросети самостоятельно с помощью переключателя.

Конфорки свободно лежат на опорах, укрепленных в корпусе плиты. Высоту опор можно регулировать, что позволяет легко устанавливать все конфорки на одном уровне. Под конфорками внутри корпуса плиты установлен выдвижной поддон для улавливания пролитой пищи.

Внутри корпуса плиты находится жарочный шкаф с откидывающейся дверкой. В верхней и нижней частях жарочного шкафа имеются отдельные электронагревательные элементы. Регулирование температуры внутри шкафа производится двумя переключателями, которые изменяют степень нагрева верхних и нижних электронагревательных элементов. Кроме переключателей, шкаф оборудован терморегулятором, который автоматически регулирует температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°, а также показывает температуру внутри шкафа с точностью до 30°. Загрузка жарочного шкафа противнями или кондитерскими листами производится после того как внутри камеры установится необходимая температура. Перед включением жарочного шкафа необходимо установить терморегулятор на температуру, требуемую для жарки или выпекания кулинарных или хлебобулочных изделий.

Конфорки и шкаф можно включать в работу независимо один от другого. Максимальная мощность, потребляемая электроплитой, 27,5 квт. Разогрев конфорок производится при включении нагревательных элементов на высокую степень нагрева, после этого степень нагрева каждой конфорки может регулироваться в зависимости от требовании технологического процесса. Доведение до готовности кулинарных изделий обычно производят на низшей степени нагрева.

Время приготовления в жарочном шкафу зависит от видов и размеров изделий (см. таблицу ниже).

Наряду с плитами прямоугольной формы применяются также кухонные электрические плиты.

Электрическая настольная плита. Эта плита применяется для жарки кулинарных изделий непосредственно на жарочной поверхности конфорки (без сковороды).

Жарочный настил этой плиты представляет собой чугунную прямоугольную конфорку площадью 0,25 м2, по краям которой со всех четырех сторон имеются канавки для стока жира.

Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. Переключатель,расположенный на корпусе плиты, дает возможность устанавливать три различные степени нагрева жарочной поверхности плиты. Максимальная мощность, потребляемая настольной плитой, 2,5 квт.

Жарочный настил плиты смазывается жиром, после чего на него кладутся кулинарные изделия, которые жарятся до готовности. На такой плите можно жарить блины, оладьи, яичницу, котлеты, рыбу.

Газовая плита. Газовые плиты по устройству жарочной поверхности подразделяются на две группы: конфорочные плиты с открытыми горелками, плиты с комбинированной жарочной поверхностью.

Конфорочные плиты имеют группу горелок, из которых каждая работает самостоятельно. Любую горелку можно отрегулировать на необходимый в данный момент расход тепла, в связи с чем нет надобности передвигать кастрюлю с места на место в зависимости от технологического требования приготовления пищи.

Четырехконфорочная плита имеет корпус, верхняя часть которого представляет собой рабочий стол с четырьмя конфорками. Внутри корпуса находится жарочный шкаф, предназначенный для жарки и выпекания кулинарных и хлебобулочных изделий. Под каждой конфоркой располагается верхняя горелка, а под дном жарочного шкафа — две трубчатые горелки. Каждая верхняя горелка имеет отдельный газовый краник, а две трубчатые горелки имеют один общий краник с рукояткой, окрашенной в другой цвет. Все краники установлены на распределительном газопроводе (рампе), к которому подводится газ из общей газовой сети.

Плита имеет следующие размеры: длина 925 мм, ширина 565 мм, высота 810 мм. Размеры жарочного шкафа: длина 490 мм, ширина 360 мм, высота 230 мм. Диаметр конфорки 200 мм.

Комбинированная газовая плита имеет две конфорки и сплошную жарочную поверхность. Два сквозных жарочных шкафа обогреваются двумя расположенными под ними трубчатыми горелками. Сплошная жарочная поверхность состоит из шести чугунных плиток, в центре которых сделаны круглые отверстия, закрываемые крышками (вкладышами). Каждая конфорка обогревается открытой газовой горелкой, а каждая чугунная плитка обогревается тремя щелевыми горелками.

Работа на плите производится с двух сторон, поэтому газовые горелки также расположены с двух сторон.

Плита имеет следующие размеры длина 2220 мм, ширина 1455 мм, высота 830 мм.

Все несчастные случаи при пользовании газовой аппаратурой могут произойти главным образом вследствие утечки газа, что может явиться причиной взрыва и отравления обслуживающего персонала. Поэтому при пользовании газовой аппаратурой необходимо строго соблюдать все правила эксплуатации и техники безопасности.

Огневая плита. Эти плиты изготовляются разных размеров: плита № 1 имеет жаропрочную поверхность в 4,5 м2, плита № 21 - 2,04 м2, плита № 19—0,9 м2 и плита № 2 - 0,45 м2.

При эксплуатации огневой плиты, работающей на дровах, необходимо перед растопкой очистить колосниковую решетку от золы, так как решетка с отверстиями, забитыми золой и мелкими углями, мешает поступлению воздуха, что ухудшает процесс горения.

После растопки нужно следить за процессом горения топлива и время от времени перемешивать дрова, чтобы не было скопления негорящих поленьев.

Дрова должны быть равномерно наколоты и по размерам соответствовать длине; топки, загружать их в топку нужно ровной плотной массой по всей поверхности колосниковой решетки до уровня верхней кромки жарочного шкафа.

Новую порцию топлива надо загружать на слой уже обуглившихся дров и равномерно разбрасывать по всей топке. Во время растопки дров шибер (задвижку) открывают полностью, а после того как дрова; разгорятся, задвижку прикрывают, регулируя процесс горения топлива прикрыванием и открыванием зольниковой дверки и задвижки.

Топочные дверки следует держать закрытыми, так как при открытых дверках воздух, входящий в топку, проходит над слоем топлива, в процессе горения почти не участвует, но охлаждает топку.

Топочные дверки открывают только для забрасывания топлива или его перемешивания.

При эксплуатации нефтяных плит необходимо следить за своевременной подачей в форсунки жидкого топлива (мазута) специальными насосами или самотеком из напорного бака, а также за подачей пара или воздуха в форсунки (в паровых или воздушных форсунках).

Шашлычные печи.
Для жарки шашлыков, купатов, мясного филе, осетрины и других кулинарных изделий применяются шашлычные печи (очаги, мангалы).

Шашлычные печи делают в форме очага, выложенного из кирпичей по железному каркасу, или в форме пристенной печи из кирпичей.

Имеются печи с механическим приспособлением для вращения шпажек при жарке шашлыка.

Рама этого приспособления устанавливается внутри печи. К раме прикреплены валики, на концах которых насажены вращающиеся втулки, имеющие отверстия. В эти отверстия вставляют концы шпажек с шашлыками. Шпажки вместе с втулками вращаются в одном направлении со скоростью 30 оборотов в минуту. Втулки получают вращение от электродвигателя.

Вставку и выемку шпажек можно производить на ходу, т. е. при вращении втулок валиков.

Готовые шашлыки на шпажках укладываются для кратковременного хранения на боковые подставки внутри печи.

Пищеварочный котел. Электропищеварочный котел с косвенным обогревом представляет собой двухстенный цилиндрический сосуд, состоящий из внутреннего и наружного котлов. Пространство между стенками сосудов, называемое пароводяной рубашкой, заполняется дистиллированной или кипяченой водой. Нагрев воды в рубашке производится электронагревательными элементами. Варка продуктов через промежуточную среду (водяной пар) исключает возможность их пригорания, что особенно важно при варке каш, киселей, при тушении капусты, кипячении молока и т. п.

В предприятиях общественного питания применяются пищеварочные котлы емкостью от 20 до 250 л.

Внутренние сосуды (котлы) и крышки пищеварочных котлов изготовляются из нержавеющей стали. Стенки наружного котла и дно покрываются слоем тепловой изоляции. Крышки котлов емкостью 125 и 250 л откидываются на шарнирах и снабжены противовесами. В закрытом положении крышки плотно завинчиваются откидными болтами.

Заполнение котла продуктами производится через 10—15 минут после включения тока. Для ускорения процесса закипания котел включают сперва на высшую степень нагрева, а по мере готовности продуктов переключают его на низшую степень нагрева и затем полностью выключают ток. Переключение на разные степени нагрева производится с помощью переключателя, смонтированного на корпусе котла. Мощность, потребляемая котлом, зависит от емкости и колеблется от 4 до 32 квт.

Используются котлы для варки бульонов, супов, вторых крупяных блюд, овощей, гарниров.

Паровой и газовый пищеварочные котлы устроены так же, как и электрический. Паровой котел обогревается паром, подаваемым по трубам из котельной.

Опрокидывающиеся котлы-соусники. Эти котлы служат для приготовления соусов, гарниров, киселей и т. п. Котлы-соусники выпускаются емкостью в 20, 40, 60 л. Набор котлов различной емкости позволяет приготовлять разный ассортимент блюд.

По своему устройству опрокидывающиеся котлы-соусники не отличаются от пищеварочных котлов большой емкости, но они устанавливаются на отдельных стойках и имеют механизм для опрокидывания.

Вращая рукоятку маховика, можно наклонять ее на 90° и более. Это значительно облегчает и ускоряет выливание содержимого из котлов.

Котлы-соусники снабжены предохранительной арматурой и имеют съемные крышки.

Мощность, потребляемая опрокидывающимися электрокотлами, составляет от 2,5 до 9 кет.

Наплитный автоклав. Применяется наплитный автоклав для выварки костей, варки бульонов, овощей, каш и др.

Автоклав представляет собой наплитный котел с герметически закрывающейся крышкой. Благодаря герметичности затвора крышки варка происходит при повышенном давлении, а следовательно, и при повышенной температуре кипения жидкости. Варка в автоклаве обеспечивает более полное, чем в обычных котлах, извлечение жира и клей-дающих веществ из костей и ускорение процесса варки продуктов.

Внутри автоклава помещается решетчатый сосуд. В этот сосуд загружаются вываренные в обыкновенном котле кости, очищенные от мяса и нарубленные кусочками. Автоклав ставится на плиту и наполняется водой, уровень которой должен быть лишь несколько выше уровня костей. Крышка закрепляется откидными болтами, снабженными барашками.

При варке каш и других продуктов решетчатым сосудом не пользуются.

Арматуру автоклава составляют манометр, указывающий давление пара внутри котла, и предохранительный клапан пружинного типа, автоматически выпускающий пар из автоклава при повышении давления выше установленного предела (1,8 атм). Этот клапан служит также для ручного регулирования давления пара внутри автоклава.

Автоклавы, представляющие собой аппараты высокого давления, подлежат периодической проверке со стороны органов котлонадзора.

Опрокидывающаяся электросковорода. Эта сковорода очень удобна для приготовления вторых блюд, жарки блинов, котлет, пирожков, пончиков, тушения и жарки мяса, овощей и др.

Электросковорода представляет собой чугунную чашу, закрытую съемной крышкой и смонтированную на вилкообразной станине.

С помощью поворотного механизма чаша может наклоняться для слива жира.

В дне чаши расположен электронагревательный элемент, мощность которого регулируется переключателем, установленным на станине. Стенки сковороды покрыты тепловой изоляцией.

Для разогрева чаши электронагревательные элементы включаются на полную мощность, а затем производят переключение на требуемую степень нагрева в зависимости от технологических требований при жарке различных кулинарных изделий. Электросковорода имеет три степени нагрева.

Продукты загружают в чашу через 25— 30 минут после включения электронагревательных элементов на полную мощность.

В течение часа в электросковороде можно зажарить до 10 кг картофеля или до 200 мясных котлет, или до 400 пончиков и пирожков в масле.

Диаметр загрузочной чаши около 50 см, глубина ее 14 см, емкость 30 л. Потребляемая мощность на высшей степени нагрева 5 квт.

Электрофритюрница. Применяется электрофритюрница для жарки пончиков, пирожков и других кулинарных изделий.

Специальная сетчатая корзина, в которой уложены приготовленные полуфабрикаты, устанавливается в ванну из нержавеющей стали, заполненную маслом. Трубчатые электронагреватели расположены ванне таким образом, что масло в верхней части ванны находится в горячем состоянии, а в нижней части в холодном. Такая система подогрева масла обеспечивает осаждение крошек и других твердых частиц в холодной нижней части ванны, предохраняя их от пригорания.

Слив отработанного масла производите через особую трубу. В электрофритюрнице можно в течение часа приготовить до 750 пончиков или до 600 пирожков.

Максимальная потребляемая мощность около 5 квт.

Электрокофеварка. Электрокофеварка представляет собой сосуд емкостью 9,5 л заключенный в кожух.

На дне сосуда установлено приспособление для циркуляции кипятка и подачи его на фильтр. Это приспособление состоит из пароулавливающего колпака и циркуляционной трубки, на верхний конец которой надевается фильтр, представляющий собой алюминиевую чашу с перфорированным дном с большим количеством отверстий.

Электронагревательная спираль из нихромовой проволоки расположена в дне сосуда в специальных канавках, закрытых керамической массой из шамота. Нагрев электронагревательного элемента регулируется двухступенчатым переключателем. Потребляемая мощность первой степени нагрева 1,3 квт, второй степени 0,325 квт.

При изготовлении кофе в сосуд наливают до 7 л воды (заливать менее 4 л воды не рекомендуется), закрывают его крышкой и включают первую степень нагрева.

За 5—6 минут до закипания воды на фильтр равномерно насыпают молотый кофе.

Когда вода закипает, пар из-под пароулавливающего колпака устремляется вверх но циркуляционной трубке и увлекает с собой кипящую воду, которая орошает находящийся на фильтре кофе, и, пройдя через его слой, возвращается обратно в сосуд. В результате этого происходит заварка кофе. Процесс заварки продолжается 5—7 минут.

Сразу после начала заварки нагревательный элемент переключается на низшую степень нагрева, а по окончании заварки выключается.

Подавать готовый кофе рекомендуется спустя 4—5 минут после выключения нагревательного элемента.

Подогрев остывшего кофе производится включением нагревательного элемента на вторую степень.

Перед новым заполнением водой или по окончании работы электрокофеварку надо отключить от сети, вынуть фильтр и приспособление для циркуляции воды, хорошо промыть и высушить. Сосуд также должен быть хорошо промыт.

При установке кофеварки, так же как и других электротепловых аппаратов, на рабочее место корпус ее обязательно должен быть заземлен.

Электрический жарочно-кондитерский шкаф. Этот шкаф служит для жарки и запекания кулинарных изделий, выпечки кондитерских и штучных хлебобулочных изделий.

Электрический жарочно-кондитерский шкаф состоит из двух самостоятельных камер, установленных одна над другой.

Промышленность выпускает также однокамерные и трехкамерные жарочно-кондитерские шкафы.

Внутри каждой камеры сверху и снизу имеются электронагревательные элементы.

Каждая камера имеет два переключателя для регулирования степени нагрева и терморегулятор, который позволяет автоматически поддерживать в камере желаемую температуру в пределах от 100 до 350°. Одновременно терморегулятор показывает температуру внутри камеры с точностью до 30°.

Каждая камера потребляет мощность 4,5 квт. Время разогрева шкафа до максимальной температуры (350°) 1 час 20 минут.

В течение часа в шкафу может быть выпечено 300—350 булочек из кислого теста или изжарено 25—30 кг картофеля.

Продолжительность приготовления и рекомендуемая температура для различных блюд и изделий следующие:


Мармиты. Мармиты предназначены для поддержания готовых блюд, гарниров и соусов в горячем состоянии. Устанавливаются мармиты в раздаточных.

Различают мармиты для первых и вторых блюд.

Электромармит для первых блюд
. Мармитная электроплита представляет собой прямоугольную чугунную конфорку с поверхностью 0,15 м2. Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. С помощью переключателя можно регулировать степень нагрева конфорки. Наибольшая потребляемая мощность плиты 2,5 кет. Размер плиты: высота 500 мм, длина 600 мм, ширина 600 мм.

Наплитные котлы с пищей устанавливаются непосредственно на конфорку.

Мармиты для вторых блюд. Эти мармиты могут обогреваться электричеством или паром.

Электромармит представляет собой прилавок, верхнюю часть которого занимает ванна с горячей водой, накрытая металлическим листом

В отверстия металлического листа вставлены и погружены в горячую воду кастрюли со съемными крышками (мармитницы). В мармитницах содержатся вторые блюда, гарниры и соусы.

Ванна подогревается трубчатыми электронагревательными элементами. Под ванной имеется тепловой шкаф, который обогревается особыми трубчатыми электронагревательными элементами.

Максимальная мощность, потребляемая мармитом, 3,8 квт.

Простейший мармит — это большой противень с высокими бортами и ручками. В противень наливается горячая вода, а в нее погружают специальную посуду (мармитницы) с готовой горячей пищей Мармит устанавливается на разогретую жарочную поверхность плиты.

Стойки для подогрева тарелок. Для подогрева тарелок и сохранения пищи в горячем состоянии на раздаче используются специальные тепловые стойки.

Электростойка представляет собой стол со шкафом. Шкаф и крышка стола из нержавеющей стали обогреваются трубчатыми электронагревателями, расположенными на дне шкафа под съемными решетками и под крышкой стойки. Максимальная потребляемая мощность электростойки 3 квт.

КИПЯТИЛЬНИКИ И ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ


Кипятильники. Для приготовления кипятка в предприятиях общественного питания используются специальные нагревательные аппараты — кипятильники непрерывного действия.

Расход кипятка из этих кипятильников может происходить непрерывно после закипания первой порции воды. Обязательным условием для работы кипятильника непрерывного действия является непрерывное поступление холодной воды из водопровода в нижний резервуар.

Промышленность выпускает кипятильники непрерывного действия с электронагревом, с газовым нагревом, а также с использованием твердого топлива (дрова, уголь) для приготовления кипятка.

Электрокипятильник представляет собой колонку цилиндрической формы с хромированной поверхностью.

Поступающая из водопровода вода, проходя через клапан с поплавковым устройством и питательную коробку, поступает в сосуд для приготовления кипятка. В зависимости от уровня воды в питательной коробке поплавковое устройство автоматически регулирует поступление воды и обеспечивает постоянный уровень воды в питательной коробке.

Трубчатые электронагревательные элементы, которые устанавливаются в сосуде для приготовления кипятка, нагревают воду до кипения.

В процессе кипения воды образуются пузырьки пара, которые устремляются вверх в перекидную трубу и увлекают за собой кипящую воду.

Кипяток через края перекидной трубы перебрасывается в сборник, снабженный разборным краном.

Часовая производительность электрокипятильника 75—80 л.

Время закипания воды 15—20 минут. Потребляемая мощность 10,5 квт. Кипятильники непрерывного действия с газовым нагревом и на твердом топливе (дрова, уголь) по своему устройству аналогичны электрокипятильникам и отличаются лишь устройством топок.

Кипятильники на твердом топливе (дрова, уголь) имеют производительность от 200 до 600 л в час.

Посудомоечные машины. В крупных предприятиях общественного питания применяется конвейерная посудомоечная машина производительностью 2— 2,5 тыс. тарелок в час.

Эта машина представляет собой шкаф с подъемными дверцами.

В верхней части машины сверху и снизу расположены моющие и ополаскивающие души. В нижней части машины смонтированы ванна для воды, центробежный насос и электродвигатель.

Горячая вода, нагретая в ванне с помощью трубчатых электронагревательных элементов до 60°, подается Центробежный насосом в моющие души.

Ополаскивание посуды производится ополаскивающими душами горячей водой, нагретой до 95°. Вода к этим душам подается из особого водонагревателя, расположенного отдельно от машины.

Отработанная вода сливается через поддон в ванну, имеющую переливную трубу через которую излишек воды из ванны стекает в канализацию.

Тарелки, с которых предварительно удалены остатки пищи, устанавливаются на ребро в гнездах деревянных лотков. Конвейерная цепь непрерывно подает лотки с тарелками в моечную камеру сначала под моющие, а затем под ополаскивающие души.

Лотки с вымытой посудой выдвигаются на вспомогательный стол.

Мытье стаканов и столовых приборов производится таким же образом, но она укладываются в лотки с сетчатым дном.

В небольших предприятиях общественного питания применяются посудомоечные машины более простого типа производительностью 500—600 тарелок в час, отличающиеся от конвейерных тем, что в них отсутствует механическая подача лотков с посудой и они являются машинами периодического действия.

При работе на таких машинах лотки с посудой вручную вдвигаются в моечную камеру.

Через 30—40 секунд после включения насоса моющие души отключаются и в действие включаются ополаскивающие души. Лоток с вымытой посудой выталкивают из машины вручную.

Посуда, ополоснутая кипятком, быстро высыхает, а поэтому не требуется вытирать ее полотенцем.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ


Для хранения скоропортящихся продуктов применяется холодильное оборудование: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.

Холодильные шкафы. Холодильные шкафы при температуре окружающего воздуха до 30° обеспечивают хранение продуктов при температуре от 0 до 6°.

Температура внутри шкафа автоматически поддерживается фреоновой холодильной машиной, действующей от электродвигателя.

Холодильный шкаф имеет двойную металлическую обшивку, между которой заключены тепловая и противосыростная изоляции.

Двери шкафа уплотнены эластичной резиной и снабжены самозащелкивающимися затворами. Внутри шкаф оборудован решетчатыми полками для укладки продуктов, холодных блюд и закусок.

Продукты размещают таким образом, чтобы между ними и стенками шкафа оставались небольшие промежутки для циркуляции воздуха

Шкафы изготовляются четырех- и шести-дверные.

В некоторых типах шкафов в верхней части располагают дополнительную продолговатую дверь для установки и осмотра испарителя (прибора охлаждения), расположенного под потолком шкафа.

Шкафы оборудуют внутренним электроосвещением.

Полезный объем шкафов от 0,5 до 1,5 м3.

Сборно-разборная холодильная камера. Эта камера рассчитана на хранение 600 кг скоропортящихся продуктов. Площадь пола 3,2 м2 внутренний объем камеры 7,4 м3.

Камера деревянная, состоящая из шести отдельных скрепленных между собой щитов. Между обшивкой щитов уложена тепловая и противосыростная изоляция.

Камера имеет одностворчатую дверь с уплотнением из эластичной резины и оборудована запором.

Внутри камеры имеются вешала и решетчатые полки для укладки продуктов.

Температура внутри камеры от 0 до —2° (при температуре окружающего воздуха до 25°) автоматически поддерживается фреоновой холодильной машиной, располагаемой вне камеры.

Низкотемпературный прилавок. Для хранения мороженого, замороженных фруктов, ягод и овощей при температуре от —12 до —16° применяется низкотемпературный прилавок.

Прилавок деревянный с двойной металлической обшивкой между которой заключена тепловая и противосыростная изоляция В верхней части прилавка имеются три проема для загрузки продуктов. Проемы закрываются съемными крышками, имеющими резиновое уплотнение.

Вдоль боковых внутренних стенок прилавка расположены испарители (охлаждающие приборы).

Автоматическая фреоновая холодильная машина, действующая от электродвигателя, расположена вне прилавка.

Продукты укладываются в прилавок с промежутками в 1,5—2 см для лучшей циркуляции воздуха.

Температура загружаемых продуктов должна быть не выше —6° Емкость прилавка 0,4 м3. В прилавок можно загружать до 150 кг продуктов.

Установка для механического изготовления мороженого (фризер). Эта установка смонтирована в корпусе, разделенном на две части — машинное отделение и закалочную камеру.

В машинном отделении расположены фреоновая холодильная машина и привод с электродвигателем, который приводит во вращение гильзу и лопатки (мешалки).

В закалочной камере находится гильза замораживания и гильза сборного резервуара. В гильзу замораживания вмонтированы центральные и боковые лопатки (мешалки). Корпус гильзы и лопатки вращаются в противоположные стороны. Вокруг гильзы для замораживания расположен трубчатый змеевик (охлаждающий прибор).

Гильза замораживания наполняется смесью для мороженого и закрывается крышкой, после чего включается электродвигатель редуктора, который вращает гильзу и лопатки.

При вращении гильзы в охлажденной до —15 —20° среде и при непрерывном перемешивании смеси с помощью лопаток происходит постепенный процесс приготовления мороженого.

Для приготовления мороженого на небольших предприятиях общественного питания применяются ручные или механические мороженицы.

Готовая масса для мороженого замораживается в банке до полутвердого кашицеобразного состояния прп помощи ледосоляной смеси, которой обкладывают банку.

Для ускорения процесса замораживания банка, погруженная в ледосоляную смесь, приводится во вращательное движение, а для предупреждения примерзания массы к стенкам и ее разрыхления производят перемешивание лопастями, помещенными внутри банкп.

Банка для мороженого вставляется в деревянную кадку, куда затем загружается ледосоляная смесь, т. е. кусочки льда, пересыпанные солью.

Вращение банки осуществляется при помощи механического или ручного привода.

Ручные мороженицы имеют полезную емкость банки 9—12 л. Производительность их 12—15 кг мороженого в час.

Приводная мороженица имеет емкость банки 50 л. Продолжительность замораживания одной загрузки 25—30 минут.

При заполнении пространства между банкой и стенками кадки льдом, пересыпанным солью, на 1 кг льда берут до 200 г соли.

Лед должен быть наколот возможно мельче. Чем мельче наколот лед, тем быстрее будет происходить процесс замораживания мороженого. При засыпке в кадку лед необходимо пересыпать солью слой за слоем возможно равномернее.

Периодически, примерно через каждые 5—10 минут, следует выпускать из кадки часть талой воды, а убыль льда пополнять новыми кусочками льда, обязательно пересыпая их солью.

По окончании работы остаток льда из кадки нужно удалить и всю внутренность ее хорошо промыть после разгрузки. Банка и лопатки также должны быть хорошо промыты горячей водой. Оставлять воду в кадке не следует.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru