Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи! Если у вас есть красивые фотографии блюд, которые вы приготовили по этим рецептам, то присылайте их нам, и мы обязательно их опубликуем!


ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПОСУДА, ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ
Производственная посуда. Кухонная посуда должна быть изготовлена из материала, который не изменяет внешнего вида, вкуса, запаха пищи и не образует с пищевыми продуктами химических соединений, которые могли бы вызвать пищевые отравления.

В посуде не должно быть углублений и выступов, которые могут стать местом скопления остатков пищи и препятствовать быстрой очистке и мытью.

Кастрюли, судки и другая посуда, используемая для переноски горячей пищи, должна иметь постоянные или съемные ручки для удобства переноски и для предохранения от ожогов.

Наиболее распространена на предприятиях общественного питания стальная, алюминиевая, чугунная, медная посуда и посуда из нержавеющей стали.

Все части медных и стальных пищеварочных котлов и наплитной посуды, имеющие какое-либо соприкосновение с пищей в том числе и наружные, должны быть тщательно вылужены, т. е. покрыты слоем чистого олова. Полуда придает поверхности красивый серебристый цвет, защищает ее от руления и от действия слабых органических кислот, находящихся в приготовляемой пище. Слабые органические кислоты, разъедая медную или стальную поверхность посуды, вступают в химическую реакцию образуют соли этих кислот, вредно действующие на организм человека и часто вызывающие пищевые отравления. Во избежание таких случаев полуда должна покрывать всю поверхность посуды и котлов плотным, непрерывным слоем, без пробелов. Черпай шумовки, сетки и т. д. лудятся с двух сторон. В олове часто имеется примесь свинца и цинка, очень вредно влияющих на организм. Поэтому, по положению санитарного надзора, примесь свинца в полуде не должна превышать 0,5%.

Количественное определение содержания свинца в полуде определяется лабораторным анализом соскоба олова с поверхности посуды. Быстрое определение наличия свинца в полуде практически можно произвести следующим образом: вылуженная часть поверхности сначала протирается ваткой, пропитанной денатурированным спиртом или водкой, потом смачивается 15%-ным раствором уксусной кислоты и снова протирается ваткой, смоченной 4%-ным раствором йодистого калия. Эта ватка останется белой в том случае, если примеси свинца в полуде нет, если имеется незначительная его примесь, то ватка очень слабо пожелтеет, если же примесь свинца значительна, то ватка будет желтой, вследствие образования иодисто-свинцовых соединений.

При обнаружении в полуде свинца больше установленной нормы посуда и котлы бракуются саннадзором и не могут быть в дальнейшем использованы. При последующем обычном перелужении избавиться целиком от свинца очень трудно. Для того чтобы полностью избавиться от свинца в полуде и сделать посуду и котлы пригодными для дальнейшей эксплуатации, луженые поверхности обмазывают составом из красной глины, в которую добавляют нашатырь и поваренную соль из расчета на 2 кг красной глины 20 г нашатыря и 25 г поваренной соли. Все это растворяют травленой соляной кислотой до полужидкой консистенции, чтобы луженую поверхность посуды или котла можно было бы смазывать кистью. Вслед за этим поверхность подготовляется к полуде обычным способом. После лужения поверхности пробу полуды подвергают лабораторному анализу на содержание свинца, которого в большинстве случаев уже не оказывается.

После лужения при положительном заключении лабораторного анализа полуды посуду или котел наполняют водой и кипятят воду с небольшим количеством щелочи или золы и после этого только разрешается их использовать и загружать в них продукты.

Чистка луженой поверхности песком, молотым кирпичом, хлебной закваской, жесткими щетками, металлическими и прочими предметами, портящими полуду, безусловно не допускается.

При чистке приставшие к поверхности частицы пищи предварительно отмачиваются, а не соскабливаются.

Лучше всего производить чистку луженой поверхности горячей водой с небольшой примесью кальциевой соды или с просеянной золой от просяной или подсолнечной шелухи.

Возобновлять полуду необходимо всякий раз, когда на луженой поверхности посуды или котлов появляются темные пятна (на стальных изделиях) и красноватые просветы (на медной посуде).

Медные тазы со шлифованной поверхностью допускаются для варки кондитерских изделий (фруктового и ягодного варенья, карамельной массы и т. д.).

Весьма пригодна с гигиенической точки зрения посуда из алюминия (кастрюли, тарелки, миски, ложки, сковороды и пр.).

Чугунные котлы используются для варки пищи. Из чугуна изготовляются пищеварочные котлы, сковороды, чугунки и гусятницы различных размеров.

Эмалированная стальная посуда применяется в виде полоскательниц, мисок, чайников и тазов.

Оцинкованную посуду можно использовать только для мытья столовой посуды и кипячения воды, но не для хранения или варки продуктов, так как цинк легко окисляется. В продуктах, хранившихся или варившихся в оцинкованной посуде, можно обнаружить соли цинка, которые вызывают пищевые отравления.

Скалки, толкачи, доски для резки хлеба, ложки для протирания и т. п. изготовляются из дерева твердой породы.

Посуду из крашеного дерева использовать не рекомендуется.

Объемы всей посуды должны быть известны каждому работнику кухни.

Кроме того, на кухне должны быть на-плитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПОСУДА, ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ
Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия.

Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см.

Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены.

Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см.

Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали.

Кастрюли из углеродистой стали лудят.

Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см.

Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассерования.

Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л).

Коробины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36—50 см, ширина 25—33 см, высота 17—22 см, емкость 25—35 л.

Варка рыбы в коробинах производится на специальных вкладных решетках

Коробины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПОСУДА, ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ
Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра — от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых — от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5—3 мм, стальных 1—1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПОСУДА, ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ
Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева — бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м.

Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2—3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см.

Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная — от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л.

Инструменты для обработки мяса.
Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы.

«Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твердых пород (бук, береза).

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПОСУДА, ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ


Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным нетвердой стали и делается длиной 410—464 мм и толщиной 6—8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм

Мусат (сталька) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм} ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Инструменты для обработки овощей. Для резки овощей применяются: «поварская тройка», нож для дочистки картофеля, нож для карбования овощей, круглая выемка для картофеля и овощей, фасонные выемки для картофеля. Для протирания овощей применяются различные ручные терки.

Нож для дочистки картофеля имеет длину 170 мм и двустороннее лезвие. Ручка деревянная. Применяется для дочистки картофеля после машинной очистки.

Желобковый нож имеет на своей цилиндрической части лезвие, которым и производится чистка овощей и картофеля. Толщина срезаемого слоя не может быть больше щели между лезвием и цилиндрической поверхностью ножа. Конец ножа также имеет лезвие. Ручка ножа деревянная или металлическая, длина ножа 180 см.

Нож для карбования овощей
представляет собой обыкновенный стальной нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.

Выемка круглые и фасонные применяются для нарезки овощей шариками (круглая выемка) или кусочками другой формы (фасонные выемки). Лезвие выемки заточено по всему периметру ножа.

Ручные терки предназначены для протирания сырых овощей или фруктов. Терки, изготовляемые из белой жести, бывают плоские, полусферические и четырехсторонние с отверстиями различной формы и размеров.

Инструменты и приспособления кондитерского цеха. Прибор для резки бисквита на пласты представляет собой деревянную раму с пазами. В пазы вставляется лучковая пила с дугой и рукояткой. Бисквит укладывают в раму. Передвигая пилу вдоль пазов, разрезают бисквит на тонкие ровные пласты.

Стойка для наполнения пирожных кремом представляет собой кронштейн с ободком-держателем для кондитерского мешка с металлической трубочкой. Удобство работы состоит в том, что мешочек с кремом всегда находится в вертикальном положении, причем крем непрерывно поступает вниз.

Водяная баня для равномерного подогрева помады может быть приготовлена из обычной алюминиевой кастрюли емкостью 8—10 л. Посуду наполняют горячей водой, после чего в нее ставят кастрюлю с разогретой помадой. Необходимость в повторном подогреве помады при применении водяной бани отпадает: помада до конца работы по глазировке пирожных остается мягкой и эластичной.

Сосуд для промочки бисквита сиропом представляет собой металлический резервуар емкостью 30—40 л, снабженный краником и разбрызгивающей сеткой. Сбоку сосуда укреплено водомерное стекло с делениями, что позволяет дозировать количество сиропа при промочке бисквитов в строгом соответствии с рецептурой.

Лопатка для укладки пирожных в лотки изготовляется из алюминия или нержавеющей стали. Длина лопатки достигает 40 см, ширина 6 см.

Контрольная вращающаяся металлическая скалка для раскатки теста отличается от обычной наличием сменных установочных колец, которые закрепляются у концов скалки. Всего применяется пять пар таких колец диаметром от 88 до 110 мм.

Тесто толщиной примерно в 8 мм раскатывают скалкой сначала без закрепленных на ней установочных колец до толщины 10— 13 мм, затем на двух концах рабочего вала скалки, который имеет диаметр 80 мм и длину 700 мм, закрепляют пару установочных колец диаметром 88 мм. Ширина пласта теста должна быть не более 700 мм, тогда рабочий вал будет касаться теста, а установочные кольца передвигаться по столу, что обеспечит получение равномерной толщины слоя. Стол, на котором производится раскатка теста, должен иметь ровную поверхность.

Приспособление для раскатки теста при изготовлении слоеных языков состоит из станины с закрепленными на ней двумя валиками, приводимыми в движение при помощи ручки. Расстояние между валиками может регулироваться. Тесто нарезают на порции определенной формы и пропускают через валики прибора. Куски теста принимают форму, требуемую для слоеных языков, и по наклонному листу сползают на стол, где укладываются на противни для выпечки.

Инструмент для нарезки раскатанного теста на ровные части представляет собой стальную ось диаметром 8 мм, на которую насажены пять зубчатых ножей. Ось закреплена в рамке, заканчивающейся ручкой. К рамке прикреплен щиток, предупреждающий прилипание теста к ножам.

Для нарезки теста на ровные части применяют также вращающуюся скалку с дисковыми ножами.

Чтобы вырезывать из теста разные фигуры — звезды, треугольники, кружочки и т. п. — применяются различные фигурные выемки, резцы с зубчатыми краями и другие приспособления.

Для художественного оформления тортов и пирожных цветами из крема применяются наборы специальных трубочек.

Столы производственные. Устанавливаются столы во всех цехах, на них производятся все операции по обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов и оформлению готовых блюд.

Крышки рабочих столов, предназначенные для обработки продуктов, должны изготовляться из нержавеющей стали, мраморных полированных плит, мраморной крошки или из твердых пород дерева.

Деревянные крышки покрываются листовой нержавеющей сталью, белой жестью, оцинкованным железом с пропайкой швов или листовым алюминием.

Установка столов с деревянными крышками без металлического покрытия в производственных и подсобных цехах не допускается; исключение составляет только кондитерский цех.

В кондитерском цехе рекомендуется применять производственные столы с деревянными крышками, не покрытыми металлическими листами, только для разделки теста, а для прочих подсобных операций столы должны быть с металлическими или мраморными крышками.

Для очистки и резки репчатого лука применяют специальный стол, на крышке которого устроен стеклянный футляр с вытяжной трубой, соединенной с общим вентиляционным устройством.

В передней стенке футляра укреплены два матерчатых рукава. Работник продевает руки и чистит лук, находящийся внутри стеклянного футляра. Для хранения неочищенного лука рядом с футляром помещается ящик. Этот ящик имеет отверстия для подачи лука в футляр. С левой стороны под столом ставят ящик для очистков.

Для очистки овощей, и дочистки картофеля служит стол, имеющий у каждого рабочего места по два отверстия: одно (с левой стороны) для сбрасывания очищенных клубней картофеля или других овощей, другое (с правой стороны) для спуска отходов; над этим отверстием производится очистка овощей. Под спуски подставляют тару для очищенных овощей и для отходов. В крышке стола сделан вырез, куда вставляется железный короб с отбортованными краями; короб предназначен для овощей, подлежащих очистке или дочистке. Длина одноместного стола 0,6 м, двухместного 1,35 м, трехместного 2,0 м. Стул для коренщицы должен иметь подлокотники.

Настольные разделочные доски. Изготовляются доски длиной 0,6—1,0 м, шириной 0,3—0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой.

Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные — на других; мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках.

На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса — СМ, для вареной рыбы — ВР и т. д.).

Моечные ванны. Ванны должны быть сделаны из бетона или выложены метлахскими плитками. Могут также применяться ванны из нержавеющей стали, луженые ванны из листовой стали, из алюминия.

Размеры резервуаров металлических ванн: длина от 0,5 до 1,0 м, ширина от 0,5 до 0,7 м и глубина от 0,35 до 0,45 м, объем соответственно от 100 до 300 л.

В моечной кухонной посуды устанавливаются ванны с двумя отделениями. Размеры ванн: длина 165—215 см, ширина 80 см.

Стеллажи. Устраиваются стеллажи стационарные и передвижные, металлические и деревянные. Стационарные и передвижные металлические стеллажи имеют 5—9 полок, деревянные — 3—5.

Шкафы. Шкафы для хранения инструментов и различных приправ и специй имеют следующие размеры: ширина 1 м, глубина 0,6 м, высота 2,2 м. Верхняя часть шкафов устраивается с ячейками различных размеров для хранения инструментов и закрывается двумя дверцами. Лари и ящики нижней части шкафа используются главным образом для хранения специй и приправ.

Производственная мебель, как правило, окрашивается масляной краской светлого цвета.

Тележки. Применяются тележки для перевозки продуктов, наплитных котлов и прочей посуды с готовой продукцией. Промышленность выпускает для общественного питания грузовые тележки различной формы грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Все они имеют колеса с резиновыми шинами.

Для перевозки наплитных котлов наиболее удобна тележка с подъемной платформой. Она представляет собой металлическую раму с четырьмя колесами, из которых два передних — поворотные. Вращая рукоятку подъемного механизма, можно установить платформу тележки на любой высоте в пределах до 1 м.

Тележка подвозится к плите, платформа поднимается до ее уровня, наплитный котел сдвигается с плиты на платформу тележки он перевозится к месту установки.

Грузоподъемность этой тележки 150 кг, размер подъемной платформы 75x55 см.


 

Поиск по сайту:

© Кулинария 1955 года