Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Копчение рыбы продлевает срок ее хранения

Количество просмотров: 255


Любой рыбак бывает счастлив вернуться домой с хорошим уловом. А истинный рыбак уже на берегу знает, как ему поступить с будущим уловом. Он не станет перекладывать заботы на плечи хозяйки дома, а сделает все сам. Настоящий рыболов всегда гордится своим уловом, он знает все секреты и тонкости сохранности любого вида рыбы.

Существуют разные способы сохранности рыбы:
  • жарение
  • варка
  • засол
  • сушка и вяление
  • копчение

Жарение рыбы является наиболее распространенным видом обработки свежей рыбы. Также, свежая рыба в ухе – классика блюда из речной рыбы. Другие способы менее распространены, но тем и интереснее и вкуснее получается рыба. Сушка и вяление сводятся к распространенным приемам сохранности рыбы от порчи. Сущность сводится к потере влаги в рыбе, вяление содержит больше влаги, чем традиционная сушка. Но при этом, оба продукта значительно различаются по вкусовым качествам, содержанию белка и жира. Сушеная рыба имеет жесткую консистенцию, повышенное содержание соли, обладает более резким запахом.

Копчение разделяют на два вида: горячее и холодное. При горячем копчении происходит быстрое преобразование продукта, температура копчения от 80 до 150 градусов. Все диетологи рассматривают горячее копчение, как полезный и безопасный вид обработки рыбы. Обработка рыбы производится с помощью горячего пара. На емкость с решеткой укладывается рыба и закрывается крышкой.

Холодное копчение производится при небольшой температуре от 25 до 45 градусов. Копчение производится при помощи дыма. Этот способ может создавать канцерогенные вещества в конечном продукте, если не соблюдать определенные правила. Для получения безопасного и качественного продукта из рыбы необходимо и важно выбрать нужную древесину. Лучшими деревьями для получения ароматного дымка являются щепки из можжевельника, ольхи, дуба и фруктовых деревьев. Отличный результат дает виноградная сухая лоза. Нельзя для копчения брать смолосодержащие породы деревьев, такие как березу, сосну, ель.

Коптить можно любую рыбу и речную, и морскую, свежую и даже мороженную. Сейчас существуют многочисленные рецепты домашнего копчения в коптильне. Для копчения нужно подготовить рыбу:
  • отсортировать по размеру
  • у крупной отрезать голову и выпотрошить
  • у мелкой голову и внутренности оставить

Следующий этап – засолка рыбы перед копчением. Это очень важный момент, поскольку от степени просоленности зависит конечный вкус продукта. Пересыпанные солью тушки рыбы укладываются в посуду, закрываются крышкой и придавливаются гнетом. Степень просолки зависит от величины рыбы. После наступает этап вяления рыбы и промывка соли перед копчением. После обработки дымом продукт готов к употреблению. Копченая рыба приобретает специфический аромат и вкус, ее хорошо подавать в качестве закуски. В домашних коптильнях можно также коптить мясо, колбасы, фрукты.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru