Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






Значение соусов в кулинарии

Количество просмотров: 245


Наблюдательные люди всегда обращают внимание на детали, будь то элементы гардероба, макияжа, мимика человека, его настроение и многое другое. Гурманы также оценивают блюдо и по вкусу, и по оформлению, по эстетическому виду. Каждая деталь может сыграть как хорошую, так и негативную роль. В кулинарии важной составляющей любого блюда стали соусы и приправы.

В старинной русской кухне соусы применялись редко. Как правило, их основу составляли жидкости после тушения и варки. Их заправляли мукой, томатной пастой или овощными отварами. В 19 веке из Европы, а в большей степени из Франции пришли подливы и соусы. Многие названия сохранились до сих пор, например, соус бешамель. Современная кулинария немыслима без соусов, их применяют и в общественном питании, и в домашней кухне.

В наши дни в каждом магазине имеются в продаже разнообразные соусы, они готовы к употреблению. Это очень удобно. Но все больше людей стремятся делать майонез домашний, который готовится без консервантов, красителей и загустителей. Для правильного питания домашний майонез не нанесет вред организму, не добавит дополнительных килограммов.

Разновидностей соусов очень много. Их различают по консистенции: густые, жидкие, средней густоты. Их готовят на основе мясного, рыбного, грибного бульонов. Даже мясные соусы различаются по цвету, такие как белые, красные, коричневые. На базе основных соусов готовят большое количество производных: соус с трюфелями, соус со сладким стручковым перцем, томатный соус с вином, томатный соус с вином, луковый соус и т. д. Часто соус может выступать в качестве холодной закуски, например, томатный соус с грибами.

Значение соуса в кулинарии трудно переоценить. Они дополняют основное блюдо, раскрывая аромат его ингредиентов. Соусы способствуют возбуждению аппетита, улучшая усвояемость продукта. Поэтому часто в состав соусов входят яркие приправы и пряности, в числе которых чеснок, имбирь, горчица, мускатный орех, гвоздика, ванилин и др. Ароматические масла усиливают процесс переваривания пищи. Соусы подают отдельно к блюду или используют их в процессе приготовления блюда. При высоком температурном режиме соус приобретает новые качества, пропитывая и сливаясь с ароматами основных продуктов. Часто под соусом запекают и тушат рыбу, мясо и овощи.

Большинство соусов нуждаются в загустении. Для этого используют муку, крахмал, а также пюре моркови, свеклы, белокочанной капусты и красной смородины, поскольку они обладают высокой эмульгирующей способностью. Все соусы различают на холодные и горячие, в зависимости от блюда. Соус является дополнением к основному блюду, поэтому его нужно готовить очень тщательно, соблюдая нюансы и пропорции в рецептуре, чтобы не испортить аромат и вкус итогового продукта.


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru