Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Соусы способны изменить вкус и внешний вид блюда

Количество просмотров: 4 426


В разных странах отношение к соусам было не одинаковым. Так, на Руси долгое время не применяли соусы в современном понимании этого слова. Часто уже готовое блюдо поливали той жидкостью, которая оставалась после приготовления пищи. А во многих европейских странах, в частности в Италии, Испании, Франции, соус является «гвоздем» блюда.

В современной кулинарии соусам придают огромное значение, поскольку они могут значительно улучшить вкус блюда, подчеркнуть тот или иной оттенок в рецептуре. Соусы не только дают новые вкусовые возможности пище, но также возбуждают аппетит. Даже одно блюдо с разными соусами будет иметь совершенно неузнаваемый вкус. Многие соусы добавляют калорийности блюдам, поскольку их часто готовят на сметане, сливках, сливочном масле. Соусы могут изменить и внешний вид блюда.

Принято разделять соусы на горячие и холодные. Горячие соусы подают при температуре 60-65 градусов, холодные — при комнатной температуре. Готовят горячие соусы на мясном, рыбном, грибном бульоне и отваре. Большинство соусов имеют в составе муку, которая делает жидкость более плотной, с хорошей консистенцией. Реже применяют для этих нужд крахмал. Кстати, мука обычно употребляется пассерованной. Для каждого вида соуса пассеровка разная: для белых соусов применяют белую пассеровку (при нагревании муку не доводят до желтого цвета), для красных — красную, более зажаристую муку.

Соусы могут содержать различные добавки: овощные, грибы, вино, уксус, томат-пасту. Ни один соус не обходится без приправ, которые улучшают вкус и придают необычайный аромат. Наиболее распространенные приправы: перец черный, перец красный, перец душистый, сладкий, стручковый, лавровый лист, чеснок, коренья петрушки и моркови. Иногда используют рассол из-под соленых огурцов или помидоров, моченых яблок. Особый пикантный оттенок дают барбарис, ревень, шафран. Их аромат сразу привлекает к пище внимание, возбуждает аппетит.

К сладким блюдам, десертам готовят сладкие соусы на основе фруктов, ягод и сухофруктов. Часто готовят соусы на основе яблок, слив. Их кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается как с мясными блюдами, так и с крупяными и макаронными. Так, очень вкусным и ароматным получается соус из кураги. Его можно даже подавать к чаю.

В наши дни многие пользуются готовыми соусами, которые в огромном ассортименте продают в магазинах. В крупных супермаркетах можно приобрести соусы цена которых подойдет любому покупателю. Для поклонников острого представлена разных видов горчица — русская, острая дижонская, адская, классическая, баварская, которой любят сдабривать пельмени и мясные блюда. Многие любят добавлять в пищу различные уксусы: бальзамический, виноградный. Большой ассортимент соусов, приправ, майонезов лежат на прилавках магазинов. Каждый найдет на свой вкус и кошелек. Для людей, занятых целый день на работе, готовые соусы, приправы становятся настоящим спасением. Даже самые простые блюда станут царскими, если употреблять их с соусами или кетчупами. Большинство соусов готовят на основе натуральных продуктов, поэтому они также полезны, как и те, что готовят самостоятельно, в домашних условиях.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru